Штраф до 1 млн рублей, приостановка деятельности на 90 дней, закрытие заведения это реальные последствия нарушения санитарных норм в общепите. При этом большинство нарушений, которые выявляет Роспотребнадзор, устранимы заранее, если знать, что именно проверяют. Разбираемся, какие требования СанПиН актуальны в 2026 году, что такое ХАССП и как подготовиться к проверке без паники.

Контролировать соблюдение требований становится значительно проще, если процессы системно выстроены. Сервис Restik помогает вести складской учёт, отслеживать остатки и фиксировать данные по технологическим картам. Это снижает риск нарушений и упрощает подготовку к проверкам.

Какой СанПиН регулирует общепит в 2026 году

Основной документ: СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Действующий нормативный документ для всех предприятий общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года № 32. Срок действия с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года.

Документ объединил в себе положения 17 ранее действовавших правовых актов в сфере общепита. Он распространяется на все юридические лица и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги общественного питания без исключений по форме собственности или масштабу бизнеса.

Что изменилось по сравнению с предыдущими нормами

Ключевые нововведения, которые отличают действующий СанПиН от утратившего силу СП 2.3.6.1079-01:

• Обязательный производственный контроль по системе ХАССП — теперь это требование закреплено в п. 2.1 СанПиН;
• Ежедневная влажная уборка — столы протираются после каждого гостя, а не «по мере необходимости»;
• Технологические карты обязательны для всех — раньше только при реализации через торговую сеть;
• Запрет на продажу «вчерашних» блюд — готовые блюда не могут реализовываться на следующий день после приготовления (п. 3.5.4);
• Журнал температурного режима — обязательная фиксация температуры в холодильниках и складах (п. 3.8);
• Запрет ртутных термометров — только цифровые или спиртовые (п. 4.7);
• Информация об аллергенах — должна быть в свободном доступе для гостей (п. 4.2);
• Регламент кейтеринга и доставки — отдельные требования к выездному обслуживанию (п. 6.1).

Требования к помещению

Планировка и зонирование

Производственные помещения должны обеспечивать поточность технологических процессов — без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Это значит: сырьё не должно проходить через зону готовых блюд, а использованная посуда через зону чистой.

Для заведений без цехового деления, работающих с полуфабрикатами, обязательно разделение рабочих зон, инвентаря и оборудования (п. 3.3). Работа с сырьём в таких заведениях не допускается.

Вентиляция и водоснабжение

Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть отдельной от вентиляции санузлов и других помещений (п. 2.12). Зоны с источниками тепла, пара и пыли оснащаются локальными вытяжными системами.

Холодная и горячая вода должна соответствовать требованиям к питьевой воде (п. 2.10). При отсутствии подачи воды обслуживание посетителей приостанавливается.

Уборка и дезинфекция

Ежедневная влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы протираются после каждого гостя. Ремонтные и отделочные работы не могут проводиться одновременно с выпуском пищевой продукции (п. 2.20).

Все ёмкости с моющими и дезинфицирующими составами должны быть промаркированы (п. 4.6). Дезинсекция и дератизация проводятся только при закрытом заведении — без присутствия персонала и посетителей (п. 4.4).

Требования к оборудованию и хранению продуктов

Холодильное оборудование: температурные режимы

Температурные нормы для хранения продуктов:

Замеры температуры фиксируются в журнале не реже двух раз в день — утром и вечером. Журнал должен содержать дату и время замера, тип оборудования, показания термометра и подпись ответственного лица.

Товарное соседство и маркировка

Сырое мясо нельзя хранить рядом с готовыми блюдами и салатами, это прямой путь к перекрёстному загрязнению. Разделочные доски и ножи для сырой и готовой продукции должны быть промаркированы и использоваться раздельно. На каждом контейнере с продуктами наименование, дата изготовления и срок годности.

Принцип FIFO («первым пришёл — первым ушёл»): продукты, поступившие раньше, используются первыми. Это снижает потери от просрочки и риск использования испорченного сырья.

Сроки хранения готовых блюд

• Готовая продукция, требующая разогрева, не может находиться на линии раздачи более 3 часов (п. 3.5.1);
• Готовые блюда не реализуются на следующий день после приготовления (п. 3.5.4);
• Замораживание нераспроданных блюд для продажи в последующие дни запрещено (п. 3.5.6).

Посуда и инвентарь

Всё оборудование, инвентарь и посуда должны быть изготовлены из материалов, допускающих контакт с пищевой продукцией и устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам (п. 2.9). Посуда и разделочный инвентарь имеют маркировочные ярлыки. Столовая и кухонная посуда моются раздельно. При отсутствии посудомоечной машины вымытая вручную посуда дезинфицируется специальными растворами (п. 3.10).

Требования к персоналу

Медицинские книжки и осмотры

Все сотрудники, контактирующие с продуктами, обязаны иметь действующие санитарные книжки с отметками о прохождении медосмотра. Новые сотрудники проходят предварительный медосмотр до начала работы.

Ежедневно ответственное должностное лицо осматривает всех сотрудников, занятых приготовлением блюд, на предмет признаков инфекционных и кожных заболеваний. Результаты заносятся в Гигиенический журнал (п. 2.22). Журнал ведётся в бумажном или электронном виде и содержит 8 обязательных столбцов: дата, ФИО, должность, отметки об отсутствии заболеваний, результат осмотра («допущен» / «отстранён»), подпись ответственного.

Правила личной гигиены

• Мытьё рук с мыльными растворами — обязательно;
• Специальная одежда (халат, фартук, головной убор) — при работе на кухне;
• Курение и приём пищи в производственных помещениях — запрещены;
• Хранение личных вещей в производственных помещениях — запрещено (п. 2.23);
• Проживание физических лиц и нахождение домашних животных на территории заведения — запрещено.

Технологические карты и меню

Все блюда готовятся строго по технологическим картам, утверждённым руководителем (п. 2.8). Наименования блюд в меню должны точно соответствовать наименованиям в технологических документах. Это требование теперь обязательно для всех заведений, а не только для тех, кто реализует продукцию через торговую сеть.

В Restik вы заполняете технологические карты, и при каждой продаже сервис автоматически списывает ингредиенты входящие в состав блюда или полуфабриката. Данные о фактическом расходе всегда остаются актуальными, поэтому проще контролировать соответствие рецептурам и готовиться к проверкам Роспотребнадзора. Попробуйте бесплатный период и убедитесь сами, подходит ли сервис для вашего бизнеса.

ХАССП: что это и как внедрить

Что такое ХАССП и чем отличается от СанПиН

ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — система управления рисками пищевой безопасности. С 2015 года её внедрение обязательно для всех предприятий общепита согласно статье 10 ТР ТС 021/2011.

Важно понимать разницу: СанПиН — это набор обязательных требований («мыть полы ежедневно», «температура в холодильнике +2…+6°C»). ХАССП — система управления рисками, которая объясняет, как именно выполнять эти требования, чтобы минимизировать опасность. Они не заменяют, а дополняют друг друга.

Семь принципов ХАССП

1. Анализ рисков — выявление потенциально опасных факторов на каждом этапе производства;
2. Определение критических контрольных точек (ККТ) — этапов, требующих особого контроля;
3. Установление критических пределов — предельных значений, при превышении которых риск выходит из-под контроля;
4. Разработка процедур мониторинга — как и как часто контролировать каждую ККТ;
5. Разработка корректирующих действий — что делать, если показатели вышли за пределы нормы;
6. Документирование — фиксация всех процедур и результатов контроля;
7. Верификация — регулярная проверка работоспособности системы.

Как внедрить ХАССП: пошаговый алгоритм

1. Изучите требования: ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001, СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
2. Создайте рабочую группу: шеф-повар, управляющий, при необходимости — приглашённый технолог;
3. Проанализируйте риски по каждому этапу: приёмка сырья, хранение, приготовление, раздача;
4. Разработайте документацию: программу производственного контроля (ППК), технологические карты, журналы;
5. Обучите персонал: все сотрудники должны понимать, зачем нужна система и как она работает;
6. Внедрите процедуры мониторинга: замеры температуры, проверки сроков годности, осмотры персонала;
7. Проводите внутренние аудиты и фиксируйте результаты.

Типичные нарушения и штрафы

Таблица штрафов по КоАП РФ

Помимо штрафов — приостановка деятельности на срок до 90 дней, изъятие продукции из оборота, закрытие предприятия при серьёзных нарушениях.

Топ-7 нарушений, которые выявляет Роспотребнадзор

1. Отсутствие или формальное внедрение ХАССП — документы есть, система не работает;
2. Нарушение температурного режима хранения — нет термометра или данные не фиксируются;
3. Нарушение товарного соседства — сырое мясо над готовыми блюдами;
4. Просроченные медицинские книжки у персонала;
5. Отсутствие или устаревшие технологические карты;
6. Нарушение правил уборки — нет журнала дезинфекции;
7. Продажа блюд, приготовленных накануне.

Как подготовиться к проверке Роспотребнадзора

Плановые и внеплановые проверки: в чём разница

В 2026 году продолжает действовать мораторий на плановые проверки субъектов МСП (Постановление Правительства № 336). Однако на внеплановые проверки мораторий не распространяется. Они проводятся при поступлении жалоб от граждан, по истечении срока предписания или по поручению Президента и Правительства.

О внеплановой выездной проверке Роспотребнадзор обязан уведомить минимум за 24 часа — на электронную почту, указанную в ЕГРЮЛ или ЕГРИП. Исключение: угроза жизни и здоровью людей — тогда могут прийти без предупреждения.

Что проверяют инспекторы

Инспекторы обязаны использовать чек-листы и не вправе проверять то, что в них не содержится. Основные блоки проверки:

• Документация: регистрационные документы, медкнижки, технологические карты, программа производственного контроля, журналы;
• Помещение и оборудование: санитарное состояние, исправность холодильников, наличие термометров;
• Продукция: условия хранения, маркировка, сроки годности, товарное соседство;
• Персонал: спецодежда, соблюдение правил гигиены, наличие медкнижек;
• Обращение с отходами: договоры на вывоз ТБО, дезинфекцию, дератизацию.

Пошаговая подготовка к проверке

1. Проверьте документы: регистрационные, медкнижки, технологические карты, ППК, журналы;
2. Сверьтесь с чек-листом Роспотребнадзора (доступен на сайте службы) и устраните недочёты;
3. Проверьте температуру в холодильниках и актуальность журнала замеров;
4. Убедитесь в правильности маркировки инвентаря, полок и контейнеров;
5. Проведите инструктаж персонала по правилам гигиены и порядку работы при проверке;
6. Назначьте ответственного за взаимодействие с инспектором;
7. Подготовьте рабочее место для комиссии.

Что делать после проверки

Любая проверка заканчивается актом. В течение 15 дней с момента получения можно представить свои замечания. При несогласии с предписанием — 10 дней на обжалование в вышестоящем органе Роспотребнадзора, затем в суде. При серьёзных нарушениях немедленно подключайте юриста.

FAQ: частые вопросы о СанПиН для общепита

До какого года действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20?

До 1 января 2027 года. После этой даты будут введены новые нормы. Следите за обновлениями на сайте Роспотребнадзора.

Обязателен ли ХАССП для небольшого кафе?

Да, обязателен для всех предприятий общественного питания без исключений — согласно статье 10 ТР ТС 021/2011 и п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Размер заведения значения не имеет.

Могут ли прийти с проверкой без предупреждения?

О внеплановой выездной проверке обязаны уведомить за 24 часа. Исключение — угроза жизни и здоровью людей. В этом случае могут прийти без предупреждения.

Что будет, если нет технологических карт?

Отсутствие технологических карт нарушение п. 2.8 СанПиН. Инспектор зафиксирует нарушение в акте и выдаст предписание об устранении. При повторном нарушении будет штраф.

Можно ли продавать блюда, приготовленные вчера?

Нет. Согласно п. 3.5.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, готовые блюда не могут реализовываться на следующий день после приготовления. Замораживание нераспроданных блюд для последующей продажи также запрещено (п. 3.5.6).

Выводы

Соблюдение СанПиН это базовый стандарт работы любого заведения общепита. Большинство нарушений, за которые штрафует Роспотребнадзор, устранимы заранее: актуальные медкнижки, рабочие термометры, журналы замеров, технологические карты и внедрённая система ХАССП. Проверка становится проблемой только тогда, когда эти вещи не сделаны.

Restik помогает выстроить операционный порядок, который упрощает соблюдение санитарных норм: технологические карты с автоматическим списанием ингредиентов, складской учёт с контролем остатков, аналитика по каждому блюду и сотруднику. Это не заменяет ХАССП, но делает его внедрение значительно проще. Попробуйте бесплатный период и убедитесь сами, подходит ли сервис для вашего бизнеса.