Казалось бы, какие могут возникнуть приключения с тем, чтобы пожарить стейк? Оказывается, есть многочисленное количество мифов и легенд вокруг этого блюда, которое присутствует повсеместно во многих заведениях. Мы выбрали три самых распространённых и решили поделиться с вами.

Миф 1: стейк должен быть только из парного мяса

Пожалуй, этот миф — самый устойчивый. Он основан на вроде бы логичной мысли: чем свежее, тем лучше. Тут ассоциации и с деревенским парным молоком, и с горячими бабушкиными пирожками только-только из печи. Однако дело обстоит не совсем так, вернее, совсем не так.
Во-первых, «парным» мясо называется лишь 2–4 часа после забоя животного, то есть отрубы, которые продают на рынке, априори парными быть не могут.
Во-вторых, уже через 3–4 часа после убоя появляются первые признаки rigor mortis (посмертного окоченения), поэтому даже самое свежее мясо к моменту попадания на прилавок превращается в жесткое, волокнистое нечто, совершенно не похожее на те нежные и сочные стейки, к которым мы привыкли.

Для того чтобы нежность, сочность и вкус мяса полностью раскрылись, ему необходимо созреть. Первые дни мясо остается жестким, поэтому все производители, нарезав стейки и поместив в вакуум, дают им время на вызревание — до двух недель.

Миф 2: в мясе есть кровь

В мясе крови нет — вся она сливается при забое животного. Почему мы так думаем: в мясе есть белок, который называется миоглобин, он-то и окрашивает волокна в красный цвет. При более слабой прожарке мясо имеет отчетливо красный цвет как раз благодаря этому белку. При нагреве же белок распадается — и мясо становится серым.

Миф 3: сырое мясо опасно

Сырое мясо опасно, только когда вы не знаете природу его происхождения. Если мы говорим о крупных производствах, то там нет контакта с дикими животными, зато есть строгий ветконтроль. Кроме того, выбирая более сильную прожарку, вы ничего не измените: если продукт плохой, разница в пять-семь градусов не спасет вас от отравления.