Проработка блюд может быть сложным и долгим процессом, а может быть и задачей, которую шеф выполнит за рабочий день. В этой статье мы разберёмся, что это вообще за процесс такой, почему он может занимать столь разное количество времени и как этот процесс лучше отладить.

Что такое проработка?

Самый базовый ответ на этот вопрос – создание нового блюда. Мы пишем статьи, в первую очередь, для управляющих и владельцев бизнеса, поэтому самое уместное сравнение в этом случае – A/B тесты. Представьте, что вы запустили рекламу. Какие-то её аспекты удались, какие-то  – нет. Например, конверсия объявления отличная, а вот с сайтом явно что-то не так. Вы начинаете ковырять сайт в попытках изменить то, что не работает.

С едой та же история. Шеф собирает идеи, формирует их в одно цельное меню (или интегрирует в существующее). Далее следует сам процесс проработки. Шеф готовит позиции, которые придумал, пробует и меняет их так, чтобы их можно было ввести в меню. Это могут быть как небольшие изменения (например, замена лимонного сока на сок лайма), так и что-то кардинальное. Таким изменением может быть замена гарнира во втором блюде.

При этом проработка может занимать совершенно разное количество времени. Это может быть пара часов на набор из нескольких блюд, а может быть и недели и месяцы – всё зависит от критериев шефа, от задачи, от требований менеждеров и так далее. Бывают простые кейсы – новый топпинг, например, для картофеля фри. Такое можно проработать за пару часов или даже быстрее, если у шефа есть проверенный рецепт. При этом, если говорить о заведениях высокой кухни, там один дегустационный сет из 8-9 подач может разрабатываться месяцы, если не годы. Столько времени может понадобиться для того, чтобы сделать каждое блюдо совершенным, а ещё подобрать идеально подходящие пейринги.

Что важно помнить при проработке?

Проработка – это не исключительно кулинарная задача. Здесь важно помнить, что нужно не только подобрать вкус, но меню должно быть экономически эффективными и достаточно быстрым и удобным в работе. Если с экономикой всё понятно (низкие косты, высокая маржа не в ущерб качеству), то на вопросе удобства остановимся.

Важно, чтобы поварам было удобно работать. Это не только этично, но и повысит их эффективность. Под удобством подразумеваем не только кроксы по размеру, но и расположение всего на кухне, согласованность процессов приготовления блюд и так далее. Если большая часть блюд должна перед отдачей многократно кочевать между цехами и станциями, возможно, стоит это блюдо пересмотреть. Та же история со слишком долгим приготовлением блюд перед отдачей. Это допустимо лишь в исключительных случаях – например, в тех же сетах, для блюд поздних подач.

Важный аспект планирования меню – пересечение ингредиентов. Чем больше у вас одинаковых ингредиентов в меню, тем проще контролировать их наличие и списания, тем больше будет экономия на самих продуктах. Помните, что даже одинаковые ингредиенты можно приготовить совершенно по-разному.

Также важным считаем упомянуть планирование долгих процессов. Сейчас популярный ингредиент в барах и кафе – пастрами. Его можно заказывать, а можно делать и самим. Проблема в том, что приготовление пастрами – довольно долгий процесс, который суммарно может занимать около месяца. В таком случае, если ингредиент закончится, блюдо может встать в стоп не на пару часов и даже не на пару дней. Здесь важно заранее планировать спрос с запасом и по возможности заранее ставить новую партию. В случае с пастрами вам играет на руку срок хранения готового продукта в вакуумной среде. Соответственно при наличие таких долго готовящихся продуктов стоит особенно тщательно вести инвентаризацию.

Отдельно скажем о сценариях потребления. Это стоит продумывать при разработке любого продукта – и посещение ресторана не исключение. Допустим, у вас городское кафе, куда приходят люди на обед. У вас сытные первые и вторые блюда. Проблемой это может стать для тех, кто не хочет наедаться по максимуму. Такой человек мог бы заказать лёгкий овощной бульон, но вместо этого он не закажет суп вообще. Таких сценариев миллионы, не нужно продумывать каждый. Однако важно задавать себе вопрос «А чего хочет гость, когда приходит к нам?». Кстати, об этом…

Чего хочет гость?

Блюда могут нам нравиться, но важно понимать, что понравится гостю. Это уже работа не только шефа, но и всей команды проекта. На старте важно особенно тщательно подойти к анализу целевой аудитории, выбору концепции и создавать меню, отталкиваясь от этой информации. Если у вас тусовочный бар, то акцент стоит сделать на закусках и будет странно, если в меню их будет меньше, чем тяжёлых вторых блюд. Для столовой же позиции будут, само собой, совершенно другие.

Далее вы будете получать фидбек по блюдам от гостей. Что-то может не зайти, где-то будет комментарии из разряда «недостаточно красной икры». Учитывать их или нет? Да, учитывать, но это не значит, что их нужно соблюдать от и до. Например, если люди критикуют блюдо за то, что оно пересолено и нужно солить меньше, можно сбалансировать его остальными вкусами, оставив количество соли прежним. Это очень базовый совет, но показательный для этого аспекта отношений с гостем. 

Комментарии могут быть и по меню в целом. Например, гостям может не хватать вариативности в разделе десертов. Такие пожелания лучше учитывать, так как на продажи изменения меню в этих случаях могут повлиять довольно существенно.

Что сможет повар?

Не у всех есть бюджеты на топовых поваров – да и топовые повара склонны выбирать проекты. Если у вас небольшое кафе, возможно, персонал будет не слишком квалифицированным. Помним, что опыт 5 лет – это круто, но это не значит, что повар много чего умеет. Если вы ещё не подобрали людей, держите в голове, что повара, которых вы сможете привлечь к работе и позволить себе финансово, могут просто не знать определённых техник приготовления. 

«Сможет» – понятие довольно растяжимое. Например, держать в голове нужно и объём работы. Если у вас на кухне помещается трое людей, а двое из них должны постоянно заниматься разного рода заготовками, задумайтесь, нет ли тут какого-то противоречия? В таком случае процессы стоит упрощать, возможно, избавляться от ряда блюд.

Как улучшать блюда?

Опять же, базовые принципы не меняются: готовите, пробуете, меняете то, что не понравилось, Тут важна не только умелая рука, но и широкая насмотренность. Для столовой базовых блюд будет достаточно, однако, для ресторана насмотренность крайне важна. Необходимо разработать сложные блюда, которые смогут оправдать более высокий ценник в меню. 

Одним из понятных приёмов в этом деле является подмена. Берёте блюдо и меняете один ингредиент на другой с похожими свойствами. Например: что, если заменить, лимонный сок на грейпфрутовый? Это может создать более непривычный вкус и, возможно, более удачное сочетание вкусов. Улучшать блюда можно, не только работая со вкусовыми качествами и ингредиентами, но и с текстурами. Сейчас всё более популярным становится формат рюмочных. А что нужно есть с рюмкой настойки? Закуски, конечно! Такими закусками часто становятся бутерброды, которые плотно вошли в наш культурный код. Однако, даже обычный бутерброд можно сделать интереснее. В нескольких барах Москвы сейчас можно найти нетривиальные версии бутеров со шпротами, где лимо заменили на киви. Здесь речь о подмене на ингредиент с аналогичными свойствами – кислый лимон заменяется на кислый киви, баланс вкусов сохраняется. С текстурами чуть сложнее и чуть проще одновременно. С одной стороны, вам не нужно ничего изобретать, с другой – придётся освоить новые техники приготовления. Например, шпроты можно заменить на мусс из шпрот. Самая простая вариация работы с текстурами – это обычное поджаривание хлеба, чтобы он получил хрустящую корочку. В итоге вы получаете вместо мягкого хлеба хрустящий кусочек (о влиянии на вкус и другие свойства тут не упоминаем, но они, конечно, тоже имеют место быть).

Поиск поставщиков

Поиск поставщиков также легко можно отнести к процессу проработки меню. Эта часть процесса влияет не только на вкус еды, но и на себестоимость. О важности баланса между качеством ингредиентов и их цене говорить не будем – тут у каждого точка равновесия своя. Всегда удобнее работать с меньшим количеством поставщиков, так как это экономит время и, зачастую, деньги. Однако, такой подход не всегда возможен. В таком случае необходимо на этапе проработки заказть продукты у разных поставщиков, чтобы сравнить качество. Мы считаем важным повторить это несколько раз в течение месяца, так как важно не только качество продуктов здесь и сейчас, но и стабильность этого качества. В нашей практике бывали случаи, когда это решение позволяло отсеять тех, кому просто повезло с партией в конкретный день.

Введение в меню

Последний важный шаг в процессе обновления или создания меню – непосредственно его запуск. Необходимо обучить поваров и сервис приготовлению и подаче блюд. Сделайте тестовый запуск, попробуйте все блюда ещё раз, проведите стресс-тест кухни. Вполне возможно, что вскроются отдельные ошибки, которые можно устранить до полноценного запуска.

Если говорить о доставке, самым простым способом проверки станет банальный заказ с анонимного номера. Ещё раз просим: внимательно относитесь к тому, как вы доставляете блюда. В качестве примера приведём сервис Яндекс Лавка и их секцию готовой еды. Всё, что может размокнуть, аккуратно заворачивается в бумагу. Отдельные ингредиенты упаковываются отдельно (например, сухарики и соус для цезаря). Варенье может некрасиво растечься по сырникам, его не стоит подогревать вместе с ними – пожалуйста, отдельная ёмкость для него. Продумайте, как гость будет получать блюдо и какие манипуляции с ним нужно будет провести. Так вы сможете подарить лучший из возможных гастрономических опытов.

Проработка блюд – процесс крайне важный. Выделите под него бюджет и время персонала. В дальнейшем это вам вернётся в виде прибыли и самого ценного ресурса – лояльности клиентов.