Европейская кухня — один из самых простых и понятных российскому жителю концептов. Несмотря на её разнообразие (всё же, Европа — это десятки разных стран и кухонь), много блюд стали знаковыми среди жителей России. Круасаны сейчас продаются во многих, если не в большинстве кофеен, а пицца стала продуктом одной из крупнейших IT-компаний России — именно так себя позиционирует «Додо Пицца». В этом материале разберём, как запустить ресторан или кафе европейской кухни.

Как запустить бизнес

Кухня — это важно, но никакой еды не будет, пока ваша идея не станет бизнесом. Первый шаг — планирование. Прежде, чем что-либо делать, подумайте, что именно вы хотите делать и как на этом будете зарабатывать. Для этого нужно определить:

• Продукт. Если речь о Европе, какая именно кухня будет: смешанная или привязанная к конкретной стране? Это будет высокая кухня, фаст фуд или что-то между? На этом этапе вы должны понять, ради чего к вам будут ходить люди.
• Концепция. Продолжаем отвечать о том, что будут ожидать у вас гости, но тут уже вопрос не только в еде и напитках, но и в том, как люди смогут проводить время. Будет у вас окошко «с собой», городское кафе или тусовочное место? Решать вам. Само собой, концепция должна перекликаться с продуктом.
• Анализ рынка. Проводить его полезно и раньше, но если вы определились с концепцией и продуктом, без него никак идти дальше нельзя. Важно понять контекст, будет ли спрос на ваш продукт или нужно изменить проект. Также важно проанализировать конкурентов и подобрать места, где ваше заведение будет востребовано.
• Бизнес-план. На этом этапе нужно считать экономику проекта. В идеале, проработку тоже провести на этом этапе. Нужно чётко понимать, как ваше заведение будет зарабатывать и сколько. Важно: на этом же этапе заложите траты на маркетинг и продвижение, очень много заведений закрываются из-за того, что никто о них не знает.
• Подготовка документов. Да, это самая нудная часть, но, конечно, важная. Регистрируете юрлицо с подходящими ОКВЭДами. После начала стройки уже получаете необходимые лицензии, справки и разрешения, договоры на дезинсекцию, дератификацию и вывоз мусора.
• Подбор локации. Европейская кухня — пожалуй, самая универсальная из всех, подходит большинству слоёв населения. Поэтому подбирать локацию стоит, в первую очередь, исходя из конкретной концепции. Например, точка с собой в тусовочном проходимом месте может быть намного прибыльнее ресторана. 

• Проектирование ресторана. Локацию выбрали — пора и проектом заняться. Тут ещё не нужно выбирать занавески, а вот зону посадки, выдачи, расположение столов и гардероба — в самый раз. Само собой, кухню также стоит уже продумывать.
• Создание визуального образа ресторана. Многие пишут про интерьер и внешний облик заведения, но это не всё. Также важно, чтобы дизайн носителей и соцсетей коррелировал с остальными визуальными составляющими. Так у человека будет создаваться ощущение целостности проекта.
• Подбор персонала. На начальном этапе нужно собрать управляющих и шефа, чтобы можно было приступить к проработке меню и контролировать процесс стройки. Шеф-бармена, шеф-бариста и сомелье также можно на этом этапе нанять. Линейный персонал можно искать ближе к запуску — на этапе стройки вряд ли им будет, что делать.
• Создание меню. Отталкивайтесь от вашей целевой аудитории и концепции. В тусовочное место ставим простую и удобную еду, вроде сэндвичей разных форматов, в семейное кафе — базовую Европу, в ресторане высокой кухни можно и необычные техники использовать, и деликатессы, и сочетания подбирать более необычные.
• Закупка оборудования и стройка. Последний шаг — покупка всей техники и посуды. К этому тоже внимательно подойдите: просчитайте необходимые мощности, чтобы кухня была готова к потоку гостей. На этом же этапе нужно выбрать технологические решения, вроде автоматизации и реализации сайта доставки. С этим, кстати, можем вам помочь, все подробности на сайте.
• Маркетинг. Об этом многие забывают, но заведение нужно ещё и продвигать! Выделите на это отдельную статью расходов, чтобы не пытаться потом деньги найти, экономя на остальном.

Особенности европейской кухни и разработка меню

Под европейской кухней обычно подразумевают вполне конкретный набор блюд. Скандинавский регион и часть России, к примеру, географически относятся к Европе, однако блюда этих кухонь обычно не входят в понятие европейской. Конкретного определения нет, но чаще всего под этим понимают франкенштейна из итальянских, французских и греческих блюд и техник. Испанская, немецкая, карпатская и даже ближневосточная кухня иногда тоже находят своё место в европейском меню, но сравнительно реже — их чаще выделяют отдельно.

В зависимости от уровня, ценовой политики и концепции блюда в меню могут быть разные. Тем не менее, есть несколько универсальных позиций, которые можно реализовать в разных итерациях — и попроще, и “побогаче”:

• Пицца. О популярности пиццы говорить можно долго. Первый «Пицца Хат» привил россиянам любовь к более традиционной версии блюда, с тех пор в ходу и классика Италии, и американская её адаптация. Оба варианта вполне жизнеспособны и спокойно могут быть центральными позициями в меню.
• Паста. Не отходя далеко от Италии, вспомним и о пасте. Вариантов её много, от карбонары до арабьяты. Все варианты вводить не нужно, но в европейском проекте люди будут ожидать её увидеть в меню.
• Греческий салат (и другие схожие). Салаты — это база для большинства концепций. Греческий и Цезарь настолько популярны, что находят место в меню самых неожиданных заведений, от столовых до «Вкусно — и точки». Цезарь, кстати, к европейской кухне можно косвенно отнести. Его придумал итальянец, пусть и за океаном, в Америке.
• Бургеры и сэндвичи. В зависимости от концепции можно вводить разные итерации этих блюд. Например, в красивом городском кафе можно подать французский крок-мадам или даже бургер, где вместо котлеты — стейк тартар (такое действительно делают, даже в Москве некоторое время назад подавали).
• Десерты. Франция и Италия — родина культовых десертов, которые стали основой меню кафе и ресторанов по всему миру. Яркие примеры: крем-брюле, тирамису и шоколадный фондан. Подавайте либо классику, либо авторские версии (например, лимонный крем-брюле с ванильным мороженым или фондан с острым центром.
• Котлета с пюре. Такого рода блюда тоже нужны и важны. Это может быть говяжий бифштекс, может быть и пожарской котлетой. Примечательно, что даже у такого, казалось бы, исконно русского блюда тоже европейские корни — даже слова «котлета» и «пюре» родом из Франции.

Европейскую кухню условно можно разделить на еду бедняков, вроде пиццы или пасты, и на ресторанную еду — это больше про кулинарных выходцев из Франции. При этом важно помнить, что адаптировать любое блюдо можно под свои нужды. 

Говоря о европейской кухне, важно отдельно упомянуть семейную аудиторию. Непосредственно с Европой она никак не связана, тут скорее метод исключения — именно такая еда больше всего подходит детям, поэтому шанс, что семья пойдёт в пиццерию, гораздо выше, чем у посещения суши-бара с сырой рыбой или мексиканского кафе с острыми соусами. Отдельно отметьте позиции, которые лучше всего подойдут детям или даже вынесите их в отдельный раздел.

Ресторан или кафе европейской кухни — отличный формат, который неподвластен трендам. В такие заведения стабильно приходят люди, концепция рабочая, а исполнение уже на вас. Автоматизировать все процессы в заведении вам пожет сервис Restik. Подключается быстро, функционал широкий (а будет ещё шире!), стоит недорого, а подробности здесь.