Вегетарианство, веганство и смежные системы питания уже точно нельзя причислять к чему-то новому. Вспомните сериал «Друзья» — в абсолютном телехите одна из главных героинь была вегетарианкой, и это при том, что сериал стартовал ещё в 1994 году! Сейчас популярность такого рода пищевых ограничений стала в разы выше. Кто-то выбирает этот путь из-за мнимой или реальной пользы для организма, кто-то — из этических соображений, но суть одна — на спрос нужно отвечать предложением.

Небольшой дисклеймер: в статье мы будем говорить о вегетарианских кафе, но вся информация будет также актуальна и для веганских. 

Концепция

Для начала советуем выбрать вектор развития. Важно помнить: вегетарианскую еду могут есть все, не только вегетарианцы. Это значит, что ваша целевая аудитория может лежать за пределами очевидной и охватывать более широкий круг людей. При этом справедливо отметить, что большинство людей всё же едят и мясо, а часть этих людей точно не пойдут в заведение, где блюд с ним не будет. Что же делать?

• Вариант 1. Позиционируете себя, как вегетарианское место. В таком случае вы будете более привлекательны для вашей основной целевой аудитории, но остальные могут ваше заведение игнорировать.
• Вариант 2. Позиционируете себя, как заведение здорового питания или делайте акцент на позиции эко-френдли. Возможно, это самый оптимальный вариант. Так вы попадает в тренд на здоровое питание, не отпугиваете сразу же большую аудиторию, при этом оставляете себе пространства для манёвров с изменением меню.

Если же говорить о концепции в более широком смысле, то тут стоит отталкиваться от того, где вы будете открывать кафе. Оцените размер своей аудитории. Если вы решили открывать веганское кафе, а в вашем городе живёт 100 тысяч человек, подумайте, найдёте ли вы достаточно аудитории для постоянной поддержки проекта и, если да, как и где вы её найдёте. Чем больше людей в вашей ЦА, тем больше денег будет резонно вкладывать, и тем больше помещение можно арендовать. 

Большой ресторан с исключительно едой растительного происхождения запускать можно, только основательно взвесив все за и против. При узкой нише может быть проблематично обеспечивать высокую заполняемость и ротацию посадки, что делает открытие заведения с большой площадью зала весьма рискованной идеей. Формат небольшого или средних размеров кафе сейчас гораздо более актуален. Также вполне рабочим вариантом может стать кофейня, которая будет привлекать и тех, кто не является вашей ЦА в плане еды, но будет приносить кассу, покупая кофе. При этом запускаться советуем не слишком далеко от центра, чтобы большему количеству людей было удобно добираться до локации.

Меню вегетарианского кафе

При разработке меню в первую очередь стоит определить, с какими ингредиентами вы будете работать. У концепции вегетарианства есть много вариаций, так что стоит заранее определить, какие из них вы будете покрывать. Самый простой вариант с наименьшим количеством “запретов” — отказ только от мяса, при этом рыба, яйца и молочные продукты остаются в меню. Вариативности тут очень и очень много. 

Сразу отметим обилие заменителей мяса и молочной продукции на рынке. Даже если у вас в меню нет продуктов животного происхождения, это не значит, что обязательно отказываться от блюд, содержащих эти ингредиенты. Выбор альтернативного мяса и молока сейчас настолько широкий, что под себя можно выбрать даже конкретную котлету для веганского бургера. Отличаются они не только специями, но и основными ингредиентами, вроде сои или овощей. Некоторые из них напоминают мясо, другие же обладают собственной вкусовой идентичностью. С молоком и молочной продукцией (в том числе, с сырами) та же история — что-то мимикрирует под вкус известных невегетарианских и невеганских продуктов, другие позиции обладают собственным уникальным вкусом. Выбирайте то, что больше подойдёт в конкретные блюда и сочетания.

В целом меню должно строиться точно так же, как в обычном кафе. Выбирайте, что смогут заказать ваши гости, отталкиваясь от концепции. Количество блюд тоже должно ей соответствовать. Например, если у вас заведение формата столовой, то и ассортимент должен быть больше, чем в тусовочном месте, где можно сделать акцент на фингер-фуд и сэндвичи. Вдохновляться при создании меню можно кухнями, где вегетарианская еда в ходу. Ярчайший пример — Индия. Говядину там не едят в принципе, а в стритфуде очень часто используют фарш из бобов и овощей. Дошло до того, что даже в местном McDonald’s есть сразу несколько котлет совсем без мяса! Не запутаться во всём этом помогает система автоматизации, которая должна быть в каждом ресторане. Например, очень удобное решение от Restik.

Также вы можете делать разного рода пасты, намазки и соусы, которые люди смогут взять с собой. Сейчас проблема с поиском веганских продуктов становится всё меньше, однако ниша всё ещё не перенасыщена. Вы можете предложить гостям баночки со своими фирменными вкусами в разных формах. Также можно продавать разные легко транспортируемые блюда, вроде хумуса. Помните: любая такая баночка — это ваша рекламная площадь, на которой вы и зарабатываете.

Брать ли именно шефа, который специализируется исключительно на растительной пище? Не обязательно. Многие сильные шефы спокойно вам составят меню без ПЖП, даже если обычно работают с ними. При подборе шефа советуем скорее обращать внимание на то, какие блюда у них были в предыдущих проектах в целом. Вегетарианская кухня зачастую требует нестандартных решений, поэтому оцените креативность блюд, которые шеф ставил раньше.

Маркетинг для вегетарианских ресторанов

Продвижение таких проектов должно быть очень точечным. Это не продукт для широкой публики, как «Вкусно — и точка» или «Додо», а довольно нишевый. Тем важнее, чтобы люди из конкретно вашей ниши узнавали о проекте. Где же их находить?

• Блогеры-вегетарианцы. Если человек публично на своих площадках рассказывает о питании без мяса, вероятнее всего и смотрят его люди, отказавшиеся от употребления в пищу животных. Инфлюенс-маркетинг всё ещё отлично работает в ресторанной индустрии, поэтому точно обратите внимание на этот инструмент. Также можно заходить с этой темой к эко-блогерам.
• Контекстная реклама. Большинство запросов в Яндекс на вегетарианские тематики довольно легко выделить, а значит контекстной рекламой попадать в вашу аудиторию будет ещё проще и дешевле. Другой вопрос, что конкурировать с крупными брендами по узким запросам может быть дорого.
• Реклама на картах. Отличный инструмент локального маркетинга, который также работает и по конкретным запросам. Помимо финансовых вложений в продвижение, уделите картам своё время. Подробно заполните профиль заведения, добавьте красивые фотографии, график работы и меню.
• Соцсети. Отдельно от блогеров отметим соцсети в целом. Таргетинг сейчас доступен только в ВК, он может быть эффективным, но советуем использовать услуги проверенных специалистов. Вряд ли многие специалисты уже работали с нишей, поэтому особенно важно, чтобы таргетолог смог сориентироваться и качественно настроить рекламу.
• PR. Публикации в СМИ и медиа могут стать эффективным инструментом маркетинга по двум причинам. Во-первых, они бесплатные. Во-вторых, даже в Москве мало публикаций выходят о заведениях с меню без мяса, а значит вас проще будет заметить. 

Также мы ещё раз хотим подчеркнуть значимость вложений в маркетинг. Многие начинающие рестораторы игнорируют это, отдавая приоритет тратам на что-то более осязаемое, однако нет ничего более осязаемого, чем живые гости. Без вложений поток гостей либо будет меньше, либо может вообще иссякнуть — оба варианта нежелательны.

Вегетарианские и веганские заведения рассчитаны не для всех, тем важнее делать стабильно качественно — репутационные риски и потеря клиентской базы могут стоить очень дорого. Поэтому и в ресторане, и на доставке необходимо обеспечивать лучший возможный сервис. Чтобы сосредоточиться на этом и не думать о том, как реализовать это всё с технической стороны, используйте систему автоматизации и сайт доставки от Restik. Так вы сможете в пару кликов всё настраивать, отслеживать остатки и статистику продаж, а время тратить на остальные важные задачи.