Автоматизация — термин максимально широкий. Под этим словом может подразумеваться работа кухни без участия шефа, а может — сложная IT-система, вроде той, которую разработали Dodo Brands. В этой статье мы расскажем о решениях, применимых на небольших и среднего размера кухнях в небольших кафе.

Автоматизация процессов должна происходить на двух уровнях: человеческом и инфраструктурном, один без другого работать не будет. Вы можете сколько угодно вести учёт списаний, но какой от этого толк, если учёт будет некорректным или шеф не будет его анализировать. Ваша цель как управляющего — поставить все процессы на поток.

Списания и остатки

Продукты не должны портиться, позиции не должны быть в стопе — дилемма, казалось бы. Находить баланс в количестве заказанных продуктов нужно в зависимости от конкретного заведения и меню. Проанализируйте нынешние списания, отслеживайте их причины — так вы сможете минимизировать ненужные траты. 

Уменьшать списания можно не только экономией и более бережным обращением с продуктами. Многое из того, что обычно выкидывается, можно использовать для других блюд — ради этого блюда даже можно вводить в меню. Как пример, в сети «Мясо & Рыба» обрезки стейков используют при приготовлении котлет для бургеров.

Складской учёт для ресторана крайне важен не только для понимания, сколько и чего нужно заказать, но и для понимания, когда этот заказ нужно сделать. Понятно, что, если что-то заканчивается, кто-то да заметит это — но может быть слишком поздно. Поэтому POS-система может вам подсказать, какой из ингредиентов на исходе.

Аналитика данных

Системы автоматизации ресторана важны не только для того, чтобы недобросовестные сотрудники не утаскивали домой то, что плохо лежит, но и для всесторонней аналитики работы заведения. Вот несколько важных показателей, на которые стоит обратить внимание:

• Продажи позиций. Благодаря связи всех “частей” ресторана вы можете чётко понять, что заказывают и как часто. По этим данным можете скорректировать закупки, ориентируясь на прогнозируемые продажи.
• Пейринги. Какие позиции люди предпочитают брать в дополнение к другим, вам тоже подскажет аналитика. Эти знания помогут вам более эффективно обучить официантов для увеличения количества допродаж.
• Возвраты гостей. Для полноценной аналитики этого показателя вам понадобится работающая система лояльности. Впрочем, для увеличения прибыли она вам тоже пригодится, так что если до аналитики вдруг руки не дойдут, прибыль в любом случае должна возрасти.

Эти и другие данные вам стоит анализировать осмысленно, находя слабые места ресторана и отмечая точки роста. Расставлять выявленные паттерны поведения гостей можно в самую банальную таблицу для SWOT-анализа — всё ещё одного из самых действенных аналитических инструментов. 

Ускорение работы ресторана

Чем теснее связаны зал, бар и кухня, тем быстрее информация будет передаваться. С помощью POS-систем можно, например, передавать разным станциям необходимую только им информацию. Во время запары это будет экономить такие важные секунды, ускоряя скорость отдачи блюд и улучшая опыт гостей. Также автоматизация передачи заказов практически исключает возможность потери чека и получасового ожидания гостем блюд, которые даже не начали готовиться. 

Если пойти ещё дальше, то индивидуально разработанные системы смогут сами управлять кухней и выбирать порядок приготовления позиций. Например, к вам в зал пришёл гость и заказал две позиции, но за 5 минут до этого поступил заказ на доставку на 20 позиций, его начали готовить. Нужно ли переключиться или заставить гостя ждать, продолжая выполнять заказы по мере поступления? Такие алгоритмы можно прописать в системе — а можно просто дать инструкции поварам, это тоже своего рода автоматизация процессов.

Программа лояльности

Возвращаясь к теме программы лояльности, можно привести с десяток причин, почему она точно повысит ваши продажи. В совокупности с автоматизацией ресторана и POS и связанными с ней системами программа будет давать максимальный эффект.

Помимо базовых акций, вроде «десятая чашка кофе в подарок», вы сможете запускать комплексные процессы по возвращению клиентов, предлагая им именно то, что они любят заказывать, и оповещая об обновлении меню точечно. Отдельным плюсом запуска такой системы является возможная связь с доставкой, что позволяет привлекать онлайн-клиентов в ресторан и побуждает гостей заведения заказывать еду домой. 

Резюмируя, хочется отметить, что всё перечисленное — это инструменты. Ваша задача заключается в том, чтобы использовать их максимально эффективно. Наша задача — предоставить эти инструменты вам. О решении Restik для автоматизации бизнеса можете прочесть здесь.