Калькуляция себестоимости блюд в общепите

Основная цель в заведениях общепита, как и в любом бизнесе, — получение прибыли. Для этого выручка должна превышать расходы на производство готовых блюд и затраты на содержание заведения. 

Чтобы в финансовом учете правильно отобразить расход на приготовление еды необходимо сделать калькуляцию себестоимости блюд. В этой статье расскажем, как упростить процесс расчета стоимости каждой единицы изделия в меню.

Какая информация нужна при составлении калькуляции блюда

Для расчета себестоимости позиции вам нужно знать расход ингредиентов на ее приготовление и их цены. Все составляющие блюда указывают в специальных документах — технологических картах (ТК) или технико-технологических картах (ТТК). 

Если вы готовите еду по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», составляйте ТК. Когда же рецепт разработан непосредственно в вашем заведении, используйте ТТК. 

ТК, ТТК, ассортимент и технологические инструкции обязательны для заведений общепита. Все перечисленные документы должны быть утверждены руководителем. При составлении меню ресторанов, кафе и других заведений необходимо использовать названия блюд из ТК и ТТК.

(СанПин 2.3/2.4.3590-20, Постановление от 27.11.2020 № 32).  

Что касается стоимости сырья, в калькуляции используют закупочные цены продуктов, входящих в состав блюд.  

Составление технологической карты

При разработке ТК и ТТК ориентируйтесь на ГОСТ 31987-2012. 

Нормативный документа предписывает указывать в техкарте:

• название заведения общепита;
• источник рецептуры — название сборника с рецептами;
• наименование блюда;
• номер ТК;
• нормы расхода продуктов, используемых для приготовления блюда;
• масса готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления блюда. 

ТК можно составлять вручную или на компьютере. Готовый документ подписывает составитель и зав. производством. 

Требования к технико-технологической карте

Информация, которая обязательно должна быть в ТТК: 

• Название блюда.
• Область применения — список заведений организации, где применяется ТТК.
• Требования к качеству сырья — указывается, каким нормативным документам (ГОСТам, ТУ и т.п.) должно соответствовать качество исходного сырья.
• Рецептура — вес ингредиентов по норме (брутто и нетто) для приготовления одной, десяти или другого количества порций или килограмм блюда.
• Технологический процесс — описание порядка изготовления, видов используемого оборудования, пищевых добавок и красителей. 
• Требования к оформлению и подаче — как готовое блюдо должно подаваться гостям заведения.
• Показатели безопасности — описание внешнего вида и запаха качественного изделия.
• Информационные данные о пищевой ценности — калорийность и КБЖУ блюда.

При изменении рецептуры или технологии приготовления ТТК требуется переоформить.

Калькуляция

Итак, у вас  есть ТК или ТТК и закупочные цены. Осталось выбрать метод калькуляции, и можно переходить расчету себестоимости блюд.

Методы калькуляции:

1. FIFO (первый пришел, первый ушел) — при расчете себестоимости сначала списывают продукты, которые поступили раньше, и только потом те, что были куплены позднее. Например, первая партия масла стоила 100 рублей за пачку, вторая — 120 рублей за пачку. При расчете себестоимости масло пока не закончится первая партия будут считать по 100 рублей и только потом по 120.
2. LIFO (последний пришел, первый ушел) — сначала списывают ингредиенты по ценам последнего поступления, и только потом то, что пришло раньше. В нашем примере для расчетов возьмут цену 120 рублей, а когда такое масло закончится, начнут использовать цену 100 рублей.
3. Средневзвешенная себестоимость — закупочная стоимость каждого продукта на складе пересчитывается после поступления. Например, на складе было 5 пачек масла по 100 рублей, пришло еще 7 — по 120 руб., после этого цена одной пачки станет 111,67 руб. ((5х100+7х120)/12).

Обычно в общепите используют последний метод со средней ценой, так как FIFO и LIFO больше подходят для бизнесов с большими запасами и резкими скачками цен.

Для расчета себестоимости и отпускной цены в заведениях общепита используют калькуляционную карту — карточку формы ОП-1. В ней в виде таблицы расположены поля для ингредиентов и цен. В калькуляционной карточке также указывается наценка, отпускная цена и выход готового блюда по весу.

ОП-1 позволяет наглядно увидеть, как меняется себестоимость блюда при изменении набора блюда и закупочных цен на ингредиенты. 

Сложности при калькулировании себестоимости и как их избежать

Основная сложность в калькулировании — постоянный пересчет себестоимости из-за изменения цен. Расчеты могут сопровождаться ошибками и отнимать много времени. Посчитать, сколько стоит порция салата из огурцов с маслом — это одно, а учет сложных блюд из множества ингредиентов потребует бОльших ресурсов. Поэтому лучше автоматизировать процесс с помощью специальной программы.

Например, в Restik можно: 

• Вносить и редактировать данные из ТК и ТТК.
• Приходовать покупные продукты, при этом программа сама рассчитает среднюю цену с учетом остатков и нового поступления.
• Получать уже посчитанную себестоимость ингредиентов, полуфабрикатов и готовых блюд.
• Вести складской учет остатков не только покупных продуктов, но и полуфабрикатов и готовых блюд. Например, вы испекли 100 пирожков, и сделали 10 кг теста для завтрашней выпечки. Произведенные изделия поступят на склад, получат себестоимость и будут отображаться в остатках. 
• Корректно списывать состав блюда при продаже изделия сделанного под заказ (например, салат в кафе)  и блюда, сделанного для продажи с витрины (например, пирожные в кофейне).
• Проводить анализ себестоимости и отслеживать фактический расход ингредиентов.

В Restik вы можете включать в состав блюда все типы позиций — товары, полуфабрикаты, ингредиенты и прочее.  

В результате в программе для общепита вы получаете готовые калькуляции, которые рассчитываются на основании данных ТК, ТТК и средних цен, а еще информацию, анализ которой помогает отслеживать изменения в заведении и принимать решения. 

Посмотреть демо админки

Почему владельцы заведений общепита выбирают Restik?

• Restik рассчитывает себестоимость блюд.  При постановке продуктов на учет, вы указываете их закупочную цену. Расход и себестоимость программа считает по технологической карте.
• Ведет правильный учет сложносоставных блюд. Производственный персонал делает заготовку к блюду, например, соус. Программа согласно технологической карте списывает с остатков ингредиенты и рассчитывает себестоимость полуфабриката.
• Фиксирует остатки товаров по цехам, например, «Кухня», «Бар», «Производство». Автоматически подводит итоги инвентаризации.
• Дает статистику по выручке, прибыли, количеству чеков, среднему чеку в разрезе столиков, официантов, категориям ассортимента.
• Работает с программами лояльности и скидочными программами. 

В личном кабинете сервиса Restik вы можете создать электронное меню и сайт доставки по готовым шаблонам без привлечения дизайнеров и программистов.  

Если у вас нет кассового аппарата, вы можете установить на планшет кассовое приложение Restik. Достаточно подключить к планшету фискальный регистратор, чтобы печатать чеки по правилам 54-ФЗ. 

Зарегистрируйтесь и протестируйте Restik бесплатно в течение 14 дней.

Зарегистрироваться