"Темная кухня" — это ресторанная кухня без самого ресторана, работающая на онлайн-клиентах в радиусе полутора-двух километров. Эта бизнес-модель сейчас активно развивается в мире, в России тоже запустилось несколько подобных проектов.

Restik разобрался, что же стоит за всеми "тёмными делами" и насколько непросто начать такой формат бизнеса.

Первое, о чём стоит задуматься – это как обеспечить себя заказами в выбранной локации. Чтобы клиент предпочёл формат dark kitchen какому-либо другому популярному традиционному ресторану, нужно чётко понимать свои преимущества и "фишки" и уметь донести их до гостя.

Dark kitchen может привлекать клиентов множеством способов: это могут быть селебрити со своими соцсетями, реклама в Facebook и даже обычные промоутеры, раздающие листовки. Или промо в системе доставки вроде «купи один, второй бесплатно» — какое-то время будете болтаться наверху, и можно заработать постоянных клиентов, если продукт крутой.

Еще одной фишкой может стать доступ к источнику дорогого продукта по оптовой цене — какому-нибудь трюфелю, крабу. В Лондоне есть офлайн проект бургеров с лобстерами. У российских, кстати, ребят была идея — низвести лобстеров из категории лакшери до еды для обычных людей. И это получилось, при этом они стали крупнейшим импортером лобстера.

Сейчас, когда выделиться из 250 ресторанов в округе сложно, риски довольно высоки: возможно, заказов будет мало или не будет совсем. Поэтому стоит начать с комбинации офлайн и онлайн продаж. Если вы открываетесь не за инвестиционные, а за свои деньги и не можете ждать, пока рынок созреет, лучше параллельно встать на фудкорт или поставить фудтрак — и сравнивать. Если 80% прибыли будет приносить онлайн, то следующую локацию можно сделать чисто в онлайн.

В открытии Dark Kitchen «на районе» есть проблема курицы и яйца. В условном Бутове была всегда только «Шашлычная у Петра» и «Мак» на заправке. Люди привыкли к такой ситуации, и им не придет в голову открывать там приложение. А если и придет, то они не увидят там ничего и закроют его надолго. Открываясь на окраине, ты прокладываешь дорогу для остальных, а это всегда тяжело.

Как и в любом бизнесе, концепция — самое важное, и тут можно полагаться только на чутье. В Uber Eats поке (сырая рыба или морепродукты с рисом и овощами) был топ трендом еды в Америке и в Европе. Я это увидел и понял, что это сработает и у нас. Большой ассортимент, кстати, приводит к увеличению отходов, так что моно-кухня — отличный вариант для начала.