Несмотря на всеобщую истерию вокруг пшеницы и её негативного влияния на организм человека, а также на лоббирование интересов производителей безглютеновых аналогов, хлеб по-прежнему остается продуктом No 1 в потребительской корзине не только россиян, но и на родине «французской булки».

По результатам исследования компанией NPD Group рынка фуд-сервиса, пекарни растут быстрее всех остальных каналов питания вне дома: с июля 2018-го по июнь 2019 года этот сегмент увеличился в затратах на 54% по сравнению с аналогичным периодом 2017–2018 годов. Количество точек увеличилось на 5% к общему числу заведений.

Французский рынок хлебопекарен не может похвастаться столь положительной динамикой: здесь ремесленникам приходится конкурировать с сетевыми проектами, которые благодаря централизованному производству уменьшают стоимость продукта. Пекари вынуждены расширять ассортимент точек, предлагать в своих заведениях не только хлеб.

В России огромная проблема хлебопекарной отрасли связана с отсутствием грамотных технологов. Пекарен с полным циклом производства сегодня достаточно мало. Однако у таких предприятий уникальный ассортимент, который постоянно обновляется.

Современные пекарни — это не просто мелкое производство хлеба и хлебобулочных изделий. Сегодня это кофейни и кафе с широким выбором выпечки, сэндвичей, булочек и пирожков, а также чая и кофе. Нередко в меню есть закуски и основные блюда, что помогает заведениям развиваться в конкурентной среде и даже соперничать с фастфудом за внимание потребителя.
Безусловно, пекарням легче выживать в России. При этом французский рынок расширяется куда более динамично.