Зачем включать суши в меню пиццерии?

Итак, представим две ситуации: первая – вы открыли пиццерию и всё случилось круто: отбоя от клиентов нет, народ оценил, полная посадка, все счастливы. Но, со временем, гости начинают говорить что-то в духе "нам у вас очень нравится, вот бы у вас ещё были шашлыки/кальян/пиво/суши...".

Вторая ситуация – Открыли аутентичный суши-бар в небольшом городе, всё, как говорится, по законам жанра, но что-то пошло не так. После открытия выяснилось, что спрос не так уж и высок, приток гостей не стабильный, уровень продаж, как следствие, тоже.

Что же делать? С одной стороны, гости сами подсказывают, что конкретно нужно добавить, чтобы они к вам пришли, с другой стороны "размывать концепцию" не совсем хочется, ведь потеря четкого позиционирования может повлечь за собой не самые приятные последствия.

Если ваше заведение не привязано к конкретной кухне или концепции, то вам будет гораздо проще и безболезненнее ввести роллы в лаунж-кафе или лапшу в пивном баре, но как быть с теми заведениями, которые выбрали одно направление?
Можно ли ввести что-то в меню без долгосрочного ущерба?

Ответ «нельзя» кажется наиболее простым и очевидным. Но если все так однозначно, то как кесадилья и бургеры оказались в меню популярной сети японских ресторанов?

ГОТОВЫ ЛИ ГОСТИ ОЦЕНИТЬ ВАШУ ПРОГРЕССИВНУЮ КОНЦЕПЦИЮ?

«Продвинутые» рестораторы зачастую смотрят на подобное расширение меню с нескрываемым осуждением. Мол, еще один во имя сиюминутной прибыли решил пожертвовать всей своей концепцией. Но все равно он проиграет, ведь заведения «все для всех» не работают.

Все громче звучит мнение, что будущее ресторанов – за монопродуктовыми форматами. Отличное подтверждение этой мысли — Burger & Lobster Михаила Зельмана, добившиеся признания даже в Лондоне и Нью-Йорке. Когда российский ресторатор читает подобные истории успеха, у него невольно возникает вопрос, насколько это актуально в нашем Смоленске/ Владимире/Твери. Да чего уж там: что насчет спальных районов в той же Москве?

C точки зрения востребованности проектов слишком сильно опередить свое время на рынке так же рискованно, как и опоздать. Гости могут оказаться банально не готовыми по достоинству оценить некоторые прогрессивные задумки.
Пожалуй, лучшим способом расширить ассортимент без ущерба концепции являются сезонные предложения.
Сезонные предложения позволяют протестировать спрос, оставаясь в рамках основного меню.
И как преподнести такое предложение, зависит от фантазии ресторатора и первоначальной направленности заведения.
Как правило, на малоконкурентных рынках «Японские недели» или «Итальянские каникулы» встречаются гостями вполне дружелюбно.

Кроме того, есть еще один отличный способ расширить меню, оставаясь в выбранной концепции.
Безусловно, такие решения подойдут далеко не каждому ресторану. Однако при грамотном воплощении они вполне могут оказаться настоящим спасением для пустующего заведения.