Рестораны работают в формате dark kitchen, и экономика не сходится: если до этой ситуации объем доставки был 10–15%, увеличить его непросто. Сейчас необходимо конкурировать не только с соседями, но и с ретейлом, который растет в геометрической прогрессии.

А что же делать, если доставки не было? Посчитать! Для начала надо понять, какие есть ресурсы. Возможно, у вас хорошая коммуникация с гостями, настроена CRM-система, и вам достаточно просто достучаться до лояльной к вашему продукту аудитории. Вы понимаете, где взять, например, пятьдесят заказов в день. На это количество заказов со средним чеком 1500 рублей 27–28% придется на food cost и потери, 3–5% — на упаковку, 5% — на зарплату оператора и сборщика в одном лице, примерно 15% — на ФОТ кухни, еще 15% — на логистику. При этом вам необходимо взять двух-трех курьеров: заказы приходят неравномерно, а наши клиенты привыкли к качеству услуги — или вы доставляете вовремя, или у вас нет повторных заказов. А стоимость нового клиента варьируется от 300 до 1500 рублей, то есть на первом заказе вы не зарабатываете.

Как заработать на доставке еды. Из пункта А в пункт B.
Далее маркетинг, а это еще 10%. Цена клика растет из-за перенасыщения контента в соцсетях — необходимо выделяться. И что остается? Меньше 25% на неконтролируемые расходы: аренда, эксплуатация и прочие постоянные платежи.

Повторимся, для начала необходимо все взвесить и оценить сильные стороны: база гостей, узнаваемый бренд компании, личный сильный бренд, команда (сотрудники, которые смогут быстро перестроиться), локация (в нынешней ситуации идеальны, конечно, спальные районы).

Отдельно выделим напитки. В зале доля напитков в среднем составляет 35%, на доставке — примерно 5%. 

Всё ещё доставка в целом плохо работает на кофейнфе напитки, коктейли. А то, что есть в меню доставки, как правило, продукция ретейла. Кто готов покупать литр пакетированного сока или колы за 199 рублей? Самое время проработать достойную линейку напитков, концентратов для приготовления дома, коктейлей. Даже после «выходных» предложите заготовки для коктейлей с рецептом.