Технологическая карта (ТТК) — это полноценный инструмент управления рестораном или кафе. Она содержит подробный состав блюда, нормы расхода каждого ингредиента, массу готовой позиции и расчёт себестоимости.

Для заведений ТТК выполняет сразу несколько функций:

• контроль качества блюд;
• стандартизация работы кухни;
• управление себестоимостью и прибылью;
• упрощение обучения персонала.

Использование ТТК помогает владельцам и управляющим видеть полную картину работы кухни, снижает ошибки и потери, а также делает процесс приготовления прозрачным и управляемым.

В этой статье мы подробно разберём, что такое ТТК для заведения, зачем она нужна, какие преимущества даёт и как правильно вести технологические карты блюд.

Зачем заведениям технологические карты

Технологические карты являются ключевым элементом современного ресторанного бизнеса, особенно для заведений с большим меню и высокой нагрузкой.

🎯 Контроль себестоимости и прибыли

ТТК позволяет точно рассчитывать, сколько стоит приготовление каждого блюда. Зная стоимость каждого ингредиента и нормы расхода, можно определить реальную маржинальность позиции. Это помогает:

• корректировать цены на блюда;
• оптимизировать закупки;
• планировать прибыль ресторана.

Даже без автоматизации, правильная ТТК позволяет владельцу или шеф-повару понимать, какие позиции меню приносят прибыль, а какие нужно пересмотреть.

🎯 Стандартизация приготовления

Технологические карты обеспечивают единые рецептуры для всех поваров. Это значит, что независимо от смены или конкретного сотрудника, блюдо будет готовиться по одинаковым стандартам.

Преимущества стандартизации:

• стабильный вкус для гостей;
• минимизация ошибок персонала;
• ускорение работы кухни;
• удобство обучения новых сотрудников.

🎯 Прозрачный учёт ингредиентов

Благодаря ТТК легко видеть, сколько продуктов используется на каждое блюдо и какие остатки остаются на складе. Ведя технологические карты, заведения могут:

• предотвращать недостачу и списания;
• планировать закупки;
• вести точный учёт продуктов на складе.

🎯 Упрощение работы кухни

Сотрудники получают готовые инструкции и нормы расхода, что ускоряет процесс приготовления и снижает вероятность ошибок. С ТТК персонал получает готовые инструкции и нормы расхода, что ускоряет приготовление блюд и снижает вероятность ошибок.

Использование технологических карт экономит ресурсы заведения и помогает управлять кухней системно.

Основные элементы ТТК

Любая технологическая карта включает несколько обязательных элементов:

1. Название блюда и категория

Название должно быть точным и однозначным, например: «Суп из курицы», «Салат Цезарь». Категория блюда помогает структурировать меню: первые блюда, горячие, салаты, десерты и т.д.

2. Состав

В состав входят все ингредиенты, полуфабрикаты и товары, которые используются для приготовления. Состав должен быть полным, включая даже мелкие добавки — соусы, специи, масла.

3. Нормы расхода

Указывается количество каждого ингредиента на одну порцию и масса готового блюда. Нормы расхода помогают:

• правильно списывать продукты со склада;
• рассчитывать себестоимость;
• контролировать технологические потери.

4. Себестоимость

Себестоимость блюда — это стоимость всех ингредиентов с учётом норм расхода. Даже без программного обеспечения её можно рассчитать вручную, но использование Restik упрощает этот процесс: система автоматически пересчитывает себестоимость при изменении цены ингредиента и позволяет видеть прибыль по каждому блюду.

В нашей статье по ссылке вы можете скачать шаблон ТТК.

Как создать технологическую карту

Создание ТТК может быть ручным или автоматизированным, в зависимости от инструментов, которыми пользуется ресторан.

Шаг 1. Создание товаров и ингредиентов

Сначала фиксируются все продукты, полуфабрикаты и ингредиенты: название, цена, единица измерения. Это база, на которой строится ТТК.

Шаг 2. Формирование блюда

На основе этих позиций формируется новое блюдо. Здесь важно определить состав и последовательность приготовления.

Шаг 3. Добавление состава и норм расхода

Для каждой позиции указываются нормы расхода на порцию. Это основной элемент, который позволяет точно контролировать себестоимость блюд.

Шаг 4. Расчёт себестоимости

Себестоимость рассчитывается на основе цен позиций и норм расхода. При изменении стоимости или количества состава ТТК позволяет быстро пересчитать себестоимость.

Регулярно проверяйте актуальность цен и норм расхода, чтобы расчёт себестоимости был точным. В статье по ссылке вы можете скачать шаблон ТТК.

Создание ТТК в Restik — простой и понятный процесс.

1. Создаём товары, ингредиенты и полуфабрикаты. Каждая позиция фиксируется в системе с ценой и единицей измерения.
2. Формируем блюдо. На основе созданных позиций формируем новое блюдо.
3. Добавляем состав. Включаем нужные позиции с указанием нормы расхода.
4. Автоматический расчёт себестоимости. Restik сразу показывает стоимость приготовления блюда.

Автоматизация и контроль

Современные системы, такие как Restik, позволяют автоматизировать ТТК, но принципы работы остаются актуальными и для ручного ведения:

• Списания со склада. При продаже позиции списываются автоматически (или вручную фиксируются в журнале).
• Учёт потерь и точный выход блюда. Фиксируются технологические потери и масса готовой позиции.
• Изменение рецептур. При необходимости можно корректировать состав или нормы расхода.
• Отчётность. Составление отчётов по себестоимости и прибыли позволяет принимать решения о меню и закупках.

Даже без Restik, правильное ведение ТТК позволяет контролировать расходы и прибыль ресторана. Однако с Restik процесс упрощается и ускоряется в несколько раз: система автоматически рассчитывает себестоимость, списывает ингредиенты со склада и формирует отчёты, освобождая персонал от рутинных задач.

Преимущества использования

Использование ТТК даёт ресторанам ощутимые преимущества:

• Снижение ошибок персонала. Чёткие инструкции минимизируют ошибки при приготовлении блюд.
• Прозрачность учёта. Видно, сколько ингредиентов расходуется и остаётся на складе.
• Контроль расходов и прибыли. Возможность корректировать цены и управлять маржинальностью.
• Удобство ведения рецептур. Легко менять состав и нормы расхода, адаптируя блюда под новые условия.
• Стандартизация процессов. Все сотрудники готовят по единым стандартам, что повышает качество блюд.

Технологические карты как инструмент стандартизации

ТТК помогает соблюдать единые нормы приготовления для всех смен и сотрудников:

• Контроль качества блюд. Сохранение вкуса и подачи на одинаковом уровне.
• Упрощение обучения новых сотрудников. Новички быстрее осваиваются на кухне, следуя инструкциям.
• Быстрое введение новых блюд. Можно оперативно адаптировать рецептуру и стандарты без потери контроля над себестоимостью.

Практические советы по внедрению

• Каждый сотрудник должен пользоваться ТТК при приготовлении блюд.
• Регулярно обновляйте нормы расхода и цены ингредиентов.
• Проводите анализ прибыли по блюдам, выявляйте неэффективные позиции.
• Обучайте персонал работе с ТТК, чтобы исключить ошибки и ускорить процесс.

Даже при ручном ведении ТТК соблюдение этих правил позволяет ресторанам минимизировать потери и контролировать себестоимость.

Заключение

Технологические карты блюд — это ключ к эффективной работе кухни и управлению рестораном. Они помогают контролировать себестоимость, прибыль, качество блюд и работу персонала.

С Restik создание, ведение и корректировка ТТК становится простым и прозрачным процессом. Используйте систему для автоматизации списаний, расчёта себестоимости и управления рецептурами — это экономит время, снижает ошибки и повышает эффективность кухни. Попробуйте сервис бесплатно и посмотрите, чем автоматизация может быть полезна именно вашему заведению.