20-е годы стали трансформационными для ресторанного бизнеса. Катализатором этих процессов стала пандемия, изменившая модель потребления миллионов людей, но не она одна. Многие начали искать новые идеи. Кто-то их нашёл в запуске новых продуктов, другие запустили новые концепции ресторанных проектов. В этой статье разберём несколько идей, которые даже на таком насыщенном и конкурентном рынке выглядят свежо.

Облачные рестораны

Концепция появилась чуть раньше, но в 2020-х она получила невероятно мощный толчок к развитию. Это отражается и в количестве проектов, интегрирующих эту концепцию, и в разнообразии таких проектов. Уже есть кейсы, когда в одной локации открывались сразу несколько таких проектов, а ряд проектов даже запускали специальную зону для еды. Люди приходят, забирают свою еду, как при самовывозе, при этом тут же могут её съесть. Получается как будто бы классический ресторан, но с более низкими ценами из-за отсутствия официантов и необходимости обустроить интерьер как полноценное кафе.

Одним из самых громких кейсов стал запуск MrBeast Burger от одного из самых известных блогеров планеты. Запустили их в нескольких странах, при этом физическая локация всего одна — в США. Такое решение позволяет сфокусироваться на доставке в маркетинге, при этом полностью не обращать внимание на традиционные заботы в виде сервиса в ресторане или интерьера. Проходимость также менее важна, а значит получится сэкономить на локации. Из минусов — лучше открывать сразу несколько локаций, а не одну, чтобы зона доставки была выше. Важно: не стоит плодить сущности и создавать несколько виртуальных ресторанов с разными названиями и одинаковым меню. Это явно не поможет вам выращивать бренд и репутацию среди клиентов, зато в агрегаторах поможет оказаться заблокированными.

Собственную доставку запустить, на самом деле, не так сложно — особенно, если использовать конструктор сайта-доставки от Restik! Просто внесите свои блюда и начинайте продавать — сколько бы у вас точек не было!

Ресторан на фудкорте

Случаи, когда на фудкортах появляются заведения со своей посадкой — не что-то новое. Однако лично нас заинтересовал кейс сети Gagawa. Они открылись в 2022-м в Турции под названием Tavuk Dünyası — не слишком удобное для многих других языков. В остальных странах сеть работает под брендом Gagawa. 

Что же выделяет рестораны Gagawa? Они находят подходящие локации на фудкорте площадью 200-250 кв.м., чтобы вместить производства и оформить собственный зал с посадкой и полноценным декором. Самое же интересное: в исключительных случаях, когда видят потенциал в ТРЦ и его трафике, но на фудкорте нет подходящей локации, берут стандартные места и договариваются с торговым центром о выделении обособленной посадки в общей зоне. Это позволяет нанимать официантов и давать лучший сервис среди конкурентов на локации. Чуть подробнее о концепции нам рассказал Кутлин Ленар, генеральный директор Gagawa.

“”

Развитие ресторанов на фуд-кортах торговых центров - это первый этап стратегии развития. Мы молодой бренд на рынке, малоизвестный, поэтому открытие ресторанов в местах высокого трафика является обоснованным и закономерным решением. Наличие собственной посадки обусловлено концептом и особенностью сервиса. Мы обслуживаем гостей на фарфоровой посуде, у нас есть официанты, качественная мебель, таким образом мы хотим дать полноценный ресторанный сервис по доступной цене для широкого круга потенциальных гостей. Это является нашим сильным преимуществом. С ростом сети и узнаваемости марки мы будем готовы открывать рестораны и на стритовых локациях.

Три основных атрибута нашего концепта: вкусные, приготовленные под заказ блюда в в уникальном формате — всё на одной большой фарфоровой тарелке: белок, углеводы и клетчатка, высокая скорость обслуживания и сервиса при полноценном ресторанном сервисе, доступные цены и щедрые порции. В разрезе value for money мы мы чувствуем себя очень уверенно в сравнении с конкурентным окружением.

“”

Таким нестандартным способом компания закрывает сразу несколько потребностей гостей без излишнего завышения цен и без того, чтобы жертвовать сервисом. Это не кардинально новая концепция, но нестандартное успешное сочетание уже существующих — и к такому нужно идти всем, ведь именно так получится удовлетворять больше потребностей гостя.

Персонализированный опыт

Речь тут не о кастомизируемых блюдах, вроде максимально настраиваемых сэндвичей в Subway, а об опыте в целом. Всё больше ресторанов стараются внедрять клиентоориентированный подход — «всё для людей», иначе говоря. Это может выражаться в разном. Если говорить о доставке, то это может быть:

• Максимальное следование запросам клиента. Это выражается в соблюдении сроков доставки и просьб вроде «не звонить для уточнения заказа»;
• Давать чуть больше, человек ожидает. Это может выражаться в разном — от качестве сервиса до приятных бонусов, вроде бесплатной жвачки (пример банальный, но показательный);
• Действительно прислушиваться к отзывам и меняться так, чтобы людям ваш сервис и еда нравились больше.

Непосредственно в заведении за это отвечают менеджеры смены и официанты. Крайне важно обучать людей, работающими с вашими гостями. Это общение должно коррелировать с вашей концепцией и со всем, что находится в ресторане — даже с одеждой официанта! Например, будет странно, если официант в костюме будет общаться в максимально приятельской манере или сотрудник в кэжуал будет говорить в возвышенном tone of voice. Человек выбирает заведение для посещения, исходя из ряда критериев, и атмосфера часто становится одним из них. Задача дать человеку то, что он ожидает, или даже больше. Думайте о своих клиентах, не о массе людей в целом.

Какие ещё важные изменения ждут ресторанную индустрию в 2020-х, сложно сказать. Всё же самые глобальные перемены стали результатом пандемии — её точно аналитики не могли ожидать. Однако критически важно находить новые решения или улучшать существующие, чтобы всегда оставаться в тренде. Мы привели лишь три изменения — они, на наш взгляд, самые очевидные для России, однако, ещё ряд нововведений, вроде акцента на устойчивом производстве, также вполне можно внедрять в рестораны. Таких примеров в России немного, но они есть — и они получают свои баллы в карму от аудитории.