Суши-бар – отдельный вид ресторанного бизнеса, однако многие элементы всё повторяют другие виды заведений. Это всё ещё ресторанный бизнес, как никак. Ключевое различие – крайне широкий диапазон цен, из которого можно выбирать более подходящие для вашей экономической модели. Суши-бары варьируются от точек на фуд-кортах с продуктом не слишком высокого качества до ресторанов с четырёхзначными ценниками и вагю. В этом материале собрали как универсальные советы, так и идеи, актуальные только для определённого уровня заведений, где основным продуктом будут суши или роллы.

Поиск шефа

Тут всё, как с пиццей – вам нужен шеф, специализирующийся на суши и роллах. В приготовлении японской кухни есть достаточно много нюансов, о которых шеф европейской кухни, к примеру, может быть не в курсе, вроде правильного приготовления риса не для ризотто, а для суши. В зависимости от того, открываете вы моноконцептуальный суши-бар или заведение с более широким концептом (японская кухня, паназия), шефа нужно подбирать с соответствующим опытом. Причём тут не выйдет сделать, как с Европой, где техники приготовления относительно похожие и шефов в теории можно тасовать: вьетнамская, скажем, кулинария от японской существенно отличается, поэтому подходите к выбору шефа тщательно. 

Выбор концепции

Этот выбор во многом зависит от того, для кого вы создаёте проект и на какой средний ценник рассчитываете. Рассмотрим три варианта.

1. Низкий ценник

В этом случае лучше смотреть в сторону доставки и небольших локаций с широким ассортиментом. Отличными примерами бизнеса можно назвать сетевые СушиМаркет и Суши Маке. Это, как правило, заведения без посадки (не только на фудкортах) с возможностью купить роллы поштучно – они обычно уже в нарезанном виде лежат на витрине. Это даёт возможность попробовать сразу несколько вкусов по цене одного сета в заведении с более высоким чеком. В таких заведениях обычно своя цена есть у всего — у имбиря, васаби, палочек, пакетов и так далее. 

2. Средний ценник

Здесь референсом можно считать сети, вроде Тануки. Это уровень хорошего кафе – и требования соответствующие. Требования к дизайну и сервису тут выше, да и маркетинг нужно вести в соответствующем ключе: “вкусные” социальные сети, таргет на более обеспеченную демографию. Это всё ещё может быть точка на фудкорте, однако рекомендуется запускать заведение с собственной посадкой – так цена будет более оправдана. В таких кафе также играет роль подача, даже в доставке (кстати, удобный способ запустить собственную доставку – это создать собственный сайт на платформе Restik). Максимально простые и классические позиции, само собой, важны во всех ценовых категория, куда уж без классического суши из куска лосося на рисе, но также важно помнить о пирамиде Маслоу. Чем богаче человек, тем больше денег он может тратить на предпоследнюю ступень – на свои эстетические потребности. Поиск новых вкусов как раз ей отвечает, поэтому ваша задача будет не только в предложении гостям японской или адаптированной классики, но и удивление новыми вкусами и подачами. Этот принцип экстраполируйте на весь бизнес – от айдентики до дизайна интерьера.

3. Высокий ценник

Берём то, о чём мы говорили в предыдущем пункте, и выкручиваем на максимум. Интерьер – выверенный дизайнерский, подачи – авторские, сложные. В ресторанах с суши клиент крайне привередливый в хорошем смысле. Он знает, чего хочет, у него есть деньги, чтобы за это заплатить. Однако, важно понимать, что таких людей меньшинство, поэтому низкое качество еды или сервиса приведёт к тому, что гость не вернётся, а рекламой привлекать новых клиентов будет всё дороже и сложнее.

Процесс выбора очень зависит от того, где именно вы открываетесь, однако, этот и других факторы универсальны для большинства концепций.

Закупка качественных ингредиентов

Если в большинстве заведений на этом можно хотя бы как-то экономить, то в суши-баре любое небольшое изменение в качестве будет заметно и ощутимо – такая специфика продукта. Свежая или подсоленная рыба моментально выдадут низкое качество гостю запахом, цветом, текстурой или вкусом, а вероятнее неприятной синергией всего перечисленного. Само собой, качество продукта нужно подбирать так, чтобы оно соответствовало вашему чеку, но говорим мы не об этом – некачественной может быть и дешёвая, и дорогая рыба.

Наш совет: если хотите экономить, лучше выберите другую концепцию. Рыба – ингредиент сравнительно недешёвый, при этом в закупках он будет занимать существенный процент. Любое изменение цены повлечёт либо изменение порций, либо повышение цен, либо – и это худший вариант – падение качества блюд. Качество риса и остальных ингредиентов, само собой, тоже важно, но обычно они дешевле, поэтому проблем с поиском качественного продукта будет гораздо меньше. 

Продвижение

Пиар и маркетинг суши-бара, как и всего в принципе, начинается с определения УТП – уникального торгового предложения. В случае с суши-барами главная проблема – насыщенность рынка, Бум на суши произошёл довольно давно, из-за чего недостатка заведений с такой концепцией явно нет – тем сложнее выделиться. Вот несколько возможных УТП, которые могут сработать на нынешнем рынке:

• Система лояльности на заказы в ресторане, в доставке или, лучше всего, сопряжённая (низкий, средний чек);
• Специальные и временные меню;
• Мероприятия с гостевым шефом (средний, высокий чек);
• Комбо-обеды (не так много комбо-обедов включают в себя суши или роллы даже в японских заведениях);
• Внимательный подход к каждому аспекту (высокий чек).

О примере последнего мы говорили в прошлой статье. Там речь шла о московском Kyomei с брендированными палочками (не одноразовыми), которые даются бесплатно при заказе от определённой суммы. Если такой подход в заведении комплексный, это само по себе может являться УТП – опять же, вспоминаем пирамиду Маслоу.

Как и в других статьях цикла мы не говорим об универсальных моментах, вроде поиска персонала, подбора локации и документообороте, но фокусируемся на том, что уникально для конкретных концепций. Больше статей об открытии разного рода заведений и не только читайте в нашем блоге.