Еда в ресторане — главный продукт, но он не должен быть единственным. Мы сейчас даже не говорим о том, что важно продавать эмоции, речь как раз о других вполне себе осязаемых вещах, съедобных и не только. Эта статья о том, что же можно продавать в ресторане, а что можно даже бесплатно отдавать.

Заготовки

Самый очевидный вариант, если нужно сделать минимум телодвижений и получить максимум отдачи. Важный момент: для продажи заготовок в вашем ресторане должны вкусно готовить. В таком случае еда будет не только продуктом, но и своего рода трипвайром для дополнительных продаж. Под заготовками подразумевается всё, что угодно, что можно аккуратно красиво упаковать. Отличным вариантом могут стать соусы, которые используются в ресторанных блюдах. Если же вы работаете с фермерами напрямую, возможна продажа непосредственно ингредиентов – например, сладких томатов. Прибыль с проданной единицы в таком случае ниже, зато дополнительных действий от поваров не требуется.

Варианты заготовок, которые можно продавать отдельно в ресторане:

• Песто (классический или авторские вариации);
• Сыры или колбасы собственного производства;
• Закуски и мезе (например, хацилим);
• Заготовки для приготовления блюд (матбуха для шакшуки);
• Нарезанные и, опционально, выдержанные стейки для приготовления дома.

Помимо прибыли такие продажи также повысят лояльность клиентов. Лояльность в данном случае вырабатывается на нескольких этапах: когда человек видит ваш брендинг у себя в холодильнике, когда при мыслях о том, что поесть, одним из вариантов будет ваш продукт, и когда он непосредственно его ест. Если же сильно упрощать: вы получаете деньги и рекламную площадь в холодильнике человека, который уже достаточно вовлечён – шикарно же!

Мерч

Брендированные палочки в ресторане Kyomei, Москва

Этим словом можно обозвать вообще всё, что угодно, но чаще всего мерч – это либо что-то небольшое (значок, к примеру), либо одежда. О том, зачем продавать брендированные вещи и как это побуждает человека прийти в ресторан, спросили креативного директора московских проектов Kyomei, Lars и Muchachos Максима Водолазского. Вот, что он нам рассказал:

Посещение ресторана – это в большинстве своём разовая акция. То есть, каждый день к тебе гости ходить не будут – что бы ты не готовил, ты всё равно со временем надоешь, а люди пойдут искать новые вкусы. Но когда у человека зарождается идея сходить в какое-то заведение, он выбирает по таким факторам как удобство, вкус, кухня и впечатления. С маркетинговой точки зрения доказано что человек придёт к вам после того как восемь раз услышит о вашем заведении. Вот за эти воспоминания и ассоциации нам надо бороться. По этой причине многие предлагают памятные вещи из ресторанов (соевый соус, брелки, мерч). Очень важно. чтобы это было долгоиграющим и всегда напоминало гостю о том, что вы рядом и помните о нем.

В своих проектах Максим также использует такие приёмы. Самым ярким примером работы с такими продажами стал как раз японский Kyomei.

У нас в Kyomei есть брендированная одежда (кепки, футболки и даже кимоно). Также мы решили забрендировать китайские палочки премиального качества. Человек, даже если не будет пользоваться, положит их вместе с ложками и вилками. Каждый раз, открывая ящик, чтобы взять приборы, он будет вспоминать о ресторане.

Примеров с одеждой множество, и особенно это распространено среди заведений, которые ближе к стритфуду, нежели к высокой кухне. Если говорить про Москву, то первым приходит на ум Underdog, который выпускает регулярно одежду с авторскими принтами и другие товары (вспомним пункт про заготовки – острые соусы своего производства тоже продают). В США тема тоже популярная, большинство культовых заведений среднего ценового сегмента продают свои товары – те же фартуки или униформу.

Что угодно

Возможно, вы хотели более конкретных советов?

На самом деле зачастую круто работают заведения, которые совмещают кухню и/или бар с альтернативной деятельностью. В той же Москве есть совмещённые с книжными магазинами кофейни. Отличным примером также является ГЭС-2 – огромный выставочный центр с несколькими ресторанными проектами. Рестораны непосредственно книги там не продают, однако люди приходят туда и посещают сразу и рестораны, и книжные лавки, которые соседствуют и даже толком не разделены.

В урбанистике есть термин «Третье место». В этой классификации первым местом является дом, вторым – учёба или работа. Третье место же – это некое социальное пространство, которое может быть практически чем угодно. Если вы хотите расширить свой бизнес или запускаете проект, но не хотите ограничивать его кухней, взгляните на заведение не как на ресторан, а как на третьем место, куда люди будут приходить и проводить время. Как и зачем – ответы будут в каждом конкретном случае отдельные. Популярным форматом можно назвать микс клуба, бара и городского кафе – днём там посадка с едой и коктейлями, тогда как ночью столы убирают, кухня не работает, зато есть вкусный алкоголь и музыка, обеспечивающая долгое пребывание гостя.

В заключение скажем, что важно понимать свою аудиторию и не пытаться продать ей абы что. Если же заведение новое, маркетинг стоит выстраивать в зависимости от того, кто будет покупать то, что вы будете продавать. Не стоит продвигать книжную кофейню для фуди, а фанатам Булгакова – авторские соусы из чёрного чеснока.