Часто звучит вопрос: «Кто пострадает от кризиса больше всего — сетевые компании или отдельные игроки со штучными проектами?» Полагаю, преференций здесь нет. Многое зависит от различных факторов, один из главных — способность договориться с арендодателями, готовность оперативно внести эффективные изменения в свои бизнес-процессы. Потери неизбежны и у тех, и у других. Просто сетевые проекты будут закрываться с шумом и помпой, а одиночные заведения падут в этой войне, как неизвестные солдаты.

Какие форматы окажутся наиболее приспособленными к работе в новых условиях? Можно с уверенностью говорить, что время меню в виде гроссбухов прошло. Борьба за food cost сделает их более лаконичными.

Большим (1000 м2 и более) заведениям, не договорившимся с арендодателем о работе за процент от оборота, будет особенно сложно выжить. Помещения в 200–250 м2 окажутся самыми востребованными. Проекты небольшой площади с лаконичным меню и скромными расходами на персонал имеют лучшие перспективы.

Надо понимать, что после снятия ограничений на посещение предприятий общепита у людей будет ряд причин (психологического и экономического толка) не торопиться с визитом в них. Оптимисты прогнозируют столпотворения истосковавшихся по любимым заведениям гостей. Вероятность такая, безусловно, есть, но, скорее всего, даже если и будет всплеск интереса со стороны аудитории, то кратковременный. Экономика скажет свое слово.