Продолжаем говорить о меню и о том, что должно в нём быть. В первой части материала мы говорили о стартерах и закусках, о супах и салатах и отдельно – о завтраках. В этом материале будет логичное продолжение – вторые блюда, сладкое и напитки, алкогольные и безалкогольные. 

Вторые блюда

Одним из важных вопросов, на которые стоит ответить: отделять гарнир от основной части второго блюда или нет? Разделять основную часть второго блюда и гарнир стоит, если это позволяет создать более гибкое и разнообразное меню. Например, это может быть полезно для кафе и ресторанов, которые хотят удовлетворить потребности различных категорий клиентов, включая тех, кто предпочитает более лёгкие блюда или тех, кто стремится соблюдать определённую диету. Это может быть полезно для оптимизации процесса приготовления и сокращения времени ожидания гостей за столом. Однако, разделять советуем только блюда с достаточно нейтральными гарнирами. Если же шеф разработал блюдо так, чтобы гарнир и основная часть работали в синергии, разделять их не стоит.

В столовой, где предполагается обслуживание большого количества посетителей, вторые блюда должны быть простыми и питательными. В меню могут быть различные виды гарниров, такие как картофельное пюре, каша, рис или паста, а также блюда из мяса, рыбы или овощей, которые могут быть приготовлены на пару, жареными или запечёнными в духовке. Также в меню можно включить супы, которые могут быть приготовлены на основе мяса или рыбы – часть можно подавать отдельно. Важно учитывать также сезонность продуктов и предлагать меню, в котором будут присутствовать сезонные блюда, что позволит сохранить свежесть и качество продуктов.

В небольших городских кафе стоит предлагать вторые блюда, понятные для большинства клиентов, например, пасту, бургеры, пиццу, сэндвичи и салаты. Также можно готовить позиции, которые популярны в вашем городе на уровне концепции. Например, если популярностью пользуется грузинская кухня, можно добавить в меню хачапури или хинкали. В меню бара обязательно должны присутствовать закуски, которые будут сочетаться с алкоголем. Для пивных баров подойдут копчёности, сыры, фрукты, а также блюда на гриле, такие как крылья курицы или креветки. В меню винного бара стоит добавить более изысканные закуски, сделайте акцент на морепродукты или рыбу. А вот в барах с крепким алкоголем или спросом будут пользоваться сытные вторые блюда, например, мясные рулеты, салаты с мясом, а также различные виды сэндвичей и бургеров.

Рестораны высокой кухни – отдельная история. Там вторые блюда, само собой, нужны, однако и требования к ним будут ощутимо выше. Используйте традиционно дорогие или редкие ингредиенты. Редкость оценивайте не по тому, насколько сложно ингредиент добыть, а по тому, насколько часто он встречается в ресторанах вашего региона. Например, куриные почки или говяжью щёку достать несложно, но эти субпродукты используют гораздо реже, чем, например, куриную грудку. О сложных техниках приготовления тоже не забывайте.

Гарниры

Гарниры, конечно, тоже отличаются в зависимости от типа заведения. Заведения быстрого питания должны предлагать простые, но вкусные гарниры, которые можно быстро подать на стол и не требуют много времени на приготовление. Такими могут быть  картофель фри, рис, пюре, овощные салаты и разного рода крупы. Бары должны также иметь быстрые и простые гарниры. При этом важно, чтобы их можно было использовать в качестве закуски – так у одной позиции будет два разных сценария потребления.

Городские кафе могут предлагать более разнообразные гарниры, которые включают в себя блюда из макарон, риса, овощные гарниры, салаты из свежих овощей и фруктов. Также могут быть добавлены блюда с мясом или рыбой, которые могут подаваться как отдельное блюдо или как дополнение к основной порции. Рестораны высокой кухни, как правило, предлагают более изысканные и роскошные гарниры, такие как пюре из картофеля с трюфелем, ризотто с ним же, запеченный картофель с фуа-гра и так далее.

Десерты и выпечка

Десерты и выпечка - это один из важных элементов меню любого заведения общественного питания, и каждый тип заведения должен иметь свой уникальный подход к этим блюдам. В заведениях быстрого питания ценятся простые и быстрые в приготовлении десерты и выпечка, такие как маффины, пончики, тарталетки, рулетики и круассаны. Они обычно готовятся заранее и подогреваются перед подачей. Отличный вариант для фастфуда – молочные коктейли и мороженое. В столовой спросом будут пользоваться разного рода порционные десерты, которые могли в России не зародиться, но получили в ней широкое распространение – Наполеон, Красный бархат, морковный торт и так далее.

В барах и городских кафе, в зависимости от их концепции, можно предложить более изысканные десерты и выпечку, которые дополняют атмосферу заведения. Например, в кафе, ориентированных на здоровое питание, можно предложить сырники на твороге с фруктами или блинный торт с матчей, а в баре – коктейли на основе десертных вкусов, например, пино колада или маргарита с персиком. В ресторанах высокой кухни десерты и выпечка должны соответствовать уровню кулинарного мастерства и подчеркивать уникальность заведения. Это могут быть эксклюзивные десерты на основе трав и специй, оригинальные торты и пирожные, которые станут не только заключительным аккордом вкусного ужина, но и удивительным и запоминающимся впечатлением.

Напитки

В заведениях общественного питания необходимо предлагать как алкогольные, так и безалкогольные напитки. В более простых заведениях (фастфуд, столовые) можно ограничиться базовыми напитками, такими как газировка, чай, кофе, соки. В городских кафе и ресторанах следует предложить широкий ассортимент напитков, включая коктейли, разнообразные сорта вина, пиво и другие алкогольные напитки. В ресторанах высокой кухни же необходимо уделить особое внимание выбору напитков, включая редкие и эксклюзивные сорта вин и крепкого спиртного. Кроме того, необходимо предложить большой выбор безалкогольных напитков, включая смузи, фреши, лимонады, чай, кофе, минеральную и газированную воду. Из безалкогольных напитков можно добавлять в меню заварные чаи, лимонады, фреши из свежих фруктов, газированные напитки, смузи и молочные коктейли. Качество и сложность вкуса тут должны отражать то, какой ценник вы поставите на эти блюда. Например, если в недорогом коктейльном баре классический олд фэшнд будет вполне себе популярной опцией, то там, где ожидают высокую кухню, придётся нужно смешивать что-то более изощрённое, использовать кордиалы, специи, например, а также использовать сложные техники приготовления.

Конечно, выбор напитков в заведениях общественного питания зависит от многих факторов, таких как бюджет, целевая аудитория и особенности заведения. Однако, также стоит учитывать и сезонность – не только на кухне, но и на баре тоже. Сезонность в случае с напитками отражается двумя разными способами. Первый – сезонность ингредиентов. Можно использовать доступные только в конкретное время года травы, фрукты, овощи, пряности – всё, что угодно, вы ограничены только насмотренностью вашего шеф-бармена. Второй критерий сезонности – запросы гостей. Условно – летом продаём холодные напитки, зимой  продаём горячее. Тут всё логично, но важно также учитывать то, какие вкусы хотят получать и когда. Яркий пример: пряности, вроде корицы и мускатного ореха, которые часто используют в кофейнях осенью и зимой.

В заключение отметим, что в первую очередь нужно ориентироваться не на статьи, а на гостей. Из всех правил бывают исключения. Ваша задача в ресторанном бизнесе – сделать так, чтобы гость покинул ваше заведение довольным. Дайте ему вкусную еду и напитки, приятный сервис, остальное – это задачи, которые способствуют достижения этой главной цели.