Средний чек в ресторане и кафе

Средний чек — это ключевой показатель, который напрямую влияет на прибыль заведения общепита. Даже незначительное его увеличение может существенно улучшить финансовое положение. По данным исследования Restaurant Success Report, увеличение среднего чека на 10% может привести к увеличению общей выручки заведения на 15–20%.

К сожалению, не все знают, как грамотно и без навязчивости предложить гостям дополнительные услуги или позиции из меню. В этой статье мы расскажем о проверенных методах, которые помогут увеличить средний чек в ресторане.

Как рассчитать средний чек в ресторане

Средний чек — это сумма, потраченная гостем за один визит. Его формула проста:

Средний чек = Общая выручка ÷ Количество гостей.

Пример: если выручка кафе за день составила 300 000 рублей, а за это время заведение посетило 250 гостей, то средний чек равен 1 200 рублей.

Какие ошибки допускают при расчете среднего чека?

1. Учет только общей суммы без деления на количество гостей. Например, считать средний чек исключительно по выручке может быть ошибочно, если заведение одновременно принимает компании и индивидуальных посетителей.
2. Пренебрежение учетом всех источников выручки. Некоторые владельцы забывают учитывать, что средний чек формируется не только за счет основных блюд, но и дополнительных услуг: доставки, продажи сувениров или напитков на вынос.
3. Смешивание данных. Если заведение предлагает разные типы обслуживания (например, обеды и вечерние банкеты), расчет среднего чека для каждой категории должен производиться отдельно.

Как повысить средний чек в ресторане и кафе

Предложение допродаж (Upselling и Cross-selling)

Допродажи в ресторане — это эффективный инструмент увеличения среднего чека. По данным исследования HubSpot, upselling и cross-selling способны увеличить выручку заведения на 10–30%.

Как это работает?

• Upselling: предложение улучшенной или более дорогой версии заказа.

Пример: заменить стандартный кофе на кофе с добавками (сироп, взбитые сливки).

Эффект: повышение стоимости напитка на 15–20%.

• Cross-selling: предложение сопутствующих товаров.

Пример: к заказу кофе предложить свежую выпечку.

Эффект: увеличение суммы чека на 50–100 рублей.

Реальный кейс:

В кофейне, где к каждому напитку официанты предлагали десерт со скидкой 10%, средний чек вырос на 12%. Если изначально чек составлял 300 рублей, то через месяц использования этой стратегии он увеличился до 336 рублей.

Создание привлекательного меню

Ваше меню — это мощный инструмент продаж. Как показывает практика, правильная структура и дизайн меню способны увеличить средний чек в кафе на 15–25%.

Ключевые приемы:

1. Визуальная подача. Используйте качественные фотографии блюд, которые вызывают аппетит. "Прибыльные" позиции выделяйте рамками или цветом. Они должны бросаться в глаза.
2. Комплектация. Включите комплексные предложения. Например, обед за 500 рублей (суп + горячее + напиток).
3. Ценовые категории. Разместите блюда с разными ценами, начиная с самых дорогих. Это формирует "якорь" в восприятии клиента, и более дешевые позиции кажутся выгодными.

Реальный кейс:

Ресторан внедрил раздел в меню "Рекомендуем попробовать", где указал наиболее прибыльные блюда. В результате средний чек в ресторане вырос с 1700 до 2140 рублей.

Акции и программы лояльности

Акции, грамотно настроенные на увеличение среднего чека, стимулируют гостей тратить больше, чувствуя при этом выгоду.

Идеи акций:

• Подарок за достижение суммы. Например, акция "Закажите на 1000 рублей и получите десерт бесплатно." Гости склонны заказывать больше, чтобы получить подарок.
• Скидки на следующий визит. К примеру, "При заказе от 1500 рублей — купон на скидку 10% при следующем посещении."

Реальный кейс:

В одной из кофеен внедрили акцию "Каждый третий кофе — бесплатно". В результате средний чек в кофейне увеличился с 250 до 310 рублей за счет дополнительных заказов.

Улучшение атмосферы и качества сервиса

Гости чаще возвращаются и тратят больше в тех заведениях, где чувствуют себя комфортно.

Что можно улучшить?

• Работу персонала. Проведите обучение для официантов. Они научатся убедительно предлагать дополнительные блюда, а их общение с гостями станет более вежливым и ненавязчивым.
• Атмосферу. Мягкий свет, удобные стулья, приятная музыка — все это создает теплую уютную атмосферу, в которую хочется возвращаться. 

Реальный кейс:

В кафе после обновления интерьера и внедрения обучения для персонала средний чек вырос на 18%, с 1200 до 1416 рублей.

Автоматизация и технологии

Современные технологии стали неотъемлемой частью управления заведениями общепита. Они позволяют не только оптимизировать процессы, но и существенно увеличить средний чек, благодаря точному анализу данных и персонализированному подходу к каждому гостю.

Электронное меню в кафе и ресторане

Электронные меню становятся все более популярными в кафе и ресторанах, заменяя традиционные бумажные версии. Такие меню позволяют гостям легко просматривать блюда, читать описание, видеть рекомендации и акции.

Преимущества электронного QR-меню на примере Restik:

1. Встроенные инструменты для апселлинга и кросс-селлинга. Благодаря модификаторам, гость сразу увидит как можно улучшить выбранную позицию. Например, какие сиропы можно добавить в кофе или какие десерты можно заказать к выбранному напитку.
2. Привлекательная подача. Фото высокого качества с сочными блюдами повышают аппетит. По данным NRA, красивые изображения увеличивают вероятность заказа на 20%. Добавить такие фото можно к каждой позиции в электронном меню. 
3. Экономия на печати. Больше не нужно тратить бюджет на печать при изменении меню. В qr-меню вы можете изменять цены в режиме реального времени, скрывать позиции, которых нет в наличии, добавлять новые в продажу. 
4. Заметный маркетинг. Яркие баннеры с акциями и скидками привлекут внимание гостей. Размещайте их прямо в меню и меняйте в зависимости от времени и дня недели.
5. Увеличение оборота столов. Гостю не нужно ждать, пока ему принесут  меню. Он может отсканировать qr-код с электронном меню на столике и начать выбирать блюда со своего смартфона, не дожидаясь официанта.

Автоматизация заведений общепита

Системы учета и CRM сокращают время обслуживания, собирают данные о гостях и их заказах в базу, автоматически рассчитывают средний чек и предоставляют полную статистику по нему.

Что дает автоматизация, на примере Restik:

1. Эффективная работа официантов. Благодаря системе автоматизации, официант или кассир, принимая заказ, не забудет о допродаже и обязательно предложит гостю дополнительное блюдо к его выбору.
2. Сокращение времени обслуживания. С помощью Restik POS, официант может отправлять заказ на кухню не отходя от столика. Это заметно сокращает итоговое время обслуживания гостя.
3. Управление лояльностью гостей. Вы можете создавать разнообразные многоуровневые скидочные и бонусные программы для ваших гостей и вести базу ваших лояльных клиентов.
4. Внутренняя аналитика. Система автоматизации собирает и обрабатывает информацию о всех заказах, чтобы вы могли в любое время посмотреть отчет по среднему чеку за разные временные промежутки, в разрезе официантов, столов и смен. Этой информации вам хватит, чтобы вовремя среагировать на низкий средний чек, а также отследить его динамику после введения маркетинговых акций.

Сайт доставки для кафе и ресторанов

В эпоху цифровизации и возросшей популярности доставки, собственный сайт – это не просто преимущество, а необходимость. Это инструмент не только для расширения клиентской базы, но и для увеличения среднего чека.

Согласно исследованию Statista, заведения, использующие собственные сайты для доставки, фиксируют увеличение среднего чека на 20–30%.

Преимущества готового сайта доставки для кафе и ресторана, на примере Restik:

• Контроль над процессом:

Вы не зависите от комиссий сторонних сервисов (например, Delivery Club или Яндекс.Еда).

Полный контроль над акциями, ценами и предложениями.

• Программист не нужен:

Не нужно нанимать дорогих программистов для разработки сайта доставки. Все, что необходимо - загрузить свое меню в готовый шаблон и настроить зоны доставки.

Сайт разработан специально для общепита, все необходимые функции уже включены: онлайн-оплата на сайте, модификаторы, стоп-листы, разделение зон доставки, чаевые и отзывы.

• Допродажи:

Просматривая меню, можно выбрать разные модификации блюда. Это полезно для клиента, так как он может выбрать более интересный вариант и полезно для заведения, ведь средний чек растет.

При оформлении заказа на сайте можно показывать клиентам дополнительные позиции: напитки, десерты, соусы.

Анализ результатов и постоянное развитие

Для успешного увеличения среднего чека недостаточно внедрить отдельные инструменты — важно постоянно отслеживать их эффективность, корректировать подходы и находить новые точки роста. Анализ результатов помогает понять, что работает, а что требует доработки, и обеспечивает устойчивое развитие вашего заведения.

Зачем нужен регулярный анализ?

Анализ результатов позволяет:

• Оценить эффективность внедренных методов. Например, вырос ли средний чек после изменений в меню или проведения акций.
• Выявить слабые места. Если одна из стратегий не дала ожидаемого эффекта, ее можно скорректировать.
• Разработать долгосрочные стратегии. На основе данных можно планировать более масштабные изменения, включая запуск новых услуг или изменение ценовой политики.

Постоянное тестирование и оптимизация

Для поддержания роста среднего чека важно тестировать новые подходы и совершенствовать уже работающие инструменты.

Этапы тестирования:

1. Гипотеза. Составьте четкую гипотезу, которую хотите проверить. Например, "Если в меню добавить раздел с премиальными блюдами, средний чек увеличится на 10%."
2. Тестирование. Определите срок, в течение которого вы будете тестировать гипотезу. Запустите ее и наблюдайте за изменениями.
3. Анализ. Сравните данные до и после внедрения гипотезы. 
4. Внедрение. Если гипотеза выдержала тестирование и принесла положительные результаты, можно смело внедрять ее. Если же гипотеза не сработала, то вы можете либо скорректировать ее и начать цикл заново, либо полностью отказаться от ее реализации.

Пример тестирования:

В кофейне протестировали продажу сезонных напитков (пряный латте и горячий шоколад). После месяца продаж стало ясно, что популярность напитков высока, и они стали постоянной позицией в меню, увеличив средний чек на 12%.

Заключение

Увеличение среднего чека — это стратегическая задача, которая помогает заведениям общепита повысить прибыль, улучшить качество обслуживания и укрепить лояльность постоянных клиентов.

На протяжении статьи мы разобрали ключевые аспекты этой задачи: от понимания, что такое средний чек в ресторане и как его рассчитывать, до внедрения проверенных методов для его повышения. 

Что делать прямо сейчас?

Если вы хотите увеличить средний чек, начните с малого:

1. Проанализируйте текущую ситуацию. Рассчитайте средний чек в кафе и определите, какие методы вы уже используете, а что можно улучшить.
2. Внедрите 1–2 инструмента. Например, начните с допродаж в ресторане или переработки меню.
3. Собирайте обратную связь. Узнайте, что нравится вашим гостям, и улучшите слабые стороны вашего сервиса.
4. Используйте технологии. Комплексная система автоматизации, такая как Restik, поможет вам собирать данные, анализировать их, тестировать и внедрять новые гипотезы.

Помните: развитие — это процесс

Успех в увеличении среднего чека не приходит мгновенно. Это результат регулярного анализа, тестирования и совершенствования. Главное — быть гибким, учитывать потребности ваших гостей и не бояться изменений.

Применяя рекомендации из статьи, вы увидите рост среднего чека и получите больше довольных клиентов, которые будут возвращаться снова и снова.