Обучение персонала в ресторане – критически важный процесс. То, как будут вести себя люди, насколько они будут квалифицированы, непосредственно влияет на опыт гостя и на количество звёздочек у вашего заведения на картах. Обучение при этом можно разделить на два вида: те самые hard skills и soft skills. Давайте сначала разберём, что входит в эти категории.

• Hard skills – это профессиональные навыки персонала. Нам нужно, чтобы повар умел готовить, чтобы официант красиво говорил, а менеджер понимал, как руководить сменой. Это навыки, которые позволяют выполнять возложенные обязанности. 
• Soft skills – это то, на что большинство закрывают глаза, и очень зря. В эту категорию входят коммуникабельность, неконфликтность, трудолюбие и другие навыки, которые определяют скорее человеческие качества человека. 

Ваша цель подбирать и обучать сотрудников, смотря на обе эти категории. Лучший повар будет не только безукоризненно отдавать еду, но и при этом не доходить в конфликте до бросания кастрюль. В отдельных случая разумнее будет неподходящего человека уволить, но статья не об этом. Помните: впечатления каждого отдельного гостя зависит в большей степени не от вас, а от конкретного повара и официанта – причём, от случайного. Поэтому важно, чтобы они все были достаточно квалифицированными. Итак, как же работать с персоналом “на вырост”?

Курсы повышения квалификации

Это просто база. Хотите, чтобы человек лучше работал – отправьте его на курсы. Да, даже за свой счёт. Сейчас есть множество крутых обучающих институций (Stanfood, СВЧ, Высшая школа гастрономии), где есть и долгосрочные программы, и небольшие курсы на пару дней. Такое важно не всем, но если хотите повышать качество блюд, то нужно то же делать и с навыками поваров. Аналогичная история и с официантами, менеджерами и любыми из сотрудников.

При этом важно вычленять, какие конкретно навыки помогут конкретному сотруднику выполнять лучше работу. Если вы хотите команду универсальных солдат на кухне, то имеет смысл человека без опыта на горячке отправить на курсы именно по приготовлению блюд с использованием термообработки. С остальным стаффом сложнее. Например, кому-то из официантов могут пригодиться даже актёрские курсы, а кому-то краткий экскурс в психологию или чтение языка тела.

Внутреннее обучение

Это, пожалуй, самый важный процесс. Ваш коллектив должен развиваться, и только так вы сможете улучшать качество своего продукта. К обучению, и особенно внутреннему, важно подходить системно. Для начала разберите сильные и слабые стороны каждого сотрудника. Сделав это, вы сможете создать естественную среду, чтобы процесс обучения происходил даже без вашего участия. Если вы будете ставить в одну смену сотрудников, которые хуже умеют что-либо делать, с коллегами, которые в этом же профи, одни смогут обучаться у других, просто работая. Этот метод используют при создании тренировочных групп в футболе, но метод вполне применим и в нашем случае.

Само собой, важно также проводить мастер-классы, лекции и использовать другие формы более стандартного обучения. Это позволит людям в короткий срок освоить навык, перенять экспертизу другого человека или узнать о практике из других заведений. Последнее особенно важно, так как узнавая больше о том, что делают другие шефы и заведения, вы сможете с помощью абстрактного мышления понять, что можете улучшить или разработать в своём заведении. Отслеживать международную практику также важно – многие тренды доходят до России с определённой задержкой, поэтому если вы в теме, то сможете не следовать за местными трендами, а зарождать их.

Внутреннее обучение критически важно и в качестве инструмента тимбилдинга. Вновь проведём аналогию с футболом. Поставь 11 крутых игроков в одну команду, и не факт, что увидишь от них отличную игру. Сыгранность и понимание действие одноклубников – важный критерий и на поле, и в ресторане. Поэтому мы двумя руками за то, чтобы уменьшать ротацию сотрудников. Чем дольше ваши коллеги работают в одном коллективе, тем эффективнее работа коллектива в целом будет становиться.

Также к внутренним методам можем отнести рассылки с полезной информацией. В качестве референса используйте примеры e-mail рассылок. Собирайте статьи, книги, видео и просто полезную информацию со ссылками в один небольшой текст и отправляйте раз в неделю. Групповые обсуждения прочитанного также можно устраивать, если формат это позволяет.

В конце также хотим упомянуть ещё один фактор, который зачастую забывают при обучении персонала: относитесь к сотрудникам, в первую очередь, как к людям. Без этого ничему учиться у вас они не захотят. Отсутствие токсичной атмосферы для развития сотрудников критически важно. Если у них негативная реакция на коллектив, заведение или лично на руководителя, авторитет теряется, а значит и выполнять будут работу многие будут без особого энтузиазма, и обучение будет в разы менее эффективным. Таким образом вы будете одновременно и деньги терять, и снижать эффективность работы заведения.

Помните, что многие люди открыты к тому, чтобы развиваться – вам нужно лишь помочь им это сделать. Так вы получите более лояльного и квалифицированного сотрудника, который будет вам помогать долгие годы.