Одна из первых задач при открытии заведения общественного питания – поиск локации. Случаи, когда арендатор сам придёт к вам с предложением занять большое помещение в проходимом месте, конечно, случаются, однако они являются исключением из правил. Но так ли важно, чтобы возле вашего кафе или ресторана проходило много людей? Давайте разбираться. Спойлер: это точно не повредит бизнесу.

Формат бизнеса

Под кофейню без посадки и ресторан со скатертями нужны, мягко говоря, разные площади – это логично. Связь же формата с необходимой проходимостью может быть менее очевидной. Формат «с собой» не подразумевающий большой посадки не выживет в месте, где на регулярной основе не проходит большое количество людей. При этом важно помнить, что нас интересуют не просто люди, а конкретно целевая аудитория бизнеса – например, сотрудники офисов, если это модная кофейня в формате to-go. 

Если концепция уже прописана, в первую очередь обратите внимание на то, где ваша целевая аудитория регулярно бывает – это должно быть первым критерием, так как проходимая локация – не гарантия того, что люди к вам будут заходить. Причин этому может быть много: высокая конкуренция в районе, неподходящая ценовая политика, среди прочих. О качестве и о том, что без продукта достойного качества и сервиса высокого уровня, к вам не вернутся, отдельно говорить не будем – это должно быть априори.

Чертим линии

Помните, как на линиях ставили точки на геометрии в школе? Вот и сейчас вам нужно определиться на какой линии будет расположена ваша точка общественного питания. На первой линия на пешеходной улице с вывеской аренда квадратного метра будет стоить больше, но зачастую это будет гарантировать постоянный поток мимо проходящих людей, помещение во дворах же будет сложно найти даже тем, кто целенаправленно идёт к вам. Особняком стоят помещения на вторых этажах – они дешевле, но до вас в любом случае дойдёт меньше людей.

Важно найти баланс между арендной платой, расположением и концепцией. Если у вас один из лучших ресторанов в городе для аудитории, которая добирается до локации на машине или такси, легко можно пожертвовать проходимостью – заведения с высоким чеком не так много людей посещают импульсивно, просто проходя мимо. Локация также должна коррелировать с концепцией на уровне идеи – тайному спикизи бару первая линия и вывеска ни к чему.

Слово эксперту

Московский ресторан Touché расположен в не очень проходимом месте на Трёхгорной мануфактуре – 15 минут от метро, место для прогулок не заточено, сюда люди едут целенаправленно. Основательница ресторана Лариса Мамедова рассказала нам о значимости проходимости локации и о том, как её ресторан живёт в непроходимом месте уже восьмой год.

Проходимость максимально важна для успеха локации. Локейшн, локейшн, локейшн – главное кредо ресторатора. Люди не любят ходить, они хотят, чтобы всё образовывалось здесь и сейчас, поэтому локация – это очень важно. Touché болью, потом и кровью зарабатывает всех своих гостей. Мы должны приложить 33 усилия, чтобы ты до нас дошёл, чтобы ты принял это решение – не высадиться на Никитском бульваре, а специально ко мне приехать. Надо взять такси, приехать на машине и оставить её где-то или героически 15 минут идти от метро, ещё и найти ресторан. То, что у есть гости – это заслуга команды. Почти все, кто работал рядом с нами, уже закрылись, никто не вывез. Кто-то открывается, но это сетевые кофейни, в основном.

В 2022-м году Лариса открыла ресторан Champ, который находится в центре на Неглинной улице – в гораздо более проходимом месте. 

Где запускаться?

Резюмируя, краткий ответ: «Максимально близко к своей аудитории». Популярным в последние годы форматом становятся кафе на первых этажах жилых комплексов, где проходимость не сравнится с центральными улицами городов. Тем не менее, центральные улицы зачастую очень метеозависимы – например, на московском Арбате в дождливое время наблюдается ощутимая просадка по выручке, в ЖК таких проблем не будет. Выбирать локацию стоит, отталкиваясь от концепции, от идеи и бизнес-плана – без симбиоза всех аспектов проекта успех будет значительно слабее. Исключения (как Touché) есть, однако без сильной команды и долгой упорной работы стать одним из них не выйдет.