Открытие ресторана – процесс невероятно увлекательный. А ещё он долгий, муторный и почти наверняка где-то вы совершите ошибки. Этот материал мы разобьём не несколько частей, в конце каждой по мере выхода будем добавлять ссылку на остальные.

Сегодня расскажем о том, что советуем делать на подготовительных этапах открытия ресторана – про анализ, подбор локации и всё, что будет идти до стройки. На этом этапе вам предстоит принять ряд ключевых решений, которые в дальнейшем станут ключевыми для развития бизнеса. Большинство советов универсальные и подойдут и ларьку с шаурмой, и ресторану с трёхзначной посадкой.

Целевая аудитория

Бизнес создаётся для людей, для тех, кто будет покупать товары или услуги компании, в нашем случае – это еда. Вам необходимо определить, кто придёт в ваше заведение и как – специально приедет или заскочит, проходя мимо. Этот пункт тесно связан с тем, где вы планируете открываться. Возле завода в промышленном районе города, например, модное кафе или кофейня с белоснежными стенами и высоким ценником вряд ли взлетит.

Тем не менее, мы советуем сначала определиться, что вы хотите готовить и продавать, а уже после – искать подходящее помещение. Так вы сможете лучше применить имеющиеся навыки, а пытаться подстроиться под подходящую локации концепцию не придётся. Кстати, о ней.

Концепция

Вам нужно понимать не только, кто будет ходить к вам, но и то, чего эта аудитория будет хотеть и сколько она готова заплатить за эту еду и напитки. В рамках разработки концепции вам предстоит ответить на следующие вопросы:

• В каком формате будет работать заведение (точка на фудхоле, небольшое кафе, будет ли доставка и так далее),
• Какую еду и напитки вы будете подавать,
• За какую цену её подавать и какая будет себестоимость,
• Какими способами увеличения продаж вы будете пользоваться (тут всё, от маркетинга и PR до акций и комбо-обедов),
• Каким будет интерьер,
• Какие мероприятия будут проводиться в заведении,
• Время работы заведения.

Список, на самом деле, можно продолжать, чем более подробно вы опишете всё, тем проще будет потом двигаться по плану.

Локация

Место, где будет расположено ваше заведение, может определить, насколько оно будет успешным – примите это как аксиому. Даже очень крутые рестораны могут прогореть из-за того, что локация не понравится аудитории, которой и на такси деньги не жалко потратить. С другой стороны, обычная непримечательная бургерная в арт-кластере без аналогичной еды будет пользоваться спросом даже в январе.

Соизмеряйте площадь заведения с ожидаемым потоком гостей. Если у вас только в пиковые часы в выходные ожидается более ста человек, посадка на 120 мест может быть излишней. В случае с кофейнями, рассмотрите вариант без посадки или с барными стульями возле окошка выдачи – это ощутимо снизит стоимость аренды.

Бюджет

Планируйте бюджет заранее и не экономьте на всём подряд – и речь сейчас даже не про априорное выкидывание испорченных продуктов. Если кафе нужен PR и маркетинг, не стоит надеяться, что и без него прокатит. Маркетинговые бюджеты тоже нужно выделить. Обязательно просчитывайте все сценарии развития событий, от лучшего до худшего. Так вы сможете и изменить ситуацию, если что-то пойдёт не по плану, и вовремя закрыть заведение, если зафиксировать убытки будет лучшим решением.

Подушка безопасности тоже должна быть заложена в бюджет. Вполне возможно, что заведение будет показывать плюс в первый же месяц и продолжить приносить прибыль. Тем не менее, вы никогда не знаете, что может случиться. Амортизация может покрыть убытки в перспективе, но если сломается холодильник во второй, скажем, месяц работы, именно подушка безопасности спасёт гостей от выбора между эспрессо и двойным эспрессо.

Документы

О том, какие именно документы понадобятся для открытия ресторана, мы расскажем в блоге в ближайшие месяцы. Сейчас же в сети достаточно разных инструкций, либо (более надёжный вариант) можно нанять юриста, специализирующегося в этих вопросах. Обязательными документами будут:

• Заключение санэпидемстанции о соответствии нормам,
• Заключение МЧС о соответствии помещения требованиям к пожарной безопасности,
• Договора со всеми необходимыми службами, вроде вывоза мусора и охраны,
• Зарегистрированная касса.

Отдельно отметим, что при выборе локации, покупая или арендуя площадь, где до этого уже было открыто заведение общественного питания, вы получите и часть необходимых документов, так как они привязаны не к юрлицу, а к помещению. Особенно аккуратно подходите к документам о найме сотрудников – привлечение иностранца без соответствующих документов может привести к шестизначным штрафам (да, в множественном числе).

Система учёта

До запуска необходимо понять, как будет учитываться буквально всё, связанное с кухней и баром: продажи, списания, поставки, цены и так далее. В теории, всё можно писать и в блокнот, и вбивать в онлайн-таблицу, однако от оптимальных эти решения далеки. Проще всего будет использовать отлаженную POS-cистему, которая подключится к кассе и сама будет вам считать кучу полезной для анализа статистики.

Нативно предлагаем вам использовать решение от Restik. О ней подробно можете почитать по ссылке. Больше же полезной для рестораторов информации читайте в нашем блоге.