Итак, половина нерабочей недели позади, и, чтобы отвести от вас мрачные мысли, наш эксперт Данила Черняков, расскажет нам свою историю о фудкосте и его важности.

"Когда в 2016 году я впервые начал заниматься общепитом, никто не рассказал мне (да, в общем, и некому было), что фудкост – это базовый показатель, наравне, например, с ltv.

Узнавать и разбираться приходилось самому, как малышу в классе монтессори.

Теория: Фудкост – это % всех потраченных на продукты денег в общем обороте.

Складские остатки и списашки включены.

"Иконка" ресторанной истории выглядит +/- так: четверть расходов - фудкост, четверть – аренда, коммуналка и разные эксплуатационные платежи, третья четверть – зарплата и накладные растраты, а четвертая четверть, за вычетом непредвиденных и дополнительных инвестиционных расходов, твоя.

Так ли у нас в Pafoscafe? Нет.

 Наш фудкост намного выше.

Мы придерживаемся правила better quality – be prepared to pay, по "цена/качество" выбираем чуть дороже/чуть лучше вместо чуть дешевле/чуть хуже, и чтобы балансировать в экономике, торгуемся с поставщиками, заказываем из других городов, нескоропорты берем объемом.

Как следствие – есть много мест, где можно пообедать дешевле даже в нашем ареале. Как причина – мы берем не ценой, и на тему удешевления конечной продажной цены, мы, конечно, паримся, старясь делать её максимально доступной, но не возводим эту цель в абсолют. Блюдо из качественных ингредиентов, приготовленное руками специалиста высокого уровня, по определению не может стоить совсем дешево.

Если сложится так, что кто-то из нас (больной псих) решит дальше углубиться в общепит, хочется, чтобы как в Oscar Club – выбирать по правилу best quality – price doesn't matter, будучи готовым переплатить много за микро победу в качестве. И так в оборудовании, в фудкосте и далее по списку.

Вывод: Расходы в ресторанах – бесконечные, всегда есть, куда потратить/куда вложить, поэтому систему расходов и их аналитику нельзя переоценить – рестораны зарабатывают там, где они не тратят".