Итальянская кухня – одна из самых популярных в России и в мире. Это относится и к высокой кухне, и к фаст фуду, и к сегменту fast casual. Спрос на заведения итальянской кухни стабилен, если планируете открывать кафе, выбор Италии в качестве гастрономического ориентира будет если не беспроигрышным, то точно одним из рискофобных. 

В сегодняшней статье сделаем акцент на пиццериях. О популярности такого формата рассуждать долго не хочется, можно просто указать на кейс «Додо Пиццы» и их успех в СНГ и за его пределами. Пицца, как и роллы, уже стали “народной” едой, поэтому работать формат будет практически в любом ценовом сегменте, вопрос – как открыть заведение так, чтобы этот формат действительно был успешен.

Локация

Принципы подбора места для ресторана глобально те же, что и для всех заведений: проходное место, небольшое количество или невысокое качество конкурентов и, в идеале, не в жилом доме. Конкурентами можно считать другие заведения итальянской кухни (почти наверняка у них тоже есть пицца), а также заведения с той же целевой аудиторией.

О проходимости локации мы уже подробно рассказывали в отдельном материале, его можно прочесть по ссылке.

Концепция

Пиццерия – это уже своего рода концепция заведения, однако, её необходимо сузить, чтобы понять, кто ваша целевая аудитория, что вы для неё будете готовить и почём это будете продавать. Вариантов множество, здесь мы перечислим только основные.

• Точка на фудкорте или фудхолле. Такие локации обычно не располагают большой кухней и, если вы не планируете открывать отдельно цех, будьте готовы к высокой конкуренции. Выверенный вкус и качественные продукты здесь особенно важны: большинство людей приходят именно на фудхолл, а не конкретно к вам, поэтому, если один раз им не понравится вкус блюда, они вернутся на локацию – но уже не в пиццерию. Меню в случае точки на фудхолле необходимо будет адаптировать под небольшую кухню и более быструю отдачу блюд, чем в кафе.
• Точка фаст-фуда. Пицца сама по себе готовится довольно быстро, если все ингредиенты подготовлены заранее. В этом случае особенно важна высокая проходимость локации, так как прибыль с одного чека будет сравнительно невысока – значит нужно больше чеков. Фаст-фуд подразумевает особенно быструю отдачу, поэтому придётся вложиться в пицца-печи, поставите их мало и гости будут ждать заказ по 15-20 минут, если не больше – в такое заведение они просто не вернутся. Также необходимо учесть размеры порций, большие пиццы люди с собой брать будут нечасто. Напротив, многие гости захотят перекусить на ходу – если вы подготовите продукт, который можно удобно взять с собой (например, треугольные коробки с одним большим слайсом), аудитория такое оценит.
• Модное городское место. В такое заведение приходят люди, которые ценят не только еду, но и ни к чему не обязывающую атмосферу. Зачастую в таких местах еда не самая вкусная, но она – лишь часть большого пазла из впечатлений, поэтому важно дать людям именно то, чего хотят. Важно грамотно выстроить коммуникацию с аудиторией, очень много зависит от того, чтобы вы были с ней на одной волне. Если гости почувствуют неискренность, вероятность того, что к вам придут, будет невелика.
• Семейное кафе. Взрослые любят пиццу, дети любят пиццу – все её любят. Открывая такое заведение, вы ограничите себя в некоторых аспектах, так как заведение должно быть заточено для людей всех возрастов. Тем не менее, этим вы побудите гостей приходить компаниями из нескольких человек, тем самым увеличивая средний чек кафе.
• Ресторан высокой кухни. Более дорогой и потенциально прибыльный проект, который реализовать без ошибок гораздо сложнее – во многом из-за того, что требования у гостей будут заметно выше, а лояльность к ошибкам намного ниже. Тут от вас будут ожидать более качественных и необычных ингредиентов, интересных сочетаний и высокий уровень сервиса. 

Список этот не исчерпывающий, но большинство концепций смогут основываться на одном из пунктов. Отдельно отметим важность формирования чёткого уникального торгового предложения. Необходимо понимать, что вы предлагаете, ради чего люди к вам пойдут. Сделаем акцент на слове «уникального» – то, что у вас вкусно и недорого, будет недостаточно.

Оборудование

Покупать оборудование, отталкиваясь от меню или дать ТЗ шефу, который на уже купленной технике выстроит все процессы – выбор ваш. Де-факто, обязательными единицами на кухне будут только холодильники и морозилки, пицца-печи и оборудование для приготовления теста: просеиватели муки, тестомесы и делители (хотя это можно гипотетически делать и руками при невысокой нагрузке или наличии отдельного заготовщика). 

Вероятнее всего, вам понадобится также духовка или пароконвектомат, индукционная плита и слайсер. Советуем обсудить с шефом концепцию меню и вместе с ним определиться с тем, что нужно. Чем более сложным будет ваше меню, тем больше разных приборов нужно будет приобрести. В этом пункте речь шла только о том, что нужно для приготовления пиццы, но что, если в меню будет не только она?

Меню

В меню пиццерии может быть не только пицца – шок! На самом деле размер меню зависит от концепции. Небольшие заведения могут быть монопродуктовыми, в таком случае помимо пиццы потребуется запустить несколько сайдов и/или супов. Сценарий потребления при этом схож с популярными сетями фастфуда, только вместо бургеров основным блюдом будет пицца. 

Ещё одна шокирующая мысль: запускать кардинально другие блюда стоит, если их будут есть. Если говорить про указанный выше список возможных концепций, то подавать в семейном кафе или ресторане исключительно пиццу не советуем – это сразу оттолкнёт огромную группу людей, которая пиццу не ест по той или иной причине. Альтернативой могут быть другие позиции итальянской кухни: паста, салаты и пара горячих блюд – ну и без десертов никуда.

Не забывайте о пищевых особенностях каждого человека: пеперони не смогут есть вегетарианцы, ряд людей может смутить наличие глютена в тесте. Вегетарианская или веганская пицца – это возможность не только расширить круг потенциальных клиентов, но и ввести в меню более лёгкую или недорогую позицию. Ещё один вариант – рыбная пицца. Она вряд ли будет хитом меню (хотя, есть и контрпример с пиццей с лососем из московского «Симача»), но свою аудиторию найдёт. И, даже если вы хотите сделать что-то уникальное, не забывайте добавлять и классику – «Пепперони» и «Маргариту», спрос на них самый стабильный и прогнозируемый.

Не вынося в отдельный пункт напомним: на кухню берите поваров, которые с блюдами уже работали, особенно, если речь о тесте и пицце. Так больше вероятность, что после запуска вам не придётся доучивать людей. Если же берёте на работу относительно неопытных (какими бы не были ваши причины), потратьтесь на их зарплату и выпустите работать на неделю раньше, чтобы к запуску команда могла отдавать блюда без перебоев по качеству.

Как привлечь внимание к пиццерии?

Сразу оговоримся: классический маркетинг работает. Все нестандартный PR-активности, которые мы предлагаем в статьях – это то, что вы должны делать помимо самой обычной рекламы, не вместо неё. Контекст, таргет, реклама у блогеров, локальный маркетинг – всё это будет работать для большинства заведений общепита. Важно подобрать наиболее подходящий tone of voice и говорить им с вашей целевой аудиторией, однако это детали – глобально всё точно так же, как и в случае с остальными заведениями общепита. Не забывайте, однако, что то, как вы общаетесь с потенциальными гостями по всем каналам коммуникации, должно соответствовать тому, какое у вас заведение: tone of voice молодёжного спота с диджейским пультом будет отличаться от него же в ресторане. 

Не забываем и о пиаре – особенно он важен для заведений, в которые должен по задумке приходить весь город (в локальные кафе на первом этаже жилого комплекса, к примеру, люди и так придут). Работа с пиаром очень похожа на рекламу: узнаём, что читают, слушают или смотрят представители вашей целевой аудитории и работаем именно с этими каналами продвижения. Если говорить о коллаборациях, то тут также стоит подобрать проекты со схожей аудиторией. Примеры успешных коллабораций гастрономических проектов с пиццериями: сеть Pizza22cm, где каждый месяц появляется спешл от шефа другого проекта, и коллаборации сети Maestrello. Например, в 2022-м году на выходные запустили меню из четырёх булочек маритоццо от пекарни Zhirnova. Итог: солд аут.

В этом материале мы сделали акцент на пиццериях, однако, не забывайте: ресторан это не только про еду, но и про бизнес. Все универсальные правила применяются: и требования СанПиНа, и налогового законодательства, и общечеловеческие «не работайте с мудаками» и «не будьте мудаками», и конечно же автоматизация. Начинающие рестораторы зачастую пренебрегают автоматизацией пиццерии с первых дней работы заведения. Откладывают "на потом" и тем самым упускают самые ценные периоды для развития бизнеса. Ведь автоматизация - это не только про кассу для общепита. Например, Restik кроме приема заказов, ведет учет продаж и остатков, программу лояльности. С решением вы запустите сайт доставки и  электронное меню.  Restik формирует отчеты по основным показателям торговли и отслеживает их динамику, упрощает функцию контроля и дает ориентиры по точкам роста заведения. 

Посмотрите демо админки