Формат столовых до сих пор живёт и здравствует. Это не особо заметно в Москве, где их немного, но стоит приехать на «Сапсане» в Петербург, чуть ли не первое, что вы увидете в городе на Неве – «Столовая №1», одна из многих в городе. Формат многие считают устаревшим, однако списывать его со счетов не стоит: на фоне глобального роста цен и снижения платёжеспособности населения всё больше людей будут выбирать недорогую готовую еду, которую может предложить столовая.

Как открыть столовую?

Глобально открытие столовой не отличается от любого кафе. Например, отличий в юридическом плане вы вряд ли найдёте, более того отсутствие необходимости лицензии на алкоголь сделает оформление документов даже проще и дешевле. Процесс в целом будет выглядеть так же – арендуете локацию, проводите необходимые работы, закупаете оборудование, прорабатываете меню, нанимаете людей, открываетесь и продвигаетесь. 

Отдельно отметим важность выбора концепции. Например, на западе и в Азии популярен формат столовой с более высоким чеком. От столовой в таких заведениях только формат самообслуживания, в то время как сама еда и интерьер более высокого качества. Такой формат в России не очень прижился, поэтому в материале мы говорим, в первую очередь, о недорогих привычных всем столовых. Советы можно адаптировать и применять и для остальных заведений схожего формата.

Что нужно для открытия столовой?

В первую очередь вам нужна подходящая локация. Успешные локации смогут принести необходимую прибыль даже без маркетинга. Один из примеров – упомянутая выше точка напротив вокзала, где вне зависимости от времени года, погоды и прочих факторов всегда будет человекопоток, зачастую ещё и усталый и голодный – идеальное попадание в целевую аудиторию. Хорошим вариантом локации будут места, где людям нужно долго чего-то ждать – автовокзалы или государственные учреждения с большими очередями. Тем не менее. Каждую локацию стоит проверять отдельно, назвать гарантированно успешную локацию без разбора конкретных примеров нельзя.

Традиционно успешными локациями становятся места в промышленных районов. У работников этой отрасли зачастую не самые высокие зарплаты. В совокупности с отсутствием возможности есть на рабочем месте или даже разогревать принесённую из дома еду единственным логичным выходом становится посещение заведений общественного питания – в частности, столовых. Из-за постоянных клиентов комплексный обед считается чуть ли не обязательным пунктом в меню столовой – это недорогое и сбалансированное решение на каждый день.

Также важно понимать, где будет готовиться еда – на локации или в цехе. Второй вариант может быть более экономически выгоден, если речь идёт о больших объёмах. Цех можно разместить в худшей из возможных локаций (в идеале, недалеко от столовой) – прибыль с его запуска будет той же, а цена аренды существенно ниже. 

Из оборудования помимо очевидного, вроде холодильников, стоит озаботиться тем, как еда будет разогреваться. Оптимальный вариант – витрина с функцией подогрева. Это более дорогая альтернатива микроволновым печам, однако она сокращает время ожидания еды гостем, что может заметно улучшить клиентский опыт. Скорость отдачи блюд в столовой должна быть достаточно высокой, иначе люди будут уходить из очереди, не дожидаясь еды и не оставляя деньги в вашей кассе.

Как назвать столовую?

Вопрос о названии столовой предлагаем свести к более глобальному – какой образ будет у вашей столовой? Зачастую само слово «столовая» выносится в название заведения. Так люди сразу понимают, какой уровень сервиса и зачастую еды ожидать. Отталкиваться нужно в первую очередь от целевой аудитории. В таком случае можно названием дать понять, какую из болей заведение закрывает.

Какие ещё варианты названий есть? Собрали небольшой список с идеями:

• Названия с отсылками к форматам заведений общественного питания: «Трактир», «Буфет» и так далее;
• Названия с отсылками к конкретным блюдам. Например, можно использовать мемное «Котлетки с пюрешкой»;
• Названия с отсылками к теме еды и сытости;
• Названия с отсылками к Советскому союзу – тема до сих пор актуальная, даже в центре Москвы регулярно встречаются заведения с подобным фирменным стилем.

Как и в маркетинге и брендинге в целом, смотрите на свою целевую аудиторию. Важно, чтобы название понравилось не только вам, но и людям, которые увидят вывеску на улице – именно они будут вам приносить деньги.

Как увеличить выручку столовой?

Первый и самый очевидный совет: используйте маркетинг, чтобы привлекать новых людей. Предлагайте им то, чего не хватает; для столовой предложение вероятнее всего будет заключаться в простой, сытной и доступной еде, напоминающей домашнюю. Пойти от противного тоже можно – столовая с традиционной для других регионов мира также может сработать, однако не на любую аудиторию.

Важно также работать с людьми, которые уже ходят в заведение, увеличивая их средний чек. Сильно тут разгуляться не выйдет, так как если заведений выбирают во многом из-за цены, ощутимо больше денег оставлять не будут. Приёмы, однако, те же, что и в модных кафе. Например, можно предлагать гостям два бизнес-ланча на выбор, при этом разница в качестве или объёме должна быть ощутимо больше разницы в цене – это побудит людей выбирать более дорогой вариант. Систему лояльности также можно применять: предложите бонусный десерт или напиток к каждому пятому комплексному обеду, это сработает на людей, которые ходят к вам из-за цен. Частоту посещений можно увеличить предлагая бесплатный кофе утром тем людям, которые в предыдущий день обедали у вас – так приходить гость будет не раз в день, а дважды, перед работой и в обеденный перерыв, повышая лояльность заведению.

Открытие столовой – одно из рискофобных решений в ресторанном бизнесе. Если вы точно знаете, что целевая аудитория регулярно бывает рядом с локацией, привлечь её будет гораздо проще, чем в условное азиатское кафе в центре города. Дайте людям адекватную по вкусу и размеру порций недорогую еду и они будут рады приходить к вам каждый рабочий день.