Очень сложно в наши времена рассуждать о чём-то, кроме пандемии коронавируса, поэтому, чтобы немного скрасить ваш досуг, наш постоянный эксперт Данила Черняков решил порассуждать, что же вообще такое – открыть ресторан.

"Не открывайте ресторан, если не хотите заниматься им профессионально. Профессионально – это от слова профессия. Не открывайте ресторан, если не готовы заниматься им постоянно.

Это не индустрия инвестиций. Хотя многим кажется, что “люди ели, едят и будут есть всегда”, а значит там всегда есть деньги, “хорошенькое вложение”. Рентабельность успешного ресторана вкруг – 10-12% (если помещение в собственности, то, может быть, и 20-22%). И это, повторюсь, рентабельность УСПЕШНОГО проекта.

Если у вас есть помещение, которое вы просто “хотели бы использовать”, составьте бизнес-план ресторана (если для вас это первый проект, обратитесь к профессиональным  игрокам рынка; составить грамотный бизнес-план ресторана, не будучи “в теме” невозможно, слишком много на практике расходов, которые с точки зрения неопытности не обращают на себя внимание). А составив этот бизнес, наложив на него рентабельность, посчитайте, не проще ли вам просто сдать его в аренду и раз в месяц получать дивиденды?

Ресторан – это про людей. В ювелирном магазине работает 6 человек: 2 продавца посменно, 2 охранника посменно, управляющий, бухгалтер. Чтобы загрузить ресторан идентичной выручкой нужно 20-60 человек. И важен каждый из этих людей, каждый! У вас 2 хостес, у одной из них сезонная аллергия на цветения и она чихает на гостей, когда они заходят. Допустить такого в своем ресторане вы не можете, но выполнить обязанность хостес может только хостес. Головняк, который необходимо решать срочно, но предвидеть который заранее не было возможно. Тем более, что это и сотрудник прекрасный, и вы многое вложили в его обучение и даже форму пошили на заказ.

У вас на кухне тепловое оборудование, которое стоит немалых денег. Допустим, вы не поскупились и взяли сразу хорошее (таким образом, увеличив срок окупаемости предприятия). Но всему оборудованию нужно ТО, диагностика, что-то (даже новое) может выходить из строя. Ремонт порой доходит до 30-35% от себестоимости оборудования. “Надо сразу брать расширенную гарантию”, – скажете вы и будете правы. Но когда вы составляете проект ресторана, по нагрузке вы предполагаете, что вам нужен 1 пароконвектомат (или духовка, или плита, неважно). И тут он ломается. Вы, конечно же, отдадите его в ремонт по гарантии, но пока его чинят (день, два, три?) вы ничем его не замените, а, значит, большая часть ваших блюд встает на стоп. Гости недовольны, причины им не важны, и вернуть их уже трудно.

Терминал по приему безналичной оплаты вышел стоя (пропала связь, села батарейка), а у гостя нет с собой наличных - риторическая ситуация, что делать, отправлять его за наличкой, просить перекинуть на сбербанк онлайн (репутационные риски), списывать за счёт заведения (и терпеть убытки), как быть.

Если вы ходите в другие рестораны и, как вам кажется, вы знаете, “что нужно людям”, это тоже не компетентная причина для открытия ресторана. Каждый ресторатор, открывая заведение, “знает, что нужно людям”, но по пути сталкивается со сложностями, которые он не может исправить: где-то взлетел курс и оборудование стало стоить “космос”, где-то чего-то не оказалось в наличии и пришлось “брать, что есть”, где-то хорошая идея, но “человеческий фактор” сотрудника не дотягивает или и вовсе портит всю задумку. Или сотрудник хороший, работает профессионально, а аудитория, которая ходит в заведения в данном ареале, не нуждается в таком типе ресторана и таком типе обслуживания. Собрать ресторан в чемодан и принести его в новое место, которое вам нравится, тоже невозможно, ремонт, долгосрочные договора, алкогольная лицензия, коммуникации...

Поверьте, если вы ходите в какой-то ресторан и вам там нравится, за ним спрятан просто титанический труд огромной команды. Это не заведение, открытое энтузиастом или инвестором для души, если только это не маленький проект, в котором собственник работает сам.

Еще частая причина "у меня есть шеф". Глупости. Открывать ресторан, имея только шефа (который пусть и готовит лучше всех в мире) тоже недальновидно - ресторан это не только блюда от шефа и причем не только из его рук (а ведь ему нужны выходные + время на управленческие функции + время на обучение, правильно?).

Открывать ресторан "для души", где можно собирать друзей, они всегда знают, что вы там, а вы так замените себе офис - поступок крутой, но недешевый. Содержать ресторан очень дорого, высокая себестоимость, много расходов на людей, на сопутствующие мелочи (пемолюксы, перчаточки, контейнера "с собой", дезинфекция, все, что кажется мелочью, но в конце выходит в кругленькую сумму) отнимает большое количество денег. И если ваш ресторан "не стрельнул", ходить в любые заведения, что вам нравятся и есть любые блюда от шефа по финалу выходит дешевле, иногда значительно.

В одной только Москве (не думайте, что этот пример не применим на любые другие города России, в т.ч. на зауральные) на сегодняшний день 11 000 предприятий общественного питания. Какие-то из них открыты мировыми сетями, какие-то - энтузистами, выходцами из сетей, какие-то - людьми, которые попали в общепит впервые, но ночуют на работе, потому что им интересно во всем разобраться и у них есть финансовая поддержка или кредиты, какие-то рестораторами "для души". Этот толчок, вызванный текущими событиями в мире, сильно ударил по каждому из них, а прогнозы неутешительны - из 11 000 заведений по оценке специалистов вновь откроются только 5-6 тысяч, но к концу года остаться работать из них может только 3-3,5 тысячи. А у всех, кто не откроется, есть обязательства перед сотрудниками, перед банками, кто-то "я в этот ресторан вложил все, что у меня было".

Общепит это не "маленький семейный цветочный", это колоссальная работа и колоссальные обязательства. И большая финансовая нагрузка. Не лезьте в общепит, если не готовы посвятить гостеприимству свою жизнь. И не открывайте ресторан "на последние".

Ну а если открылись, погружайтесь без остатка. Путешествие это интригующее и до безумия интересное для тех, кто готов в него отправиться.