В мире общепита визит Роспотребнадзора зачастую воспринимается как испытание на прочность. В этой статье мы отвечаем на главные вопросы на тему таких проверок, разберём, что именно проверяет Роспотребнадзор и как подготовиться к визиту инспекторов, чтобы избежать штрафов и других неприятностей. Ведь информирован — значит, вооружён. Погружаемся в детали, чтобы ваш ресторан блестел чистотой не только в глазах посетителей, но и в протоколах проверок.

Кого может проверить Роспотребнадзор?

Роспотребнадзор не оставляет без внимания ни одного уголка в мире общепита. От уютных кофеен, скромно укрывающихся в тихих двориках, до грандиозных ресторанных комплексов, возвышающихся на главных улицах города — все находятся в зоне интересов надзорного органа. Но не стоит думать, что проверки распространяются только на стационарные объекты. Фудтраки, временные павильоны с уличной едой, а также сезонные ярмарочные точки — все они также подпадают под юрисдикцию Роспотребнадзора. Даже если ваше заведение представляет собой небольшую пекарню или кондитерскую, где основное внимание уделяется сладостям, а не полноценным блюдам, это не освобождает от необходимости соответствовать установленным стандартам и проходить проверки.

Ключевыми аспектами, на которые обращает внимание Роспотребнадзор, являются соблюдение санитарных норм, условия хранения продуктов, гигиена персонала и обработка инвентаря. Не стоит забывать и о других моментах, таких как наличие и сроки годности санитарных книжек у сотрудников, правильность обращения с продуктами питания, а также соответствие помещений требованиям безопасности.

Таким образом, от масштаба заведения многое не зависит — главное, чтобы работа велась в строгом соответствии с законодательством. Это означает, что владельцам и управляющим необходимо заранее готовиться к возможным проверкам (а лучше обеспечивать такую работу заведения, чтобы и готовиться не нужно было), обеспечивая безупречный порядок во всех аспектах деятельности заведения. Ведь куда приятнее проводить время в ожидании благодарных отзывов от гостей, чем в разбирательствах с надзорными органами.

Плановые и внеплановые проверки

В мире ресторанных проверок Роспотребнадзора царит своя специфика, разделяющаяся на плановые и внеплановые визиты. Плановые проверки, как правило, не должны вызывать у предпринимателей внезапного стресса — они анонсируются заранее и проводятся с учетом установленного графика. В этих случаях заведениям дают возможность подготовиться, проверить соответствие всех необходимых норм и требований. Главное здесь — не расслабляться и не откладывать устранение возможных нарушений на последний момент. Эффективная подготовка к плановой проверке включает в себя ревизию санитарных условий, проверку сроков годности продуктов, обновление документации и медицинских книжек сотрудников.

Внеплановые проверки, в свою очередь, могут стать настоящим испытанием для ресторанного бизнеса. Такие проверки инициируются по различным причинам: жалобы от посетителей, инциденты, связанные с пищевым отравлением, или другие факторы, вызывающие опасения у надзорных органов. В этом случае время на подготовку, как правило, отсутствует, и от успеха проверки зависит способность руководства и персонала быстро реагировать на возникшие вопросы и демонстрировать высокий уровень ответственности и организованности в любой ситуации.

О внеплановых проверках Роспотребнадзор вправе не предупреждать, если поступила жалоба, связанная с риском здоровья гостей. В противном случае вас предупредят за сутки до проверки.

Чтобы минимизировать риски при любом типе проверок, ресторанам необходимо вести постоянный контроль за соблюдением всех санитарных и технических норм. Это включает в себя регулярное обучение персонала, своевременное обновление документации, поддержание чистоты и порядка на кухне и в залах для посетителей. Создание системы внутреннего контроля поможет выявлять и устранять возможные проблемы до того, как они привлекут внимание Роспотребнадзора. Грамотная подготовка и ответственное отношение к вопросам гигиены и безопасности позволят успешно пройти как плановые, так и внеплановые проверки, сохраняя репутацию заведения и доверие клиентов.

Как подготовиться к проверке Роспотребнадзора?

Подготовка к проверке Роспотребнадзора в идеале вообще не нужна, но не в идеальном мире мы живём. Грамотная подготовка не только снижает риски выявления нарушений, но и способствует улучшению общего качества работы заведения.

Документация

Убедитесь, что вся необходимая документация в порядке и легко доступна. Это включает медкнижки сотрудников, лицензии на деятельность, сертификаты на продукты, журналы учета процедур чистки и дезинфекции.

Соблюдение санитарных норм

Произведите полную проверку соответствия всех процессов в вашем заведении действующим санитарным нормам и правилам. Это касается условий хранения продуктов, состояния кухонного оборудования, личной гигиены персонала. Кстати, совет отличный и вне контекста проверок.

Готовность персонала

Проведите инструктаж с сотрудниками о том, как вести себя во время проверки, как правильно ответить на вопросы инспекторов и какую информацию предоставлять.

Условия хранения продуктов

Проверьте сроки годности всех продуктов, обеспечьте правильные условия их хранения. За эти нарушения, даже случайные и незначительные (например, вчера просрочился продукт и забыли/не успели выкинуть), санкции к вам вправе применить. Все заготовки или вскрыте ингредиенты, само собой, должны быть промаркированы.

Чистота и порядок

Поддержание абсолютной чистоты во всех помещениях заведения — это основа основ. Особое внимание уделите кухне, залам для посетителей и санитарным зонам.

Грамотная подготовка к проверке — это не только способ избежать негативных последствий, но и возможность убедиться в высоком уровне сервиса и безопасности вашего заведения. Помните, что лучшая стратегия — поддерживать все стандарты на должном уровне постоянно, а не только в преддверии проверок.

Как проходит проверка Роспотребнадзора?

Процесс проверки ресторана можно разделить на несколько ключевых этапов, требующих особого внимания со стороны владельцев и управляющих заведениями.

1. Предварительное уведомление
В случае плановой проверки, ресторан заблаговременно получает уведомление о предстоящей инспекции. Это дает возможность подготовиться: проверить и актуализировать всю необходимую документацию, убедиться в соответствии санитарных норм. О неплановой также могут уведомить, если причина не заключается в риске здоровью гостей.

2. Встреча с инспекторами
При их прибытии важно вежливо встретить проверяющих, предоставить им всю запрашиваемую документацию и предложить сопровождение во время осмотра заведения.

3. Осмотр объекта
Инспекторы Роспотребнадзора проводят тщательный осмотр всех производственных и общественных помещений ресторана, включая кухню, склады, залы для посетителей. Особое внимание уделяется состоянию оборудования, условиям хранения продуктов, соблюдению личной гигиены сотрудниками. 

4. Проверка документации
Этот этап включает анализ наличия и соответствия всех необходимых документов: санитарные книжки сотрудников, сертификаты на продукцию, журналы учета процедур чистки и дезинфекции.

5. Фиксация нарушений
В случае обнаружения несоответствий или нарушений, инспекторы фиксируют их в акте. Ответственные лица заведения могут ознакомиться с замечаниями и предложить свои пояснения по каждому пункту.

6. Завершение проверки
По итогам осмотра и анализа документации инспекторы оглашают результаты проверки, указывают на выявленные нарушения и обсуждают сроки и порядок их устранения. В некоторых случаях могут быть выданы предписания или наложены штрафы.

7. Исполнение предписаний
Ресторан обязан устранить все выявленные нарушения в указанные сроки. После выполнения всех рекомендаций необходимо уведомить Роспотребнадзор для повторной проверки или подтверждения исполнения предписаний.

Знание этих этапов и ответственное отношение к подготовке к проверке помогут минимизировать риски и избежать негативных последствий для ресторана. Помните, что основная цель Роспотребнадзора — не штрафовать, а обеспечить безопасность и здоровье посетителей, а также соблюдение законодательства в сфере общественного питания. Тем не менее, штрафы — один из инструментов обеспечения этой самой безопасности, поэтому надеяться на то, что вам скажут «ай-ай-ай» и неодобрительно покачают головой, не стоит.

Какие нарушения часто находит Роспотребнадзор?

Во время проверок заведений общественного питания Роспотребнадзор некоторые нарушения всплывают чаще, чем другие — и из-за распространённости, и из-за более простого выявления. Собрали некоторые из наиболее распространенных проблем.

Несоблюдение санитарных норм

Чаще всего это недостаточная чистка и дезинфекция рабочих поверхностей, кухонного оборудования и инструментов. Нарушения могут быть связаны также с неправильной организацией рабочего пространства, что создает условия для загрязнения продуктов. Сюда же относим все небольшие нарушения, которые относятся к маркировке инвентаря, используемого для уборки, ножей и досок. Пересечение путей готовой еды и сырых продуктов туда же.

Неправильное хранение продуктов

Де-факто продолжение предыдущего пункта, но выделяем всё же отдельно. Частые нарушения касаются невыполнения требований к температурному режиму хранения (даже если он хранится при более низкой температуры, чем нужно — это тоже нарушение), различных видов продуктов, хранения продуктов без упаковки или с истекшим сроком годности и нарушения товарного соседства (хранение рядом ингредиентов или заготовок, которые рядом или даже в одном холодильнике хранить нельзя).

Нарушения личной гигиены персонала

Это включает отсутствие спецодежды, несоблюдение правил мытья рук, использование личных мобильных телефонов в зонах приготовления пищи и другие подобные проблемы.

Недостатки в документации

Нередко обнаруживаются проблемы с отсутствием или неправильным оформлением медицинских книжек сотрудников, журналов учёта проведения чистки и дезинфекции, сертификатов качества на продукцию. Отдельные случаи — найм мигрантов без всех соответствующих документов, тут проколоться особенно просто, даже за просроченный патент у сотрудника, о котором вы можете и не знать, платить придётся обоим. Штрафы могут достигать шестизначных сумм.

Несоответствие помещений санитарным нормам

К таким нарушениям относятся неправильное расположение оборудования, отсутствие необходимого количества раковин для мытья рук, ненадлежащее состояние санитарных зон и другие подобные недостатки помещения.

Последствия обнаружения этих нарушений могут варьироваться от вынесения предписаний об устранении недочетов до наложения штрафов и, в крайних случаях, приостановления деятельности заведения. Для минимизации рисков рекомендуется регулярно проводить самопроверки и обучать персонал, чтобы обеспечить соответствие всех аспектов работы вашего заведения требованиям Роспотребнадзора.

Мы также спросили Александра Малеева, основателя московских баров «Все твои друзья», «Широкую на Широкую», «Во сколько начинается аперитив?» и «Испанский Стыд» о том, что не нравилось Роспотребнадзору в этих проектах:

«У нас, например, была претензия с разгрузкой поставок продуктов в зале при людях. В большинстве заведений в Москве нет отдельного входа под эти цели, а договариваться с поставщиками чётко на время, когда бар не работает — задача непростая. Чаще всего такие договорённости не соблюдаются из-за пробок или каких-то других причин. Мы по итогу разгружаем в зале, который не работает днём в будни. У нас ещё были претензии к вытяжке, но это классика.»

Чем может закончиться проверка Роспотребнадзора?

У проверки Роспотребнадзора могут быть разные исходы в зависимости от выявленных нарушений и общего состояния заведения общественного питания.

Без замечаний

Идеальный, но довольно редкий исход, когда заведение полностью соответствует всем требованиям и нормам. В этом случае результаты проверки не влекут за собой никаких дополнительных действий со стороны ресторана.

Рекомендации

Если инспекторы обнаруживают небольшие недочёты, которые не представляют серьезной угрозы для здоровья посетителей или сотрудников, они могут выдать рекомендации по их исправлению без назначения штрафов.

Предписания

В случае выявления нарушений средней степени тяжести, ресторан получает предписания об устранении недостатков в установленные сроки. Повторная проверка может быть назначена для подтверждения выполнения требований.

Штрафы

Их выдают за серьёзные нарушения, особенно если они могут негативно повлиять на здоровье посетителей, Роспотребнадзор вправе наложить штрафы в соответствии с действующим законодательством. Размер штрафа зависит от типа и тяжести нарушения и может доходить до нескольких сотен тысяч рублей за одно нарушение.

Приостановка деятельности

В крайних случаях, при выявлении грубых или множественных нарушений, которые представляют непосредственную угрозу жизни и здоровью людей, Роспотребнадзор может принять решение о временной приостановке деятельности заведения до устранения всех выявленных недочетов.

Закрытие заведения

Самый крайний мерой наказания, которое применяется в исключительных случаях, когда заведение неоднократно игнорировало требования и предписания Роспотребнадзора, или если его деятельность представляет собой серьезную опасность для общественного здоровья. Шансы, что такое произойдёт, ничтожно малы, а при исполнении предписаний вообще нулевые.

Каждый из этих исходов подразумевает определенные действия со стороны управления ресторана и требует ответственного подхода к исполнению предписаний надзорных органов, чтобы избежать повторения нарушений в будущем. Каждый, кроме первого из списка, само собой.

Что делать, если вы не согласны с результатами проверки?

Если вы не согласны с результатами проверки Роспотребнадзора, есть несколько путей защиты своих прав и интересов. Во-первых, важно обсудить выявленные нарушения с инспекторами прямо на месте, возможно, некоторые разногласия удастся устранить непосредственно в процессе проверки.

1. Подача письменных возражений

В течение определенного срока после получения акта проверки вы имеете право подать письменные возражения в Роспотребнадзор. Возражения должны быть обоснованы и содержать ссылки на нормативные документы, подтверждающие вашу позицию.

2. Обращение в вышестоящий орган Роспотребнадзора

Если решение местного отделения кажется вам несправедливым, можно обратиться в региональное или центральное управление Роспотребнадзора с просьбой пересмотреть результаты проверки.

3. Обжалование в суде

В случае если административные пути не привели к решению вопроса, вы имеете право обратиться в суд для защиты своих интересов. Судебное разбирательство может потребовать предоставления дополнительных доказательств вашей правоты, включая экспертизы и заключения специалистов.

В любом случае, при обжаловании результатов проверки рекомендуется консультироваться с юристом, специализирующимся на административном и санитарном законодательстве. Это поможет грамотно составить документы и избежать ошибок в процессе обжалования. Важно помнить, что своевременное и корректное реагирование на результаты проверки может существенно упростить процесс урегулирования разногласий и помочь избежать ненужных затрат и потери времени.

Проверка заведения Роспотребнадзором на деле не представляет ничего страшного, если сам проект функционирует без критичных нарушений, однако готовиться всё-таки нужно, чтобы на штраф не нарваться случайно из-за какой-то мелочи, вроде отсутствия маркировки на одной из швабр.

С проверками Роспотребнадзора Restik может помочь только советом, зато если вы считаете, что вся работа заведения должна быть автоматизирована или хотите работать с собственной доставкой, тут наши сервисы будут как раз кстати. Restik помогает автоматизировать такие процессы, как:

• Учет продуктов и контроль остатков
• Кассовое приложение (Устанавливается на планшет или ноутбук. Покупать дорогое кассовое оборудование не обязательно)
• Работа с технологическими картами и калькуляция блюд
• Аналитика продаж
• Контроль персонала и защита от махинаций
• Программа лояльности для гостей
• Приложение для официантов 
• Электронное меню
• Собственный сайт доставки (вы можете создать его по готовому шаблону, без привлечения программистов)
• Прием безналичных чаевых

Зарегистрируйтесь и протестируйте все возможности системы автоматизации Restik бесплатно в течение 14 дней!