Вопрос актуален всегда! Чтобы разобраться в нём, не помешает узнать реальные случаи из практики работников ресторанного бизнеса.

Сегодня наш #приглашённый_читатель — профессиональный повар Роман Шиворда, согласился поделиться своим опытом.

Взаимодействие кухни и зала упрощается, когда между ними нет стены.

К тому же, при наличии визуального контакта официантам не надо проделывать огромный путь от гостя к повару для уточнения заказа. А су-шеф или шеф могут наблюдать за работой официанта и корректировать своё поведение в общении с ним.

Важнейшую роль в этом играет физическое расположение точек концентрации работников зала (таких, как касса; место, где натирают приборы, наполняются спецовники и т. п.).

У любой открытой кухни есть своя "стойка раздачи", где всегда есть су-шеф и/или шеф, а также повара, которые постоянно контактируют с ними по различным поводам.

И когда эти точки рядом, работники кухни и зала имеют возможность общаться между собой, тем самым становятся не просто безликими коллегами. Они начинают лучше узнавать друг друга, назначать совместные мероприятия, обсуждают гостей и рабочие моменты.

Таким образом и происходит сплочение коллектива, что даже способствует уменьшению текучки кадров.

Я работал во многих ресторанах и встречал три варианта организации открытой кухни.

1. Кухня открыта только с одной стороны.

Возле стойки раздачи была барная стойка и официанты туда приходили только за заказом.

2. Кухня открыта с трёх сторон. Возле су-шефа натирались приборы, а с другой стороны, возле холодного цеха, стоял терминал.

3. Кухня полностью открыта.

Вокруг неё организованы посадочные места с трёх сторон, установлены два терминала по сторонам.

И если в первом случае официанты и повара начинали хоть как-то общаться спустя 3 месяца, то в других в первый месяц уже ходили по барам после работы.