Производственный контроль — система мероприятий, которую обязаны организовать индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность, связанную с производством, хранением, транспортировкой и реализацией продукции и оказанием услуг. Она фиксирует, соблюдаются ли санитарные требования: температуры хранения продуктов, личная гигиена персонала, качество воды, чистота помещений и оборудования.

При проведении контрольного мероприятия Роспотребнадзор может запросить программу производственного контроля и документы, подтверждающие её выполнение. Отсутствие обязательных документов или несоблюдение установленных санитарных требований может стать основанием для административной ответственности.

В этой статье разберём: что такое ППК, у кого она должна быть, что в неё включить, как разработать своими силами и как подготовиться к проверке.

Что такое программа производственного контроля

Программа производственного контроля (ППК) — внутренний документ предприятия. В нём прописано, как именно заведение следит за соблюдением санитарных норм. Рабочий план: что проверяем, с какой периодичностью, кто отвечает и что делать, если нашли нарушение.

Обязанность организовать производственный контроль закреплена в статье 32 Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Требования к содержанию программы производственного контроля установлены санитарными правилами, а для предприятий общественного питания производственный контроль должен осуществляться с учётом действующих санитарных требований и принципов ХАССП.

Многие путают ППК с ХАССП. Они связаны между собой, но это не одно и то же. ХАССП — система управления безопасностью пищевой продукции на основе анализа опасностей и критических контрольных точек. Производственный контроль в общепите должен быть основан на принципах ХАССП и включает комплекс мероприятий по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности.

Кто обязан иметь ППК

Все объекты общественного питания без исключений: рестораны, кафе, кофейни, бары, столовые, буфеты, фудкорты, точки фастфуда. Форма собственности роли не играет — ИП и ООО обязаны в равной мере.

Распространённое заблуждение: «у нас маленькая кофейня на 10 мест, нам это не нужно». Нужно. Закон не делает исключений для малого бизнеса, сезонных точек или заведений с минимальным меню. Готовите еду и продаёте её людям — ППК обязательна.

Контролировать соблюдение требований становится значительно проще, если процессы системно выстроены. Сервис Restik помогает вести складской учёт, отслеживать остатки и фиксировать данные по технологическим картам. Это снижает риск нарушений и упрощает подготовку к проверкам.

Что должна включать ППК

Состав программы зависит от вида деятельности, формата заведения и особенностей конкретного предприятия.

Объекты контроля. Перечислите всё, что проверяется: производственные и складские помещения, торговый зал, санузлы, оборудование, инвентарь, сырьё и полуфабрикаты, готовые блюда, питьевая вода, вентиляция.

Лабораторные исследования. В зависимости от особенностей объекта программа производственного контроля может включать исследование воды, готовой продукции, смывы с рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и другие лабораторные исследования. Перечень и периодичность определяются программой производственного контроля с учётом санитарных требований и особенностей деятельности заведения. Исследования проводят аккредитованные лаборатории.

Медицинские осмотры персонала. Предварительные и периодические медицинские осмотры проводятся в случаях и с периодичностью, установленными законодательством для конкретных видов работ. Работники, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевой продукции, должны иметь личные медицинские книжки в предусмотренных законодательством случаях.

Ответственное лицо. Назначается приказом руководителя. Этот человек отвечает за ведение журналов, своевременные исследования и актуальность ППК.

Обязательные журналы и документы

Журналы и документы подтверждают, что производственный контроль проводится на практике. Ниже — основные журналы и документы, которые могут использоваться для подтверждения производственного контроля. Их перечень зависит от формата заведения, выполняемых процессов и требований к конкретному объекту.

• Гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников) — документ, в котором фиксируется допуск персонала к работе и результаты контроля состояния здоровья в установленном порядке.
• Журнал учёта температуры холодильного оборудования — ежедневная фиксация температуры с периодичностью, установленной программой производственного контроля и внутренними процедурами заведения.
• Журнал дезинфекции, дератизации и дезинсекции — фиксация обработок и договоры со специализированными организациями.
• Журнал входного контроля сырья и продуктов — сведения о поступлении продукции, поставщике, наименовании, количестве, сроках годности, состоянии упаковки и наличии необходимых сопроводительных документов.
• Бракеражный журнал — оценка качества готовых блюд перед выдачей.
• Журнал уборки помещений — плановые и генеральные уборки с подписью ответственного.
• Журнал учёта лабораторных исследований — даты, показатели, результаты, заключения лаборатории.

Сроки хранения документов определяются требованиями законодательства и самой программой производственного контроля. Формат ведения документов может быть бумажным или электронным, если электронная форма обеспечивает возможность надлежащего ведения, хранения и предъявления документов.

Как разработать ППК: пошаговая инструкция

Разработать программу можно самостоятельно. Займёт несколько дней, если идти по шагам.

Шаг 1. Назначьте ответственного. Оформите приказ по организации. Ответственным может быть управляющий, шеф-повар, любой сотрудник с достаточными полномочиями.

Шаг 2. Опишите объект. Зафиксируйте: площадь помещений, количество посадочных мест, перечень производственных зон, используемое оборудование. Это база для определения объектов контроля.

Шаг 3. Составьте перечень объектов контроля. Для каждого объекта укажите контролируемые показатели и периодичность проверок. Например: контроль температуры холодильного оборудования — с установленной ППК периодичностью; лабораторные исследования и смывы — в соответствии с утверждённой программой лабораторного контроля.

Шаг 4. Разработайте план лабораторных исследований. Определите, что исследуете, как часто и в какой лаборатории. Заключите договор с аккредитованной лабораторией.

Шаг 5. Включите раздел по медосмотрам. Определите, какие работники должны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, а также их периодичность и объём обследований в соответствии с действующими требованиями, в том числе приказом Минздрава № 29н от 28.01.2021.

Шаг 6. Утвердите документ. ППК подписывает руководитель организации. Уведомлять Роспотребнадзор о разработке не нужно — документ хранится на предприятии и предъявляется по запросу при проверке.

Проверки Роспотребнадзора

Плановые контрольные мероприятия проводятся с учётом категории риска объекта и действующих правил государственного контроля. Периодичность зависит от присвоенной категории риска. В предусмотренных законодательством случаях вместо планового контрольного мероприятия проводится обязательный профилактический визит.

Внеплановые контрольные мероприятия проводятся при наличии предусмотренных законодательством оснований, в том числе при выявлении индикаторов риска или обстоятельств, свидетельствующих о возможном причинении вреда. Порядок и необходимость предварительного уведомления зависят от вида и основания проведения контрольного мероприятия; в предусмотренных законом случаях уведомление не требуется.

Что проверяют: В рамках контрольного мероприятия могут оцениваться документы производственного контроля, соблюдение санитарных требований, результаты лабораторных исследований, состояние помещений и оборудования, условия хранения продукции, соблюдение требований к персоналу и другие обязательные требования, относящиеся к деятельности объекта.

Как подготовиться. Держите журналы заполненными и актуальными — пустые страницы за прошлые недели сразу вызывают вопросы. Проверьте сроки действия санкнижек у всех сотрудников. Убедитесь, что договоры с лабораторией и дезслужбой действующие. Сверьте ППК с реальностью: если в документе написано одно, а на практике другое — это нарушение.

Штрафы за нарушения

Основные статьи КоАП, по которым штрафуют объекты общепита:

Статья 6.3 КоАП РФ — нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в случаях, предусмотренных данной статьёй:

• ИП: предупреждение или штраф от 500 до 1 000 руб. за базовые нарушения;
• ООО: штраф от 10 000 до 20 000 руб.;
• при наличии обстоятельств, предусмотренных частью 2 статьи 6.3 КоАП РФ, ответственность для ИП и юридических лиц существенно выше и может включать административное приостановление деятельности.

Статья 6.6 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований к питанию населения (нарушения при приготовлении и реализации блюд):

• ИП: штраф от 5 000 до 10 000 руб. либо приостановка деятельности до 90 суток.
• ООО: штраф от 30 000 до 50 000 руб. либо приостановка деятельности до 90 суток.

Как автоматизация помогает соблюдать требования

Вести производственный контроль вручную реально, но трудозатратно. Чем крупнее заведение, тем больше данных приходится контролировать и тем выше риск пропустить важную запись или плановое мероприятие.

Restik автоматизирует складской учёт: помогает фиксировать поступления продуктов, контролировать остатки и хранить данные о поставках в одном месте. Данные о поступлениях уже есть в системе, поэтому их можно использовать при ведении входного контроля, сокращая объём ручной работы и упрощая работу с необходимыми документами.

Вывод

Производственный контроль это рабочий инструмент, который помогает обеспечивать безопасность пищевой продукции, снижать риск нарушений и защищать бизнес от административных санкций.

ППК можно разработать самостоятельно за несколько дней. Главное, не откладывать. Контрольное мероприятие может быть проведено при наличии предусмотренных законодательством оснований, поэтому документы и записи производственного контроля важно поддерживать в актуальном состоянии постоянно.

Заполненные журналы, актуальные санкнижки, действующие договоры с лабораторией — это минимум, который должен быть у каждого заведения. Назначьте ответственного, настройте систему учёта и проверяйте документы регулярно, а не накануне проверки.

Попробуйте бесплатный период Restik и убедитесь сами, подходит ли сервис для вашего бизнеса.