Технологические карты для общепита

Любые точки общепита обязаны составлять технологические карты (ТК) и/или технико-технологические карты (ТТК). Это требование законодательства, в частности, СанПин 2.3/2.4.3590-20. Расскажем, чем отличаются ТК и ТТК, как правильно составлять оба документа, какая еще технологическая документация должна быть в заведении, и как работать с документами с пользой для бизнеса.

Что такое ТК и ТТК, и чем они отличаются

Технологические и технико-технологические карты используют для утверждения рецептуры и процесса приготовления блюда. Эта документация устанавливает требования к сырью, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности и качества. Здесь содержаться сводные данные об энергетической и пищевой ценности изделия. При разработке меню заведения важно помнить, что названия блюд должны быть такими же как в ТК и ТТК.

Формы этих документов и порядок оформления утверждены ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания». При изменении рецептуры или процесса приготовления блюда вам необходимо оформить новую ТК или ТТК. Скачать образцы и ГОСТ 31987-2012 можно по ссылке.

Отличия ТК и ТТК

Как владельцу заведения определить, на какое блюдо составлять ТК, а на какое ТТК? Все просто! Технологическая карта оформляют, когда блюдо готовят по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Но если количество ингредиентов и процесс хотя бы в чем-то отходят от Сборника, считается, что блюдо придумано. Это  значит, на него вам требуется разработать ТТК. 

Оформление ТК

В документе указывают:

• сборник, из которого взят рецепт;
• нормы расхода пищевых продуктов брутто и нетто на порцию (несколько порций) или вес готового блюда, полуфабриката, кондитерского изделия и т.п;
• выход блюда;
• КБЖУ (по решению руководителя);
• технологические операции при приготовлении, оформлении и подаче блюда;
• условия и сроки хранения, а также реализации изделия.

ТК подписывают завпроизводством и калькулятор.

Оформление ТТК

В ТТК вам необходимо  указать гораздо больше информации и утвердить документ руководителем заведения общепита:

Область применения — название блюда, а также подразделения компании, которые могут его готовить и продавать.

• Требования к сырью — перечисляются ГОСТы, ТУ и другие нормативные акты, которым должно соответствовать качество сырья.
• Рецептура — брутто и нетто каждого из ингредиентов, а также сколько (в порциях или по весу) должно получиться готовых блюд, полуфабрикатов и т.п. 
• Технологический процесс — подробное описание процесса приготовления, используемых пищевых добавок, необходимого оборудования, а также режимов механической и тепловой обработки, которые обеспечат безопасность изделия. 
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению — как подавать и сколько хранить готовую продукцию, согласно нормативным документам.
• Показатели качества и безопасности — критерии (внешний вид, консистенция, вкус, запах), по которым можно определить, что изделие готово к подаче посетителям.
• Информационные данные о пищевой ценности блюда — калорийность и БЖУ, они определяют расчетным или лабораторным методами.

Посмотреть образец ТТК

Что, кроме ТК и ТТК, должно быть в заведении

Еще один обязательный документ для заведений общепита — технологическая инструкция (ТИ). В ТИ устанавливаются требования к изготовлению, хранению, транспортированию сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Правила разработки технологических инструкций установлены ГОСТ 31987-2012.  

Как работать с ТК и ТТК с пользой для бизнеса 

Обычно к технологическим и технико-технологическим картам относятся только как к основе для составления калькуляционных карт, расчета себестоимости блюд и определения позиций меню. Чтобы упростить работу, рестораторы используют специальные сервисы, которые позволяют:

• Заводить рецепты с ТК и ТТК. 
• Получать готовую калькуляцию изготовления блюда с актуальными ценами на ингредиенты, рассчитанных с учетом закупок продуктов и их списанием.

Многие владельцы кафе и ресторанов не меняют разработанные ТК и ТТК. Хотя именно работа над рецептурой — один из вариантов увеличить прибыль или получить другую пользу, например, упоминания в соцсетях из-за необычного вкуса или внешнего вида блюда. Одна из причин «постоянства» — это непонимание, с чем лучше экспериментировать. 

Разобраться, над какими рецептами стоит поработать, помогут некоторые системы автоматизации, например, Restik. Программа не ограничивается расчетом себестоимости. Она накапливает данные обо всех продажах, себестоимости и прибыли заведения в разрезе категорий блюд, официантов и столов. 

После анализа информации вы поймете, с чего начать. Например, у популярного блюда можно: 

• увеличить наценку;
• поэкспериментировать с размером порции;
• поменять внешний вид.

При этом, если сначала внести дополнительные ингредиенты в технологические карты приготовления, Restik сразу же посчитает вам новую себестоимость в актуальных ценах. 

Так вы поймете, в какую сумму обойдутся изменения. Также в программе можно поменять наценку и размер порции и тем самым получить предварительный финансовый результат от предполагаемых действий.

Анализ продаж в разрезе официантов, столов и по времени тоже дает много информации для принятия управленческих решений.

Посмотреть демо админки

Что еще дает автоматизация работы с ТК и ТТК в Restik

В Restik вы можете завести технологические и технико-технологические карты на все готовые блюда, полуфабрикаты, выпечку и другие изделия. Это позволяет проводить списание сырья автоматически, согласно введенным нормам. 

Кроме этого, в Restik есть возможность выделить места учета продуктов, например, склад, кухня, буфет, бар и другие. При передаче продуктов между местами учета они автоматически «уходят» с одного места учета и приходуются на другом. А если на производстве готовят полуфабрикат, он появляется на учете, а потраченные ингредиенты списываются. Благодаря этому у вас налажен складской учет и всегда актуальные остатки покупных продуктов, полуфабрикатов и т.п., а значит, вы можете проводить инвентаризацию в любое время, сравнивая фактическое количество и учетные данные.

Зарегистрируйтесь и протестируйте Restik бесплатно в течение 14 дней.

Зарегистрироваться

Restik предлагает разнообразные инновационные решения для ресторанов, кафе, кофеен и других предприятий общественного питания.От полноценных систем автоматизации до QR-меню и сайтов доставки. Чекайте подробности на нашем сайте! И посмотрите демо админки.

Система автоматизации ресторана

Система автоматизации кафе

Система автоматизации кофейни

Система автоматизации фастфуда

Система автоматизации общепита

Кассовая программа для общепита