Вегетарианство и веганство – лишь одни из объёмного списка распространённых пищевых предпочтений. Люди могут избегать определённых продуктов из-за непереносимости, из этических соображений, из каких-либо личных соображений. Вопрос о том, нужно ли это учитывать, особо не стоит – да, нужно. В этой статье разберём распространённые ограничения в рационе и как можно сделать блюда более привлекательными для “всеядных” людей.

Основные пищевые ограничения

Отсутствие мяса в рационе уже стало нормой, но что именно из продукции животного происхождения исключать из рациона – личный вопрос каждого. Если говорить о веганстве, вегетарианстве и смежных ограничениях, то можно выделить следующие группы людей:

• те, которые не едят определённые виды мяса, вроде говядины или свинины (сюда же входит халяль);

• те, кто отказались от мяса, но едят рыбу и/или морепродукты;

• вегетарианцы – отказались от мяса, рыбы, морепродуктов;

• веганы – не употребляют пищу животного происхождения.

Свод правил для каждого человека будет свой, поэтому подстраиваться под каждого не получится – да и не нужно. Однако, важно сделать меню достаточно разнообразным, чтобы гости не уходили, не найдя подходящую позицию в меню. Даже в бургерную будут заходить люди, которые хотят поесть что-нибудь без мяса, или компании из нескольких гостей, которые могут уйти из-за вкусовых предпочтений одного человека. Просто убрать мясо из позиции можно, но это изменит баланс вкусов – лучше сделать отдельные блюда.

Вводим новые позиции

Принципы добавления позиций в меню точно такие же, как и всегда: отталкиваемся от того, кто к нам ходит, изучаем их спрос и закрываем его нашим предложением. Если у вас заведение приносит стабильный доход, велика вероятность, что этот пункт вы уже прошли. Конкретных советов по запуску позиций давать не будем, отталкивайтесь от того, что у вас есть в меню. Если ваше заведение – бургерная, добавьте бургер с фалафелем или веганской котлетой, если специализируется на поке и боулах – замените рыбу на тофу и будет вам счасть (под счастьем в данном случае подразумеваем клиентов-веганов).

При разработке блюд держите в голове не только баланс вкусов, но и питательные свойства еды. Важно подобрать новые сочетания, которые смогут так же насыщать гостя, как и позиции из основной части меню. Для этого важно обращать внимание на энергетическую ценность продуктов, ещё и потому, что её вас могут попросить назвать, ЗОЖ сейчас тоже в тренде и будет здорово, если на такой вопрос гость получит вполне конкретный ответ.

Выделяем позиции в меню

Классика выделения вегетарианских и веганских позиций – пиктограммы с зелёными листочками, если в нижнем колонтитуле указать их значение, то всё становится максимально прозрачным. Что именно подсвечивать – вопрос уже к вам, всё зависит от того, кто к вам ходит и какие запросы у этих людей. В определённых случаях могут быть уместно особенное выделение блюд без лактозы или с низким содержанием жиров или глютена. 

Тем не менее, такое решение не идеальное. В отдельных случаях такие маркировки могут отпугнуть людей, которы без разницы, что есть. Если вам выгоднее продавать отмеченные блюда, чем позиции с растущей в цене говядиной, отметки можно убрать полностью. В таком случае необходимо проводить тщательную работу с официантами и менеджерами, чтобы при необходимости гостю было предложено подходящее для него или неё блюдо.

Позиции для людей с ограничениями пищевого поведения могут казаться чем-то небольшим и незначительным, однако тренд стабилен – люди отходят от мяса. Ваша же цель не успевать за трендами, а развиваться в стабильном темпе вместе с ними.