Идея создать собственное банкетное меню актуальна всегда. Даже если праздник на горизонте не маячит, он рано или поздно наступит. Также не забываем о том, что банкетное меню отлично подойдёт и для дней рождения, и для прочих праздников, не связанных с конкретной датой. В этой статье мы разберём, какие банкетные меню бывают, как их создавать, какие блюда стоит включить и как их можно продавать.

Правила составления меню банкета

Очень важно, чтобы меню было разнообразным. Стоит учитывать тот факт, что у людей разные вкусовые предпочтения и ограничения. Даже вне контекста этого, разнообразие меню, как правило, сыграет вам на руку — каждый найдёт что-то для себя. Для начала давайте разберёмся, из чего же должно состоять банкетное меню. 

• Закуски и салаты

По договорённости с организаторами праздника вы можете приготовить их в стол или подготовить отдельные порции под каждого гостя. Первый вариант позволяет предложить гостям больший выбор, так как каждое блюдо не нужно будет готовить для каждого гостя. Альтернативно можно предоставить гостям выбор заранее и подготовить определённое количество каждой позиции. Это усложнит задачу, но и гости оценят персонализированный подход. Советуем предложить овощной салат, вроде греческого, и что-то с майонезной заправкой, как оливье или мимоза. 

Закусками могут быть как порционные (шпажки — один из беспроигрышных универсальных вариантов), так и полноценные блюда, которые подаются в стол. Карпаччо, например, можно подать на большой тарелке, чтобы каждый брал его на тарелку.

• Супы

Нужны ли супы на банкете — вопрос открытый. Некоторые не советуют их включать вообще, и мы понимаем их — не слишком суп ассоциируется с праздником. Однако, с красивой подачей суп может им стать! В целом же советуем предлагать включить суп в меню только в тех случаях, когда это уместно. Будут ли есть суп, например, на вечеринке по поводу Нового года? Сомневаемся.

• Горячие закуски

Тут всё примерно так же, как и с холодными — либо разносим тарелки, либо отдаём их в стол. Время подачи тут также стоит учитывать. 

Советуем уделять от 20 до 30 минут на одну подачу в зависимости от того, насколько быстро блюдо можно съесть. На небольшую закуску можно выделить чуть меньше времени, тогда как на полноценное второе — больше. 

• Горячее и гарнир

Самое первое решение, которое нужно принять при разработке меню — будете ли вы отдавать готовые сочетания или давать выбор. В первом случае проще сделать цельное блюдо, где гарнир и мясная часть будут лучше работать в сочетании, а также это решение может быть выгодным с экономической точки зрения (в первую очередь, гостям). В качестве горячего обязательно стоит предлагать, как минимум, два выбора: мясо и рыбу. Идеальным вариантом будет расширение выбора до 4-5 вариантов. В такой подборке найдётся места для 2-3 видов мяса, рыбы и овощного блюда. Сейчас всё больше людей переходят на растительное питание, поэтому возможность предложить такую опцию может выгодно выделить вас на фоне конкурентов.

• Десерт

Советуем предлагать гостям десерт, исходя из того, сколько подач было перед ним. Пирог, например — более тяжёлое блюдо из-за теста, поэтому если до этого вы подали в среднем около килограмма еды на человека, предлагать пирог может быть не лучшей идеей. В целом тут всё ограничено вашей фантазией. Десертом может быть и порционное крем-брюле, и обычный шоколадный торт, и мороженное с топпингами — всё зависит от того, к блюдам какой сложности готова кухня.

Виды банкетов

Банкеты можно классифицировать по нескольким критериям, но сначала давайте разобьём их на несколько основных групп:

• Классические банкеты с полным обслуживанием. Референс — свадьба. Характерны этому виду поимённая рассадка и активная работа официантов. 
• Банкеты без полного обслуживания. Тут акцент делается на блюда, которые подаются «в стол». Тут нужно меньше официантов, а большинство подач не персональные. Такой вариант обычно заметно дешевле полного обслуживания.
• Фуршет. Такой формат больше подходит под деловые мероприятия. В этом формате нет посадочных мест, еда подаётся в стол, а сами столы стоят по периметру помещения, тогда как в центре расставлены высокие столики, на который люди могут поставить свою еду и тарелки. В таком формате официанты обязательно убирают грязную посуду и опционально разносят напитки (в основном, алкогольные).
• Шведский стол. По сути, это подвид фуршета с элементами классического банкета. Тут посадка есть, но при этом зона с едой, где гости сами её забирают. Официанты, убирают грязную посуду, всё же нужны, но этим их задачи можно ограничить.

В зависимости от повода также могут варьироваться сами блюда. Очень важно подстраиваться под сезон и предлагать именно то, что заказчики бы хотели видеть под каждое конкретное мероприятие. Базовые идеи: мясо по-французски и оливье на новый год, торт на день рождение и кулич или паннетоне на Пасху. При этом советуем также учитывать сезонность продуктов при составлении меню. Этот совет применим к ресторанному бизнесу в целом, но при подготовке банкета он не менее актуален.

Отличаться может и продолжительность банкета. В зависимости от этого советы по подбору блюд могут терять актуальность. Например, если мероприятие будет длиться менее двух часов, имеет смысл предложить около 400-500 грамм еды на человека — килограмм он вряд ли осилит. Чем дольше продолжительность банкета, тем больше подач нужно. Когда продолжительность составляет около 6 часов стоит подготовить все перечисленные подачи, суммарно на человека может приходиться до 1200-1300 грамм еды, до 0,5 литра крепкого алкоголя и около литра безалкогольных напитков. Эти показатели также могут зависеть от формата мероприятия. Само собой, если на мероприятии больше половины детей, граммовки будут другие, если еду заказывают на  деловое мероприятие, числа по алкоголю также будут другие. Само количество еды в килограмм или больше оправдано и продолжительностью банкета (за 6 часов можно даже в обычной жизни может уместиться два приёма пищи), и тратой энергии на развлекательную, зачастую активную деятельность. Числа взяты из расчёта на ~6 часов, само собой, за 2 часа люди смогут и еды, и алкоголя употребить меньше.

Ещё раз подчеркнём важность сезонности: жарким летом, например, гостям нужно будет больше обычной воды или прохладительных безалкогольных напитков, вроде лимонадов.

Отдельно скажем несколько слов о кейтеринге. Де-факто это что-то между доставкой и сервисом в ресторане. Это отдельная услуга, но советуем рассмотреть возможность её включить в ваш ассортимент, если можете осуществлять такие услуги. Они не требуют излишне сложной подготовки, а спрос на кейтеринг стабилен в течение года со своими пиками в праздничное время. Также кейтеринг зачастую подразумевает фуршет или шведский стол, а значит на выезде не нужна будет слишком большая команда. Также важно отметить, что банкет подразумевает недоступность зоны проведения для обычных посетителей, а кейтеринг не требует закрывать зону ресторана или одну из его зон.

Топ ошибок в составлении праздничного меню

Ресторанный бизнес — это вообще поле для разного рода ошибок и косяков. Какие-то из них предотвратить сложно — например, недобросовестность сотрудника часто видна лишь после начала работы и причинения определённого ущерба. Однако, существует и ряд ошибок, которые можно избежать, изменив подход к планированию.

• Не согласовывать и фиксировать документально договорённости заранее. Это избавит вас от претензий заказчиков пост-фактум (если все услуги предоставите на должном уровне, само собой).
• Не продумывать концепции меню, приуроченные к конкретным праздникам, заранее. В предновогодней суете ваш шеф вряд ли будет рад новым объёмным задачам.
• Предлагать неподходящие позиции меню. Холодец — на модный день рождения! Горячий шоколад в жаркий летний день! Я вообще подаю, что хочу! Если серьёзно, то просто проанализируйте, что люди берут в конкретные времена года или во время празднования конкретных дат. Кстати, с нашей системой автоматизации Restik анализ проводить ещё проще!
• Некорректная калькуляция. Если вы неправильно рассчитаете себестоимость и цену блюда из основного меню, это можно будет в любой момент поменять — плохо, но не критично. Здесь же ваши расчёты могут отразиться на сотне подач в один день, пост-фактум поправить не получится, а выйти в ноль — вполне себе да.
• Отсутствие клиентоориентированного подхода. Бесплатно увеличивать порции и заниматься благотворительностью не предлагаем, однако, важно сохранять гибкость. Если гостям не хватает чего-либо, всегда можно из этого сделать допродажу — это лучше, чем отказ. Лучше, при этом, станет и гостям, и вам.
• Несогласованность подач еды и напитков. Об этом думают не так много шефов, а это крайне важный момент! Здесь в качестве референса можно использовать ресторанные гастрономические сеты, где каждое сочетание блюда и коктейля выверено. Такой подход поможет вам и предоставлять услуги на несколько уровней выше большинства конкурентов, и брать за них больше денег. Профессиональный шеф-бармен для такого решения критически важен.

Также одну из ошибок хотим выделить, которая напрямую не связана с меню: банкеты нужно продавать. Относитесь к ним, как к отдельному бизнесу, в том числе, с позиции маркетинга. Это очень важно, так как вы можете найти свою банкетную аудиторию даже вне круга регулярных гостей ресторана. При этом постоянникам также важно показывать, что предлагаете и такую опцию. Использовать можно довольно привычные инструменты маркетинга, от рекламы в соцсетях, до рассылок по участникам программы лояльности и объявлений на тейблтентах — используйте то, что подходит больше конкретно вашему проекту.

Банкеты — это то, что актуально в любое время года. Если у вас уже запущен ресторанный проект, предложить гостям такую опцию будет сравнительно несложно. Тем не менее, важно осознавать, что это абсолютно другая услуга и просто соблюдать ваши стандарты качества будет недостаточно, относитесь к банкетам как к отдельному бизнесу, пусть и разработанному на основе существующего. В последние годы банкеты начали запускать даже проекты, которым такие услуги нехарактерны, вроде стритфудных небольших заведений. Даже если ваш проект не относится к ресторанам, которым привычен такой формат подачи еды, не списывайте его со счетов, будьте открытыми к новому и гибкими. 

Завести же банкетное меню в несколько кликов можно в POS-системе Restik — можно и внести новые блюда специально под банкет, и использовать уже существующие. Советуем пробивать всё именно так, а не как единую позицию, ведь это даст возможность дальнейшего анализа, ведь статистику собирать тоже максимально просто. Все детали по ссылке, подключается всё просто и быстро, со всем поможем и подскажем, чтобы вы смогли сфокусироваться на том, что действительно требует вашего участия.