Управлением персонала должно быть структурированным. У ваших сотрудников должны быть чёткие должностные инструкции, по которым они будут работать, а вы будете их оценивать. Это упростит задачи и им, и вам. Мы же в этой статье поможем вам эффективнее ставить задачи официантам. Чек-лист универсальный, поэтому советуем использовать его, слегка адаптируя под ваш проект.

Что должен знать официант

• Меню заведения
• Барное меню
• Винную карту

Знание, при этом, не должно ограничиваться запоминанием названия — важно, чтобы сотрудник мог посоветовать что-то под вкус гостя, а значит важно знать вкусовые дескрипторы и основные ингредиенты, если речь о коктейлях и меню. Для вин и крепкого алкоголя важно знать место, откуда напиток привезён. Идеальный вариант — это когда официант знает также и цены на всё меню.

Открытие смены

Прийти за полчаса до начала смены

За это время необходимо успеть подготовить рабочее место, обеспечить чистоту зала в той степени, за которую отвечают официанты (столы, в частности).

Проверить чистоту и аккуратность формы

В зависимости от того, кто за это отвечает, эта задача может быть возложена не на самих официантов. Например, при большом количестве персонала и работе с прачечной, за форму может отвечать администратор.

Узнать у кухни и бара о стоп-листе и временных позициях

Стоп-лист должны знать все работники зала в любой момент смены. Обеспечивать это должны официанты, администратор, бармены и повара вместе. Также рекомендуем проводить дегустации для официантов — каждый должен понимать, какие блюда и напитки на вкус.

Обеспечить готовность зала к приёму гостей

До начала работы заведения до гостей столы должны быть чистыми, стулья аккуратно стоять возле них. В случае наличия живых цветов их необходимо при необходимости обновить и/или полить. Также необходимо обновить всё, что стоит на столах, вроде кетчупа, горчицы, оливкового масла, соли и перца.

Включение техники

При необходимости необходимо включить телевизоры, музыку, обогреватели, кондиционеры и вентиляторы, а также любую другую технику, которая должна работать во время смены. Часть этих задач может выполняться другими сотрудниками ресторана — всё зависит от внутренних распорядков.

Во время смены

Резервации

Нужно регулярно обновлять информацию у администратора, контролировать чистоту и наличие табличек «зарезервировано».

Наполнение столов

Салфетница, солонка, перечница — это всё нужно регулярно обновлять, не только когда всё уже совсем закончилось.

Работа с занятыми столами

Согласно инструкции обеспечивайте комфортное времяпрепровождение гостей в ресторане. Следите за посудой, убирайте грязную. Если не уверены, стоит ли конкретную посуду убрать, уточните у гостя. Подливайте воду, если она бесплатная или уже куплена.

Уборка столов

После ухода гостя нужно убрать со столов посуду, при необходимости заменить скатерть. Если её нет, протрите стол и дезинфицируйте его. При наличии постоянной выкладки приборов и тарелок на пустых столах, разместите их. Вместе со столами проверьте стулья — на них не должно быть крошек и пятен, а стоять они должны аккуратно.

Дезинфекция разноса

Поднос, на котором вы разносите еду, также важно регулярно протирать и дезинфицировать. То же относится и к меню, если это возможно и необходимо.

Контролировать качество мебели

В это входит её устойчивость (столы и стулья не должны шататься) и чистота. Даже если нет гостей, это стоит мониторить и протирать при необходимости. Также это относится к интерьерной мебели, с которой гость не взаимодействует. Например, если у вас стоит шкаф с книгами, его стоит протирать от пыли, а на стекле не должно быть разводов.

Контролировать чистоту пола

В случае необходимости, позвать мойщика пола. Особенно актуально это для пола на веранде.

Работа веранды

Глобально отличий от работы зала нет, однако важно также следить за наличием, чистотой и аккуратной раскладкой пледов и подушек, а также за работой обогревателей, если они включены.

Закрытие смены

Отключить все устройства

Выключить свет, кондиционеры, телевизоры, музыку, обогреватели и прочие включённые устройства. 

Убрать веранду

Убрать с веранды всё, согласно инструкции. Это может быть только то, что легко стащить, а может быть и мебель, вроде столов.

Убрать со столов

В данном случае необходимо также убрать солонки, перечницы, салфетницы. Скатерти убираем, согласно инструкции. Советуем хотя бы раз в день регулярно их менять.

Списания

Заполнить акт списания по тому, что касается работы зала (разбитая посуда, порча имущества) — всё, что не касается еды.

При закрытии смены помните: ваш коллега будет её завтра открывать, не портите ему утро. В случае неожиданных обстоятельств сообщите о них работникам завтрашней смены.

***

Также отметим, что важно не просто дать чек-лист вашим официантам, но и обеспечивать его работу. Первое, что необходимо сделать — протестировать чек-лист. В условиях реального ресторана могут возникнуть моменты, которые можно и нужно исправить или улучшить. Например, в некоторых проектах приходить на смену за полчаса не нужно, достаточно будет 15 минут. Адаптируйте чек-лист под свой проект — на это нужно какое-то время.

Важно также распределить задачи между официантами, особенно, когда людей в заведении мало. Если у вас, скажем, пять официантов и три занятых столика, свободные официанты могут заняться, к примеру, контролем чистоты в зале. Важно не пытаться занять официантов, чем попало, когда работы объективно мало — сотрудники не будут считать свои задачи неважными, что повлияет на их мотивацию.

Не забывайте контролировать выполнение задач. Сам чек-лист не сильно сложный, почти всё в нём легко войдёт в привычку ваших сотрудников, однако важно сформировать её — а это требует регулярного выполнения поставленных задач. Также мотивируйте сотрудников не только отрицательно, но и положительно — это сформирует лояльность и повысит качество обслуживания в долгосрочной перспективе.

Контролировать работу официантов стоит не только с помощью наблюдения в зале и тестирования, но и используя доступные инструменты аналитики. Например, в системе автоматизации от Restik можно отслеживать сразу много показателей, включая количество чеков и средний чек. Это позволит вам отследить слабые места официанта и помочь ему улучшить и свои, и ваши показатели.