Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье две, по нашему мнению, проблемы ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок.

На что нужно обратить внимание?
- определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;
- оцените спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте;
- посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;
- составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;
- изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

- в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

- успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

- именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

- в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Мы рассматриваем два пути при выборе концепции:

1. Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

2. Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

1. Кто будет посетителем вашего ресторана?

2. Где расположен ресторан?

3. Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

- Специфике меню. Оно может быть узкоспециализированным: кофейня, пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

- Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

- Формату помещения, его локации. Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

- По сезонности. Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

- По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?