На сегодняшний момент к докризисному уровню вернулись 10-12% заведений. Не будем упоминать о том, что какие-то из них закрылись вовсе. Кто-то продолжает работать только на доставку. Тем не менее ресторанный рынок жив и сдаваться не собирается.

Если говорить о тех, кто быстрее других сумел восстановиться после кризиса, то лучше всего это удалось нескольким категориям заведений. Первые — те рестораны, которые и до пандемии были модными, пользовались высоким спросом. У них всегда все было зарезервировано на несколько дней вперед. При этом во время карантина они ни на минуту не прекращали коммуникацию со своей аудиторией, поэтому гости о них очень быстро вспомнили, заполнив веранды и залы сразу, как только это стало возможным. Хотя вернуть докризисную выручку трудно даже трендовым заведениям, так как в соответствии с требованиями рассадка теперь разреженная, а значит, посетителей гораздо меньше.

Вторые — бренды, у которых была эмоциональная связь с аудиторией и невысокий чек, то есть недорогие проекты со своим характером.
Третьи из тех, кто сумел вернуть свои позиции, — рестораны с летними верандами, расположенные в местах массовых прогулок. Хорошо себя чувствуют заведения в Сочи, в Краснодарском крае, в Калининграде и даже на таких сложных направлениях, как Камчатка, Алтай и др. После пандемии там огромный наплыв туристов.
Ну а хуже всех пришлось тем, кто находится в бизнес-локациях. Далеко не все сотрудники вернулись в офисы. По моим прогнозам, до 30% служащих и дальше будут работать удаленно. А это значит, что когда все успокоится, трафик заведений, расположенных в БЦ, вероятно, сократится на эти самые 30%. Может, конечно, произойти некоторая ротация между служащими офисов классов «А» и «Б», но никаких гарантий нет.

Конечно, несколько слов надо сказать о доставке. У тех, у кого этот сервис был полноценным направлением бизнеса до и во время пандемии, он и сегодня нормально себя чувствует, практически ничего не потеряв. А в тех заведениях, в которых доставка появилась в качестве экстренной меры, она упала почти до нуля. Людям ведь нужна была не доставка как таковая, а опыт именно этого бренда, именно этого продукта. И когда они смогли получать его в офлайне, они вернулись в залы, где помимо продукта им дарят еще и эмоции.
Но в любом случае опыт внедрения данного формата для всех компаний оказался очень полезным. Какой-то объем доставки у компаний остался, и он будет постепенно расти. В последние годы доставка увеличивалась на 8–10%, а в 2017 и 2018 годах, по данным РБК, прирост по выручке составил 16–17%. Такая тенденция сохранится и дальше.

Проекты тех, кто открыл новые рестораны сразу после снятия ограничений, отлично «выстрелили». В кризис, когда угасает все старое, эффект новизны всегда работает. Такова специфика России. На Западе гости наверняка предпочтут проверенное место хотя бы для того, чтобы отдать должное ресторану, который они давно знают и любят. У нас же после каждого кризиса, когда денег у людей становится меньше, гости гораздо охотнее тратят их на новые впечатления.
К тому же у старых заведений никаких особых информационных поводов не было — ну открылись и открылись. А стартаперы с удовольствием рассказывали о своих оригинальных концепциях. Все во время вынужденного заточения истосковались по вкусной еде, общению, ярким эмоциям, поэтому сразу после снятия ограничений «молодые» заведения заполнились гостями. У людей сработало и некое чувство свободы, победы над трудностями: раз рестораны открываются, значит, жизнь продолжается.
Для рестораторов открытие новых заведений — один из способов выживания. Вытянуть из минуса старый ресторан, отдать накопившиеся за время простоя долги, изыскать средства для реновации очень сложно. А надо ведь еще придумать какой-то информационный повод, чтобы привлечь аудиторию, то есть снова вложиться в пиар, рекламу, акции, продвижение. Нужны серьезные инвестиции в заведение, которое находится не в самом лучшем положении.
Открывая два-три новых ресторана, ресторатор вдыхает жизнь в весь свой бизнес: получает приток внимания, гостей, информационные поводы, финансовые вливания, которые можно использовать для поддержки команды и других заведений сети.
Сейчас лучшее время для того, чтобы занять хорошие локации по выгодной цене. Если есть инвесторы, есть персонал, есть желание выстоять, не надо бояться открытий.