Составление грамотного меню – один из залогов успеха заведения. Крутой маркетинг никогда не сможет стабильно долго продавать слабый продукт. Само собой, качество продукта стоит оценивать относительно аудитории заведения и их критериев качества. Например, для городского кафе и для столовой рядом с заводом эти критерии будут совершенно разными. В этой статье мы пройдёмся по основным возможным пунктам меню и расскажем о том, какие позиции могут быть в каждом из них в зависимости от позиционирования заведения.

Стартеры и закуски

В зависимости от заведения эта часть в меню может выполнять разные функции. В большинстве кафе и ресторанов позиции из этого раздела будут заказывать в самом начале еды. Добавьте в эту позицию лёгкие блюда, которыми можно разжечь аппетит. При этом позиции не должны быть слишком уж сытными, иначе второе блюдо останется недоеденным. 

В случае со столовыми и буфетами закуски можно отдавать в порционном формате. Можно даже ввести блюда, которые подразумевают порционную подачу: советскую классику в виде рулетиков с ветчиной или представителя популярной сейчас грузинской кухни – пхали. 

В кофейнях этот раздел меню можно опустить. К кофе вряд ли возьмут сразу несколько позиций, поэтому достаточно оставить сытные позиции, выпечку и десерты. Прямо противоположная ситуация с барами – там закуски могут исполнять роль основного блюда и заказываться многократно в течение вечера, что опять приводит нас к тому, что такие блюда не должны быть слишком сытными.

Завтраки

Технически это может не являться отдельным разделом меню, однако о них всё же стоит поговорить отдельно. “Завтрачная” еда – это отдельный сегмент. Каких-то чётких рамок у неё нет, однако определённые характерные черты можно выделить:

• Использование яиц в любой форме – варёные, всмятку, омлеты и яичницы, пашоты;
• Использование авокадо – ещё одного популярного ингредиента, который одновременно и сытный, и не слишком тяжёлый;
• Использование лосося – по тем же причинам;
• Бекон – американская и британская классика. Стоит он недорого, при этом свинина сама по себе довольно тяжёлый ингредиент, поэтому c ним важно не перебарщивать (по крайней мере, если гость не просит);
• Хлеб и выпечка в разных формах – тут появляется также фактор цены, такие позиции могут быть достаточно недорогими, если смотреть на себестоимсость продуктов. Тосты или бриошь с начинкой сверху, круассаны и сэндвичи – классика завтраков;
• Каши – ещё одна классика. Вокруг них можно делать отдельную концепцию с конструктором или ротировать позиции, меняя топпинги, всего 1-2 новых ингредиента сделают из существующей позиции в меню что-то совершенно новое.

Меню завтраков стоит запускать там, куда конкретно ради них будут приходить гости. По времени так же стоит решать в зависимости от запросов клиента – отдельные кафе могут работать в формате «завтраки целый день» или даже вокруг них строить меню.

Супы

Уместность супов в меню также зависит от вида заведения. Для начала пару слов об очевидном: в кафе и ресторане супы нужны (если концепция не противоречит), в кофейнях – не особо, в столовых они обязательны. Гораздо интереснее ситуация с супами в заведениях со средним чеком, особенно в тех, которые близки по концепции к стритфуду и фаст кэжуал форматам.

Как пример будем использовать концепцию бургерной. В большинстве таких заведений никаких супов нет, однако есть исключения. К примеру, в сети Burger Heroes можно заказать куриный бульон. В целом бульон – отличный компромисс, если вы хотите запустить пару позиций в разделе супов, но не хотите дополнительно нагружать кухню или менять паттерны потребления еды в заведении. Другой плюс бульона – высокая маржинальность. Почти наверняка вы сможете использовать обрезки мяса, очистки овощей и другие недорогие ингредиенты или то, что обычно оказывается в журнале списаний. 

Полноценные супы стоит запускать, отталкиваясь от концепции заведения. Это не значит, что во всех супах в заведении с морской тематикой должна быть рыба и креветки. Суп – лишь часть обеда, он должен дополнять остальные блюда, хорошо сочетаясь с ними. Как и с любым разделом, здесь важна вариативность. Кто-то захочет сытный суп с большим вторым блюдом и гарниром, другие предпочтут лёгкий крем-суп с брокколи, к примеру. При добавлении позиций отталкивайтесь от разных возможных сценариев потребления пищи.

Салаты

Салат – формат блюда намного более универсальный. Его проще взять с собой и зачастую довольно несложно готовить. Салаты мы отделяем от закусок и стартеров, так как сценарий их потребления существенно отличается. Например, салат для многих может стать отличным блюдом на завтрак или даже единственным блюдом на обед. Из-за этого советуем вводить разные виды салатов – более и менее сытные. В качестве референса можно использовать отдел с кулинарией в супермаркете, где вы точно найдёте и салат с говядиной, и витаминный из нашинкованной капусты.

Салаты – одни из немногих сытных блюд, которые будут уместно смотреться даже в кофейне, однако там их стоит адаптировать под формат «с собой». Само собой, стоит отталкиваться от аудитории, да и вряд ли салаты будут настолько же популярны, как сэндвичи или выпечка. Тем не менее, в отдельных случаях они могут пользоваться особенной популярностью – например, если кофейня расположена недалеко от бизнес-центра.

С другой стороны, в баре салаты хоть и могут найти свою аудиторию, но их необходимость очень зависит от типа бара. В винных и коктейльных барах салаты вполне могут быть популярными позициями, тогда как шанс успеха таких блюд в рюмочных и пабах с пивом ощутимо ниже.

Во второй части материала расскажем о вторых блюдах и гарнирах, о десертах и выпечке, а также о напитках – ждите в блоге через несколько дней!