Почему падает прибыль в общепите

Прибыль в сфере ресторанного бизнеса зависит от внешних факторов и внутреннего управления. На рост цен, проблемы с кадрами, социально-экономическую обстановку, владельцы повлиять не в состоянии. Что в их силах – выявить просчеты во внутреннем менеджменте и усовершенствовать работу заведения.  

Ошибка №1 Низкое качество блюд 

Залог стабильного потока гостей – вкусные блюда. Если гостям не понравится еда, они не вернутся и не посоветуют заведение друзьям, которые в перспективе могли бы стать новыми клиентами. 

Приведем наиболее частые претензии посетителей к кухне:

• невкусное блюдо (например, пересоленное, пересушенное, пресное); 
• много или мало соуса;  
• не та прожарка мяса, которую заказали; 
• блюдо из несвежих ингредиентов, размороженных продуктов; 
• размер порций не соответствует заявленному в меню; 
• отсутствие ингредиентов, указанных в составе блюда; 
• и наоборот – в  меню перечислены не все компоненты. 

Если вовремя не заметить и не исправить ошибку, количество посетителей уменьшится, появятся отрицательные отзывы, снизится прибыль заведения. 

Как решить проблему?

Чтобы не терять прибыль из-за ошибок поваров, требуйте от них соблюдения технологии, контролируйте приготовление и следите за реакцией гостей. В Restik вы сможете составить технологические карты блюд, отслеживать работу сотрудников. 

Ошибка №2. Закупка некачественных продуктов

В стремлении сэкономить на себестоимости блюд, рестораторы часто выбирают дешевых, но не самых надежных поставщиков. Цена ниже рынка должна насторожить – велика вероятность попасть на недобросовестного делового партнера. Закупка некачественных продуктов чревата потерей репутации, снижением вкусовых качеств блюд, потерей постоянных клиентов, штрафами за нарушение санитарных норм. 

Как решить проблему?

При выборе поставщика обращайте внимание на наличие уставных документов, сертификатов на продукцию, уровень цен, форму оплаты, зарегистрирован ли он в налоговой, дает ли гарантии по срокам поставок. 

Будет удобно, если поставщик будет из вашего города – это пригодится на случай срочного заказа. Программа Restik поможет грамотно спланировать будущие закупки, вести базу поставщиков, полный учет товаров, остатков продуктов на складе.

Ошибка №3. Перегруженное меню 

Желание владельцев угодить разным вкусам посетителей понятно, но это ненадежная тактика. Большое количество блюд затрудняет выбор, создает впечатление разнородности. Одни из них повара готовят вкусно и правильно, а другие нет. В итоге  часть блюд оказываются совершенно невостребованными, в то время как ингредиенты для них уже закуплены и занимают место на складе. Это приводит к порче продуктов и убыткам. 

Как решить проблему?

Анализируйте меню, следите за тем, какие блюда пользуются спросом, а какие находятся в аутсайдерах. Своевременно убирайте неактуальные позиции из меню.

Сосредоточьтесь на том, что у вас получается по-настоящему вкусно и подумайте, чем еще можно порадовать гостей. 

В Restik удобно вести базу клиентов, составлять финансовые отчеты по любым показателям, смотреть какие блюда более популярны.

Ошибка №4. Резкое подорожание блюд

Повышение расценок – неизбежный шаг, но следует это делать взвешенно и осознанно: 

• учитывайте возможности и ожидания вашей аудитории; 
• изучите цены у конкурентов на аналогичные позиции. 

Резкое повышение отпугнет клиентов, отрицательно скажется на посещаемости и финансовых показателях. 

Как решить проблему?

Чтобы избежать негатива со стороны клиентов, не доводите ситуацию до критического момента, когда не повысить цену уже нельзя. Лучше увеличивайте ее чаще, но на небольшой процент. 

Ошибка №5. Игнорирование запросов и обратной связи от гостей

Недостаток внимания к пожеланиям гостей снижает их лояльность. Посетители не захотят возвращаться в заведение, где их потребности не учитывают. Как итог, вы теряете клиентов и прибыль.

Какие запросы чаще всего встречаются:

• наличие детской зоны;
• изменения в рецепте – добавить ингредиент или, наоборот, убрать  компонент, если у гостя на него аллергия;
• меню для детей;
• веганские или диетические позиции;
• удобная для маломобильных людей входная группа.

Как решить проблему?

Собирайте и анализируйте обратную связь от гостей. Мониторьте отзывы, отвечайте на них и вносите изменения в работу вашего заведения. Так гости будут чувствовать свою ценность и останутся с вами на долгие годы.

Ошибка №6 Низкий уровень обслуживания

Слабый сервис также негативно сказывается на настроении посетителей. 

В чем это может выражаться: 

• недостаточное внимание официантов;
• долгое ожидание заказа;
• подача уже остывшей еды;
• неравномерная подача блюд гостям за одним столиком. 

Как решить проблему? 

Организуйте для официантов обучения, курсы повышения квалификации. Использование Restik упростит работу официантов и повысит качество обслуживания. Он автоматически отправляет заказы на кухню. Программа составляет курс подачи, своевременно обновляет стоп-лист.

Автоматизация от «Restik» – современный инструмент для всестороннего контроля работы заведения общепита.Программа помогает избежать большинства ошибок. Средний прирост прибыли после внедрения составляет 23%. 

Регистрируйтесь и получите бесплатный доступ к программе на 14 дней →

Узнайте больше об автоматизации в вашем заведении:

• Автоматизация кафе →
• Автоматизация ресторана →
• Автоматизация кофейни →
• Автоматизация общепита →
• Автоматизация фастфуда →