Как открыть заведение общепита с нуля: сроки окупаемости

Чтобы открыть кафе, ресторан или кофейню с нуля предпринимателю необходимо не только составить бизнес-план, но и тщательно проработать расчет сроков окупаемости. Окупаемость — это тот рубеж, когда все вложенные средства начинают возвращаться за счет прибыли. Понимание того, когда и как бизнес начнет приносить доход, помогает оценить риски, избежать финансовых потерь и сделать проект рентабельным. 

Согласно статистике, более 60% заведений общепита закрываются в первые три года работы из-за недостатка финансовых ресурсов и ошибок в планировании.

В среднем срок окупаемости для заведений общепита составляет от 1,5 до 3 лет. Однако точные сроки зависят от множества факторов: типа заведения, его локации, концепции и управления затратами. Например, небольшая кофейня может окупиться за 6-12 месяцев при благоприятных условиях, тогда как ресторан среднего уровня требует, как правило, от 18 месяцев до 3 лет для выхода на самоокупаемость.

В этой статье мы рассмотрим ключевые шаги для расчета сроков окупаемости, рассчитаем сколько стоит открыть кафе, ресторан или кофейню с нуля и обсудим, как внутренние факторы помогут достичь безубыточности и быстрее выйти на стабильный доход.

Факторы, влияющие на окупаемость общепита

Срок окупаемости кафе, ресторана, кофейни или любого другого заведения общепита определяются внутренними и внешними факторами. К ним относятся: экономическая ситуация, емкость рынка, выбранный тип заведения, локация, объем первоначальных вложений и другие. Рассмотрим подробнее основные из них.

Тип заведения и его формат

Тип заведения — будь то кафе, ресторан, бар, кофейня или фастфуд — оказывает значительное влияние на срок окупаемости. Разные форматы имеют различные требования к оборудованию, площади и персоналу, что сказывается на уровне первоначальных инвестиций и ежемесячных затрат.

• Кафе: Средняя сумма вложений в открытие небольшого кафе может составлять от 3 до 5 млн рублей. При грамотном управлении и стабильном потоке клиентов окупаемость может быть достигнута за 18-36 месяцев.
• Ресторан: Открытие полноценного ресторана среднего уровня может требовать вложений от 10 млн рублей и выше в зависимости от площади, уровня интерьера и затрат на оборудование. В таком случае срок окупаемости может растянуться на 2 года и более.
• Кофейня: Небольшую кофейню можно открыть с бюджетом от 300 тыс. рублей, и при успешной маркетинговой стратегии кофейня может окупиться за 6–12 месяцев.
• Фастфуд: Открытие заведения быстрого питания часто требует вложений от 500 тыс. до 3 млн рублей, а окупаемость обычно достигается за 1–2 года.

Локация и арендная плата

Расположение заведения играет решающую роль в привлечении клиентов и влияет на фиксированные расходы на аренду. На центральных улицах или в популярных торговых центрах арендная плата может составлять от 5 до 15% месячной выручки, но при удачном расположении обеспечивается большой поток клиентов.

• Центральные районы и торговые центры: В таких местах аренда может доходить до 500-700 тыс. рублей в месяц. Несмотря на высокую стоимость, окупаемость может быть достигнута быстрее за счет высокой проходимости.
• Жилые районы или бизнес-кластеры: Здесь арендная плата может быть ниже, но и поток клиентов часто ограничен определенными часами. Аренда может составлять 100–300 тыс. рублей в месяц, что позволяет снизить расходы, но требует активной рекламы для привлечения гостей.

Средний чек и объем продаж

Средний чек и количество клиентов ежедневно определяют потенциальный уровень выручки заведения. Для быстрой окупаемости важно, чтобы средний чек был выше уровня минимальных расходов, а поток клиентов обеспечивал необходимый оборот.

• Кафе и кофейни: Средний чек для кафе начинается от 740 рублей, а для кофейни, в зависимости от формата от 200 до 1000 рублей. 
• Фастфуд: Средний чек в точках фастфуда от 450 рублей.
• Рестораны: Средний чек в ресторане ≈ 2500 рублей. 

Персонал и его зарплата

Затраты на персонал составляют значительную часть расходов в общепите. Наем квалифицированных сотрудников может повысить расходы, но улучшит качество обслуживания и удовлетворенность клиентов, что положительно скажется на доходности.

• Кафе и кофейни: Обычно для кофейни требуется 2–3 бариста и кассир. Средняя зарплата одного сотрудника может составлять от 30 тыс. до 60 тыс. рублей. 
• Рестораны: Для ресторана потребуется более крупный штат, включая поваров, официантов, администраторов и уборщиков. Затраты на персонал могут начинаться от 600 тыс. рублей в месяц и выше, что заметно влияет на срок окупаемости заведения.

Шаги для расчета окупаемости кафе, кофейни, ресторана

Расчет срока окупаемости помогает ресторатору понять, через какое время бизнес начнет приносить прибыль. Проводить такой расчет рекомендуется еще на этапе планирования, чтобы оценить рентабельность вложений и определить финансовые цели. Рассмотрим основные шаги, которые помогут определить сроки окупаемости.

Шаг 1: Определите сумму первоначальных инвестиций

Сначала нужно точно рассчитать все начальные вложения, которые потребуются для запуска заведения. Эти вложения включают:

1. Ремонт и обустройство помещения: затраты на ремонт, покупку мебели и оформление интерьера. 
2. Закупка оборудования: оборудование для кухни, кофемашины, кассы и POS-системы.. На этом этапе важно искать баланс между качеством оборудования и его стоимостью.
3. Лицензии и разрешения: если заведение продает алкоголь, потребуется алкогольная лицензия (65 тыс. рублей в год). Также могут понадобиться санитарные разрешения и пожарная инспекция.
4. Первоначальные запасы: чтобы обеспечить бесперебойную работу с первых дней, нужно закупить ингредиенты и расходные материалы..
5. Маркетинг и реклама на старте: затраты на продвижение заведения на начальном этапе: вывеска, разработка меню и печать, листовки, промоутеры, онлайн-реклама.

Шаг 2: Рассчитайте ежемесячные расходы

Затем необходимо определить все постоянные и переменные затраты, которые заведение понесет каждый месяц.

Постоянные расходы:

• Аренда помещения: в зависимости от локации, аренда может составлять от 100 тыс. рублей в спальных районах до 700 тыс. рублей в центре города.
• Зарплата сотрудников: для кофейни с минимальным штатом затраты могут составлять от 60 до 150 тыс. рублей в месяц. В ресторане расходы на персонал могут достигать 600 тыс. рублей и более.
• Коммунальные платежи и интернет: обычно составляют 10–30 тыс. рублей ежемесячно.

Переменные расходы:

• Закупка ингредиентов: расходы на ингредиенты зависят от типа заведения и средних объемов продаж. Например, кофейня с потоком 150 клиентов в день может тратить на закупку ингредиентов около 100–150 тыс. рублей в месяц.
• Расходные материалы и упаковка: 10–20 тыс. рублей в зависимости от объема продаж.

Шаг 3: Определите предполагаемую выручку

На основе планируемого потока клиентов и среднего чека можно спрогнозировать ежемесячную выручку заведения по формуле:

Пример расчета:

Если кофейня с ежедневным потоком 150 клиентов и средним чеком 300 рублей работает 30 дней, то ее выручка составит:

150 клиентов × 300 рублей × 30 дней = 1,35 млн рублей в месяц.

Шаг 4: Определите точку безубыточности

Расчет точки безубыточности кафе, бара, ресторана или другого заведения общепита помогает понять, когда бизнес начнет окупать вложения. Она определяется по формуле:

Пример расчета точки безубыточности для небольшой кофейни

Предположим, что кофейня несет следующие расходы:

• Постоянные затраты в месяц — 300 тыс. рублей.
• Средний чек — 400 рублей.
• Переменные затраты на одного клиента — 250 рублей.

Сначала рассчитываем валовую маржу (средний чек минус переменные затраты):

• 400 рублей - 250 рублей = 150 рублей.

Теперь определяем точку безубыточности:

• 300 000 рублей / 150 рублей ≈ 2000 клиентов в месяц.

Таким образом, чтобы покрыть все расходы и выйти на безубыточность, кофейне необходимо обслуживать около 2000 клиентов в месяц или 67 клиентов в день. 

Шаг 5: Рассчитайте срок окупаемости

Теперь можно определить срок окупаемости, то есть время, за которое выручка покроет первоначальные вложения. Срок окупаемости рассчитывается по формуле:

Например:

Для ресторана с начальными вложениями 10 млн рублей и чистой прибылью 500 тыс. рублей срок окупаемости составит:

10 000 000 / 500 000 = 20 месяцев или около 1,5 года.

Шаг 6: Учтите сезонные колебания и дополнительные факторы

Важный аспект расчета окупаемости — учесть возможные сезонные колебания в спросе и доходах. Летом кафе и кофейни могут привлекать больше посетителей, тогда как зимой число клиентов может снижаться. На сезонные факторы может приходиться до 20-30% от годового дохода, поэтому важно заложить эту погрешность в расчет.

Примеры расчетов срока окупаемости для общепита

Каждый тип заведения общепита — от небольшой кофейни до полноценного ресторана — требует различных инвестиций, отличается по уровню ежемесячных расходов и потенциальной выручке. Рассмотрим типовые расчеты для трех распространенных форматов: кофейня, кафе и ресторан. Эти примеры помогут начинающим предпринимателям понять основные финансовые параметры и сроки окупаемости для каждого из форматов.

Расчет сроков окупаемости кофейни 

Описание заведения: небольшая кофейня в проходимом месте. например, около офисного центра или в торговом центре.

Начальные инвестиции:

Ежемесячные расходы:

Прогнозируемая выручка:

• Средний чек — 300 рублей.
• Поток клиентов — 50 человек в день.

Месячная выручка: 300 рублей × 50 человек × 30 дней = 450 тыс. рублей.

Чистая прибыль: 450 тыс. рублей - 335 тыс. рублей = 115 тыс. рублей.

Срок окупаемости:

1,02 млн рублей / 115 тыс. рублей ≈ 9 месяцев.

Расчет сроков окупаемости кафе

Описание заведения: кафе в районе с высокой плотностью населения, рассчитанное на семейные посещения и небольшие компании.

Начальные инвестиции:

Ежемесячные расходы:

Прогнозируемая выручка:

• Средний чек — 1340 рублей.
• Поток клиентов — 50 человек в день.

Месячная выручка: 1340 рублей × 50 человек × 30 дней = 2,01 млн рублей.

Чистая прибыль: 2,01 млн рублей - 1,57 млн рублей = 440 тыс. рублей.

Срок окупаемости:

6,12 млн рублей / 440 тыс. рублей ≈ 14 месяцев.

Расчет сроков окупаемости ресторана

Описание заведения: ресторан с полноценным обслуживанием в центре города, ориентированный на вечерние посещения и частные мероприятия.

Начальные инвестиции:

Ежемесячные расходы:

Прогнозируемая выручка:

• Средний чек — 2500 рублей.
• Поток клиентов — 40 человек в день.

Месячная выручка: 2500 рублей × 40 человек × 30 дней = 3 млн рублей.

Чистая прибыль: 3 млн рублей - 2,45 млн рублей = 550 тыс. рублей.

Срок окупаемости:

11,3 млн рублей / 550 тыс. рублей ≈ 20 месяцев.

Как ускорить окупаемость кафе, ресторана, кофейни

Чтобы быстрее выйти на точку безубыточности и начать получать прибыль, необходимо оптимизировать затраты, улучшить привлечение клиентов. Одним словом, использовать все доступные ресурсы. Рассказываем, какие практические шаги помогут ускорить окупаемость вашего заведения.

Тщательная оптимизация меню

Одним из способов повысить доходность заведения является грамотное формирование меню. Для этого можно использовать следующие подходы:

• Выделите высокомаржинальные блюда и сделайте их более заметными в меню. Например, блюда с низкой себестоимостью, но с высокой ценой могут быть главными источниками прибыли.
• Анализируйте продажи. Если какие-то позиции продаются плохо, стоит либо убрать их из меню, либо проработать стратегию их продвижения.
• Регулярно обновляйте меню. Вводите сезонные предложения, которые будут привлекать новых гостей и побуждать постоянных клиентов приходить чаще. 

Контроль затрат на закупки и фудкост

Фудкост — одна из главных статей затрат в общепите, и оптимизация закупок напрямую влияет на прибыльность бизнеса.

• Ведите учет остатков и отслеживайте списания. Система учета поможет избежать ненужных закупок и сократить потери, связанные с истекшим сроком годности продуктов.
• Ищите надежных поставщиков и оптимизируйте условия закупок. Заключение долгосрочных договоров с поставщиками обеспечит скидки и стабильные условия. Многие поставщики готовы предложить более низкие цены при крупных закупках.
• Оптимизируйте порции. Даже небольшое снижение количества ингредиентов в блюдах может существенно повлиять на фудкост и, соответственно, на прибыль заведения.

Активное привлечение и удержание клиентов

Чтобы быстрее достичь точки безубыточности, важно обеспечить стабильный поток клиентов. Этого можно добиться с помощью различных маркетинговых стратегий:

• Используйте программы лояльности. Системы бонусов или скидок для постоянных гостей увеличивают количество возвратов. 
• Активно продвигайте заведение в социальных сетях. Создание сообщества вокруг бренда помогает привлекать новых клиентов и удерживать постоянных. Постите фото блюд, рассказывайте о новых предложениях и собирайте отзывы.
• Проводите акции и тематические мероприятия. Специальные предложения, как «Счастливые часы» или «Дни национальной кухни», помогут привлечь больше гостей в определенные дни и часы.

Минимизация расходов на аренду и коммунальные услуги

Аренда и коммунальные платежи составляют значительную часть расходов. Для оптимизации затрат в этой области можно предпринять следующие меры:

• Обдуманно подойдите к выбору локации. Слишком высокая арендная плата может привести к увеличению сроков окупаемости, даже если помещение находится в центре города. Иногда лучше выбрать менее популярное, но перспективное место.
• Сотрудничайте с арендодателями. Переговоры о скидке или гибких условиях аренды на начальном этапе могут снизить финансовую нагрузку в первые месяцы работы.
• Оптимизируйте энергопотребление. Использование энергосберегающих ламп, правильная настройка оборудования и рациональное использование ресурсов помогут снизить затраты на электроэнергию и воду.

Эффективное управление персоналом

Персонал — это одна из самых крупных статей расходов в общепите. Неправильное управление персоналом и некорректное распределение нагрузки может привести к увеличению затрат на оплату труда и снижению качества обслуживания.

• Обучайте сотрудников навыкам upsell и cross-sell. Официанты могут предлагать гостям десерты или напитки к основным блюдам, что увеличивает средний чек.
• Контролируйте нагрузку на персонал и распределение смен. Нанимайте достаточное количество сотрудников в периоды повышенного спроса, а в менее загруженные дни оптимизируйте их количество.
• Мотивируйте сотрудников. Бонусы за выполнение плана продаж и качественное обслуживание не только мотивируют персонал, но и повышают уровень сервиса, что положительно сказывается на доходах.

Использование дополнительных каналов дохода

Зачастую заведения общепита ограничиваются только обслуживанием на месте, но добавление других каналов продаж может ускорить окупаемость:

• Подключите доставку. Своя доставка расширяет аудиторию и позволяет получать дополнительную выручку даже в непиковые часы. 
• Продавайте готовые блюда на вынос. Введение опции «take-away» может быть выгодным, особенно в формате кофейни или быстрого питания.
• Проводите мастер-классы и дегустации. Такие мероприятия не только привлекают внимание, но и повышают лояльность гостей.

Постоянный анализ и корректировка стратегии

Регулярный анализ финансовых показателей и оценка эффективности действий помогут быстрее выйти на окупаемость:

• Ежемесячно анализируйте доходы и расходы. Понимание ключевых показателей (например, выручки, фудкоста, расходов на персонал) позволяет вовремя корректировать стратегию.
• Применяйте систему отчетности и анализа. Программы учета для общепита, такие как Restik, помогут отслеживать все операции в режиме реального времени и анализировать прибыльность заведения.
• Внедряйте улучшения. Опираясь на отзывы клиентов и результаты анализа, регулярно вносите корректировки в меню, цены и обслуживание.

Подводим итоги

Открытие кафе, ресторана, кофейни или другого заведения общепита — это серьезный финансовый вызов, требующий детальной проработки всех этапов. Один из таких этапов — оценка сроков окупаемости общепита. Правильный расчет сроков окупаемости поможет вам оценить все риски еще на старте открытия заведения.

Срок окупаемости можно сократить за счет оптимизации меню, регулярного контроля финансовых показателей, работы над лояльностью гостей и внедрения современных инструментов управления, таких как Restik.

Restik специально разработан для небольших заведений общепита:

• Автоматизация кафе
• Автоматизация ресторана
• Автоматизация кофейни
• Автоматизация фастфуда

С Restik вы экономите до 51 000 руб в год на системе учета. Регистрируйтесь и получите бесплатный доступ к Restik на 14 дней!