Ещё в сериале «Как я встретил вашу маму» главные герои говорили, что рано или поздно все мужчины приходят к мысли о своём баре. Если к такой мысли (вне зависимости от пола) пришли и вы, эта статья для вас. Разбираемся в том, как запустить бар, как выбрать концепцию и что делать в первое время после запуска.

Шаг 1. Определите свой бюджет, целевую аудиторию и концепцию

Первый шаг универсальный для любого запуска. Вам нужно понять, каким вы хотите видеть ваш бар, кто будет будет ходить в ваше заведение и сколько денег вы готовы потратить на запуск. С концепциями в барах всё достаточно просто. Начинайте думать от того, что будут люди у вас пить. По этому критерию можно разделить бары на несколько категорий:

• Пивной бар;

• Винный бар;

• Коктейльный бар;

• Бар с крепким алкоголем.

После этого важно понять, в чём же будет концепция бара. Самые очевидные – лондонский паб, а-ля французский винный бар или рюмочная. Однако, концепцию в отрыве от целевой аудитории продумывать – так себе идея. Каким вы хотите видеть ваше заведение? Это тусовочное место с громкой электронной музыкой? Или, может быть, к вину будут подаваться блюда высокой кухни? Всё это также важно решить заранее. Отталкиваясь от этого и будет придумываться брендинг, интерьер и остальные важные детали.

К бюджету примерно такое же отношение – планируйте, исходя из возможных его рамок. Определённые концепции, что логично, потребуют большего бюджета. Например, имитация интерьера советской рюмочной будет стоить гораздо меньше, да и какое-то сложное оборудование для кухни с такой концепцией вряд ли понадобится. Давать советы тут не будем – тут всё должно решать ваше желание, ваша креативность и бюджеты. Лимит бюджета вас ограничит, но даже с небольшим ценником можно открыть приносящее прибыль заведение.

Шаг 2. Выбор локации

Выбор локации должен подходить концепции и бюджету. Если подходящего помещения нет, лучше дождаться его появления. Это две простые истины, которые сами по себе уже помогают избежать множества проблем. Мы встречали не один десяток проектов (не только баров), которые открывались в неудачном месте и, несмотря на отличную еду и сервис, не могли привлечь гостей. Один из примеров – бургерная в Москве, которая открылась недалеко от одной из кольцевых станций метро, но глубоко во дворах. Добавим к этому минимум маркетинга и рецепт для закрытия готов.

Конечно, раскачать маркетингом можно де-факто любую локацию, однако увеличить проходимость и удобство для вашей целевой аудитории никакой рекламой не выйдет. Речь не только о локации в городе, но и о запросе жителей населённого пункта. Например, открывая дорогой саке-бар в небольшом городке, вы можете столкнуться с низкой покупательной способностью населения и нехваткой гостей. Та же история с районами в большом городе – важно анализировать то, насколько востребованной может быть та или иная концепция в конкретном районе. 

Шаг 3. Разработайте меню

Что будет в вашем меню, полностью зависит от вашей концепции и от того, как будут проводить время внутри посетители. Разберём по пунктам.

• Пивной бар

Пивные бары бывают разные и меню должно отражать то, каким является именно ваш бар. В классическом пабе, где люди могут сидеть часами, сделайте упор на закуски, которые люди смогут покупать в стол и шерить. Это особенно важно для спортбаров. В таком случае не забудьте проработать позициии так, чтобы они максимально долго сохраняли свои характеристики. Например, картофель фри должен долго оставаться хрустящим снаружи. 

• Винный бар

Для винного бара крайне важны лёгкие закуски, которые подойдут к разным винам. Среди вторых блюд должны также должны быть позиции, подходящие к напиткам, вроде стейка для подачи с красным вином или морепродуктов с белым. Советуем при разработке меню подключить к процессу и сомелье, чтобы достичь максимальной синергии.

• Коктейльный бар

В коктейльных барах конкретные указания по меню дать сложно, так как они будут варьироваться в зависимости от концепции и крепости подаваемых напитков. Продумайте то, как люди будут отдыхать в вашем баре, и соберите меню так, чтобы эти сценарии осуществлялись максимально комфортно для гостей.

• Бар с крепким алкоголем

История примерно та же – меню зависит от концепции. Если это настойки, то для формата а-ля советской или панковой рюмочной будет одно меню, а для бара с дистиллятами – совсем другое. Совет тот же – отталкивайтесь от того, кто к вам будет ходить. Предугадайте их желания и подготовьте меню, исходя из результатов анализа.

Подробнее тему выбора блюд для меню мы раскрыли в наших предыдущих статьях, ссылки прикладываем: часть 1 и часть 2.

Шаг 4. Обеспечьте гостям комфорт

В данном случае речь идёт о сервисе и о том, как человеку будет у вас. Помимо вкуса у людей есть ещё несколько чувств, вроде зрения и осязания. На них тоже необходимо воздействовать, чтобы гость получил максимально положительный опыт. Какой именно – решать уже вам. Продумайте интерьер, проработайте все вопросы со взаимодействующим с гостями персоналом. Всё должно работать на создание единой атмосферы, у гостей не должно быть диссонанса. Нарпотив, ощущения должны быть синхронными и дополняющими друг друга. Игра на контрастах вполне может сработать, но в таком случае важно, чтобы гость смог почувствовать её, а не просто получить несочетающиеся между собой ощущения.

Шаг 5. Маркетинг

Глобально подход тот же, что и в ресторанах – SMM, реклама и PR вполне себе рабочие инструменты продвижения в ресторанном бизнесе. Важно в коммуникации передать ту атмосферу, которую вы выстраиваете в баре. Это позволит привлечь больше людей, которым ваше заведение идеально подойдёт. При построении концепции отталкивайтесь не от еды и напитков, а от того, как человек хочет провести время. Человек хочет в первую очередь потусить или спокойно отдохнуть в душевной компании, еда и напитки лишь помогают ему это сделать. Доносите идеи о том, как можно провести у вас время – это может сработать лучше, чем сухая демонстрация еды и напитков.

Детально о маркетинге мы ещё поговорим – большой материал уже в процессе разработки. Пишите в комментариях, какие ещё темы стоит раскрыть в нашем блоге.