В первой части цикла об открытии ресторана (читайте её по ссылке) мы рассказали о том, что нужно делать до открытия ресторана. В этот раз поговорим непосредственно о процессе открытия, от финализации планирования до открытия – как всегда, по пунктам.

Планирование помещения и стройка

Продолжаем рубрику «вещи, на которых не стоит экономить». Планирование зон очень важно провести как можно раньше – даже до чернового ремонта. Как и со всеми процессами в бизнесе, стоит просчитать возможные сценарии развития: можно ли будет часть помещения сдать по договору субаренды? Возможно ли будет расширить кухню или помещение при необходимости? В зависимости от локации и концепции эти вопросы могут меняться. Для большого модного ресторана, например, создайте помещение для курьеров – и гостей в смокингах они смущать не будут, и смогут погреться или подзарядить девайсы зимой.

Отдельно напомним: в идеальной вселенной каждый будет заниматься своим делом. Если же хотите запускаться своими силами, планирование помещения – один из пунктов, где всё же стоит обратиться к эксперту. В противном случае можете оказаться с недостаточно мощной вытяжкой и шестизначными убытками (на вскидку помним два таких случая) или с не справляющимся с потоком гостей помещением. «Что может пойти не так?» – этот вопрос должен стать вашим другом. Чем больше вы продумаете до сдачи помещения, тем меньше проблем оно вам доставит в дальнейшем.

Найм персонала

Понятно, что до начала стройки в команде вы уже не одни, однако и управляющих, и линейный персонал найти всё же надо. Вот несколько вариантов, где их можно найти:

• По знакомству – самый банальный и эффективный способ, ещё и человека возьмёте проверенного,
• Сайты с вакансиями,
• Профильные чаты – в Telegram их много, особенно в крупных городах, многие ищут работу именно там. В таких чатах зачастую встречаются люди, отработавшие на линейных позициях уже много лет,
• Профильные образовательные учреждения – у студентов может быть не так много опыта, однако зачастую это компенсируется энтузиазмом.

Важно не только найти человека, но и грамотно провести собеседование. Если ищете шефа, пусть он продемонстрирует то, что уже готовил, расскажет о своём видении кухни для вашего заведения. Обратите внимание на то, чтобы его стиль “подходил” заведению, не так много поваров одинаково умело приготовят и роллы, и пиццу. 

Обращайте внимание не только на навыки людей, но и на характер. Опытные шеф и су-шеф обучат необходимым навыкам молодых поваров, а вот если во время запары повар уйдёт с истерикой и разбросанной по полу посудой – это скажется на качестве сервиса.

Проработка меню

Допустим, с концепцией меню вы определились. Но что именно в нём будет? Эти вопросы нужно уже обсуждать с шефом. Важно уметь одновременно давать волю амбициям и сдерживать их. Меню на 30 страниц, конечно, можно сделать, но вопроса два: потянет ли его кухня и кому вообще нужно будет столько блюд?

Определитесь с ядром меню, какие позиции будут теми, за которыми будут люди регулярно приходить. Например, простой вариант для итальянского ресторана – пицца и паста. Далее смотрим на меню с маркетинговой точки зрения – какое у него будет УТП? Оно не только должно пересекаться с УТП ресторана, но и работать само по себе. Это предложение меню должно обеспечивать, предлагая традиционные или авторские блюда – или даже что-то между.

Определившись с основными блюдами, выберите то, что будут заказывать к ним. Большинство блюд, тем не менее, должны быть самодостаточными. Например, мятый картофель с сибирской зеленью – позиция куда интереснее обычного мятого картофеля. С барной картой и напитками подход применяйте тот же. Главное: не мешайте шефу. Постарайтесь один раз детально описать нанятому человеку ваши пожелания и не меняйте их на ходу. Обеспечьте персоналу комфортные условия для работы, а персонал в свою очередь вам обеспечит комфортный отпуск – речь тут не только про шефа.

Маркетинг и PR

Продвижение стоит также начинать заранее. Самое базовое – повесьте баннеры на стёкла, чтобы проходящие мимо люди знали, что скоро в этом помещении можно будет поесть. Локальный маркетинг можно начинать за несколько недель до открытия, чтобы к запуску люди, регулярно бывающие в районе заведения уже о нём знали. 

Аналогичная история с соцсетями – к открытию потенциальный гость не должен видеть пустой аккаунт, даже если это оправдано. На страницах заведения можно, например, рассказывать о процессе открытия, так процесс будет более прозрачным, что повысит вовлечённость подписчиков и, как следствие, их желание прийти к вам.

Продвижением в СМИ до запуска проекта довольно сложно, если само открытие не является громким инфоповодом – например, если меню ставит известный шеф или само заведение уникальное для города по другим причинам. Когда ремонт окончен и меню финализировано, можно пригласить журналистов на дегустацию. Делать это лучше за несколько дней от открытия – так и материал получится действительно эксклюзивным, и из памяти читателей информация о вас не успеет выветриться.

О дальнейших шагах мы расскажем в следующих материалах, а пока можете подписаться на наш канал в Telegram – там много полезного контента и оперативные анонсы новых статей.