Сегодня поговорим об увеличении выручки – и только выручки. О снижении расходов и других методах увеличения доходов мы уже писали (и обязательно будем рассказывать дальше), но сегодня хотим сфокусироваться исключительно на входящих денежных потоках – рассмотрим несколько способов их увеличить.

Увеличиваем цены

Самый простой, казалось бы, способ на деле не так прост, как кажется. Повышение цен должно быть не случайным, а взвешенным решением, основанным на результатах анализа основных показателей. Несколько критериев, которые стоит учитывать:

• Обратите внимание на фудкосты. Самый банальный принцип – повышение цен на позиции, маржа которых минимальна;
• Предлагайте больше комплементов, внеся их цену в стоимость позиций. Это не увеличит ваш доход, однако люди будут оставлять в ресторане больше денег;
• Особенно аккуратно подходите к повышению цен на самые ходовые позиции, за которыми люди специально приходят в заведение. Если с ними заказывают другие блюда из меню, уменьшение числа гостей может на выручке сказаться сильнее, чем повышение цены, и, само собой, не в вашу пользу.

Если решились поднять цены на определённые позиции, вы должны чётко обосновать, почему повышение будет именно таким и почему были выбраны именно эти блюда. Если ответов на эти вопросы у вас нет, значит и изменение выручки и дохода будет непредсказуемым.

Привлекаем новых клиентов

В ресторане всегда есть более и менее ходовые часы. Если у вас каждый день в восемь утра очередь, но в обед полупустое заведение – обратите внимание на второй период. Выделите, в какие часы у вас идёт просадка, оцените целевую аудиторию, которая может прийти к вам в это время и фокусируйтесь на ней.

Поняв, кого именно вы хотите привлечь в заведение, занимайтесь рекламой и, при необходимости, PR. Определите, какой именно еды и какого гастрономического опыта людям в вашем районе не хватает. Помните, что маркетинг должен работать не отдельно, а вместе с кухней и баром. 

Подробнее о привлечении новых гостей читайте в нашей статье по ссылке.

Обновляйте меню

Если вы гордитесь тем, что несколько лет меню не обновлялось, перестаньте. Само собой, есть люди, которые ходят за проверенными годами блюдами. Однако, поводов возвращаться регулярно для них нет. Такое заведение становится идеологическим аналогом МакДоналдса, куда всегда можно зайти за знакомыми позициями, но никогда не пойдёшь ради нового опыта.

Тем не менее, даже Мак вводит временные позиции в меню. Для заведений с уровнем чуть выше базового фастфуда такая сезонность почти обязательна. Добавляйте новые интересные позиции, убирая менее ходовые и менее прибыльные. Не бойтесь добавлять дешёвые блюда в меню – их могут заказывать в довесок к основным.

Обновление меню – это не только про введение новых позиций, из существующих блюд можно составлять комбо. Вдохновение для таких решений можете искать везде, от дорогих ресторанов и до того же фастфуда, который стабильно привлекает новую аудиторию этим методом. Создайте у человека ощущение выгоды – так он будет готов оставить в заведении больше денег.

Система лояльности

Этот инструмент очень слабо используют в заведениях с низким чеком, хотя дополнительные траты на запуск системы могут быть весьма низкими. Допустим, у вас кофейня и сотрудники ближайших офисов – ваши регулярные клиенты. Предложите им пятую чашку кофе в подарок и появится сегмент людей, который будет оставлять деньги у вас с понедельника по четверг, получая в пятницу стабильную бесплатную (читай: включённую в стоимость прошлых покупок) чашку кофе. Для такой системы лояльности достаточно будет небольшой карточки, куда бариста будет ставить печати за каждую покупку. 

Более сложные системы зачастую требуют сложных IT-решений, однако ноутбук или планшет с Google-таблицей могут стать временной заменой. Вместо карточек давайте человеку уникальный номер, который он может сохранить у себя в телефоне, и ведите учёт в таблице. Это даст вам информацию о паттернах потребления, а гостю не нужно будет хранить лишнюю карту.

Самым же простым выходом будет интеграция POS-системы в бизнес. Например, можете попробовать Restik POS. В ней, среди ряда других функций, есть и возможность гибкой настройки программы лояльности. Вся информация о Restik POS по ссылке.

Новые каналы продаж и новые услуги

Не забывайте о повышении чека с помощью новых для заведения услуг. Пропишите то, что вы умеете и продумайте, что из этого можно конвертировать в новое направление бизнеса. Может быть, кулинарные мастер-классы для детей возможно развернуть прямо в ресторане? Из кафе нередко вырастают небольшие крафтовые производства – тут важно проанализировать спрос на разного рода товары, в b2b и b2c. Возможно, вы будете производить замороженный батат фри на фоне ухода поставщиков из России или заготовки, чтобы люди могли по-быстрому приготовить ваше фирменное блюдо дома.

Если же говорить про другие каналы продаж еды, то это доставка и кейтеринг. И если на доставку работают многие, то услуги кейтеринга предоставляют сравнительно небольшое количество ресторанов. Кухня у вас уже есть, блюда тоже, оптимизируйте его под другие запросы и начните продвигать, как одну из услуг вашего заведения. На западе такой подход достаточно распространён, запуск этого направления относительно недорогой, зато доля кейтеринга в выручке при должном продвижении может быть ощутимой.

Главный и весьма универсальный совет – учитесь на опыте других бизнесов. Успешных кейсов множество, лишь от вас зависит, получится ли их методы применить в вашем заведении.