Выбор концепции ресторана – процесс сложный и зависящий от целого ряда факторов. В этой статье мы разберём, как подобрать подходящую концепцию для ресторана и от чего стоит отталкиваться при её выборе. Речь будет идти, в первую очередь, именно о ресторанах или кафе со сравнительно высоким средним чеком. Некоторые советы, впрочем, будут применимы и к недорогим заведениям.

Что такое концепция?

Для начала повторим тезис, который регулярно упоминаем в наших статьях: люди получают в ресторанах не еду, а впечатления. В связи с этим вспомним начальный курс биологии и органы чувств человека: глаза, уши, нос, вестибулярный аппарат, кожа и, само собой, язык. В ресторане мы так или иначе воздействуем на все эти органы. Концепция ресторана – это то, что объединяет воздействия на человека внутри ресторана.

При этом мы не утверждаем, что отсутствие единой чёткой концепции – это плохо. Проект может быть успешен и по другим причинам, точно также как ресторан с детально прописанной и выдержанной концепцией может быть провальным. Это не панацея и не универсальное решение, а лишь один из большого числа инструментов, которым вы можете пользоваться.

Какая может быть концепция?

Краткий ответ: любая. Концепцией может стать буквально всё, что угодно. Единственная оговорка – некоторые концепции явно более востребованы. Доказательств этому масса, самое простое – посмотреть на количество проектов. Согласно порталу «Афиша Рестораны» в Москве 2386 проекта с итальянской кухней и всего 103 заведения с мексиканской кухней. Казалось бы, тако, буррито, кесадильи – все эти блюда на слуху, однако всё равно они сильно уступают в популярности пицце и пасте.

География – один из популярных элементов концепции. Японская кухня, та же итальянская, греческая, средиземноморская, кухня ацтеков – вариантов огромное множество, от узких, до пространных. Чтобы улучшить впечатления гостя от ресторана, стоит реализовывать концепцию не только на кухне, но и в остальных, даже порой не самый важных, аспектах проекта. Это и интерьер, и дресс-код, и отдельные элементы сервиса – всё это создаст эффект погружения. Сравните поход в ресторан с просмотром фильма: если вы в фильме о средневековье увидите в кадре стакан из Starbucks или на руке у рыцаря окажется стильные часы от Casio, это может сломать погружение. С рестораном с определённой концепцией ситуация схожая.

Концепция может подразумевать и определённую группу блюд. В ресторане среди основных блюд может быть явное выделение конкретного раздела. Например, пиццерия – это как раз такой концепт, и она может быть даже не итальянской (например, можно готовить пиццы в чикагском стиле – deep dish). В азиатских ресторанах часто таким отдельным разделом меню становятся суши и роллы. При этом этот элемент концепции не противоречит предыдущему, географическому. Например, в ресторане кавказской кухни отдельное важное место в меню могут занимать блюда из печи.

Элементы концепции могут к еде не относиться в принципе. Например, забота о госте вполне может стать элементом концепции. В таком случае вам нужно особенно озаботиться вопросом комфорта, продумывая все действия, которые человек может совершить и даже детали, вроде возможного сквозняка, расположения колонок и вида из каждого конкретного посадочного места. Неважных вещей в таком подходе нет и быть не может.

Частью концепции может являться и стиль коммуникации с гостем. Кто для официанта гость: приятель или важный человек, приехавший издалека? Коммуникация крайне важна в любом заведении. Это и tone of voice сотрудников (и коммуникаций онлайн), и непосредственно то, что говорят гостю, смысловая нагрузка. Садится ли официант на корточки или на стул рядом с гостем, насколько активно он предлагает гостю продукты и как участвует в процессе заказа, как идёт процесс работы с негативом – это всё также стоит прописать заранее. Коммуникация может стать и основой концепции, как это сделали авторы, например, «Уе!бара», где официанты в матерной форме стебут гостей. Как бы к такому подходу мы не относились, стоит признать, что это точно является примером заведения, где коммуникация является центром концепции.

Отдельно отметим коммуникацию онлайн. Визуал и тексты в соцсетях зачастую дают понять, что за заведение перед нами и какое отношение внутри можно к себе ожидать. Это также должно коррелировать с концепцией, иначе у человека возникнет диссонанс и после первого посещения ассоциировать соцсети и другие элементы онлайн-коммуникации с рестораном он перестанет.

Зачем это вообще всё нужно?

Выше мы рассказали о разных необычных концепциях ресторанов, но не ответили на один вопрос: зачем вообще пытаться построить что-то необычное, когда привычные концепции вполне себе работают? Об этом мы спросили PR и foodstudies специалиста Таню Перепелкину, занимающуюся, среди прочего, красноярским рестораном современной сибирской кухни Tunguska (3 место WHERETOEAT SIBERIA, 12 место WHERETOEAT RUSSIA). 

«Удивляй и властвуй»! В эпоху повсеместности визуальных образов нужно быть интересным, актуальным, уникальным. Необычная концепция и ценности, вшитые во все элементы проекта, от профиля еды, дизайна, до света, музыки, сервиса, всегда привлекут внимание и новых гостей. Работать и продвигать проект неординарный, с душой, с цельной идеей всегда легче и интересней как самой команде, так и СМИ – классно работать и рассказывать про новое, яркое, про то, что цепляет глаз и оставляет след в голове. Получается такая win-win история, вовлечённость со всех сторон: команды, гостей, СМИ.

Мы с Таней согласны. Люди любят популярные устоявшиеся концепции, однако, желание открыть для себя что-то новое также есть – во-многом, как раз из-за перенасыщения рынка заведениями с похожими, если не одинаковыми концепциями.

В завершение хочется ещё раз отметить: мы в команде поддерживаем любой бизнес. Если вы круто готовите самую классическую итальянскую кухню или жарите вкусные бургеры, вы крутые! Речь лишь о том, что заведения с необычными концепциями гораздо проще продвигать и людям их запомнить гораздо проще, как раз из-за их уникальности.