#полезное_от_Restik
17 декабря 2023 года
Управлением персонала должно быть структурированным. У ваших сотрудников должны быть чёткие должностные инструкции, по которым они будут работать, а вы будете их оценивать. Это упростит задачи и им, и вам. Мы же в этой статье поможем вам эффективнее ставить задачи официантам. Чек-лист универсальный, поэтому советуем использовать его, слегка адаптируя под ваш проект.
Знание, при этом, не должно ограничиваться запоминанием названия — важно, чтобы сотрудник мог посоветовать что-то под вкус гостя, а значит важно знать вкусовые дескрипторы и основные ингредиенты, если речь о коктейлях и меню. Для вин и крепкого алкоголя важно знать место, откуда напиток привезён. Идеальный вариант — это когда официант знает также и цены на всё меню.
Прийти за полчаса до начала смены
За это время необходимо успеть подготовить рабочее место, обеспечить чистоту зала в той степени, за которую отвечают официанты (столы, в частности).
Проверить чистоту и аккуратность формы
В зависимости от того, кто за это отвечает, эта задача может быть возложена не на самих официантов. Например, при большом количестве персонала и работе с прачечной, за форму может отвечать администратор.
Узнать у кухни и бара о стоп-листе и временных позициях
Стоп-лист должны знать все работники зала в любой момент смены. Обеспечивать это должны официанты, администратор, бармены и повара вместе. Также рекомендуем проводить дегустации для официантов — каждый должен понимать, какие блюда и напитки на вкус.
Обеспечить готовность зала к приёму гостей
До начала работы заведения до гостей столы должны быть чистыми, стулья аккуратно стоять возле них. В случае наличия живых цветов их необходимо при необходимости обновить и/или полить. Также необходимо обновить всё, что стоит на столах, вроде кетчупа, горчицы, оливкового масла, соли и перца.
Включение техники
При необходимости необходимо включить телевизоры, музыку, обогреватели, кондиционеры и вентиляторы, а также любую другую технику, которая должна работать во время смены. Часть этих задач может выполняться другими сотрудниками ресторана — всё зависит от внутренних распорядков.
Резервации
Нужно регулярно обновлять информацию у администратора, контролировать чистоту и наличие табличек «зарезервировано».
Наполнение столов
Салфетница, солонка, перечница — это всё нужно регулярно обновлять, не только когда всё уже совсем закончилось.
Работа с занятыми столами
Согласно инструкции обеспечивайте комфортное времяпрепровождение гостей в ресторане. Следите за посудой, убирайте грязную. Если не уверены, стоит ли конкретную посуду убрать, уточните у гостя. Подливайте воду, если она бесплатная или уже куплена.
Уборка столов
После ухода гостя нужно убрать со столов посуду, при необходимости заменить скатерть. Если её нет, протрите стол и дезинфицируйте его. При наличии постоянной выкладки приборов и тарелок на пустых столах, разместите их. Вместе со столами проверьте стулья — на них не должно быть крошек и пятен, а стоять они должны аккуратно.
Дезинфекция разноса
Поднос, на котором вы разносите еду, также важно регулярно протирать и дезинфицировать. То же относится и к меню, если это возможно и необходимо.
Контролировать качество мебели
В это входит её устойчивость (столы и стулья не должны шататься) и чистота. Даже если нет гостей, это стоит мониторить и протирать при необходимости. Также это относится к интерьерной мебели, с которой гость не взаимодействует. Например, если у вас стоит шкаф с книгами, его стоит протирать от пыли, а на стекле не должно быть разводов.
Контролировать чистоту пола
В случае необходимости, позвать мойщика пола. Особенно актуально это для пола на веранде.
Работа веранды
Глобально отличий от работы зала нет, однако важно также следить за наличием, чистотой и аккуратной раскладкой пледов и подушек, а также за работой обогревателей, если они включены.
Отключить все устройства
Выключить свет, кондиционеры, телевизоры, музыку, обогреватели и прочие включённые устройства.
Убрать веранду
Убрать с веранды всё, согласно инструкции. Это может быть только то, что легко стащить, а может быть и мебель, вроде столов.
Убрать со столов
В данном случае необходимо также убрать солонки, перечницы, салфетницы. Скатерти убираем, согласно инструкции. Советуем хотя бы раз в день регулярно их менять.
Списания
Заполнить акт списания по тому, что касается работы зала (разбитая посуда, порча имущества) — всё, что не касается еды.
При закрытии смены помните: ваш коллега будет её завтра открывать, не портите ему утро. В случае неожиданных обстоятельств сообщите о них работникам завтрашней смены.
***
Также отметим, что важно не просто дать чек-лист вашим официантам, но и обеспечивать его работу. Первое, что необходимо сделать — протестировать чек-лист. В условиях реального ресторана могут возникнуть моменты, которые можно и нужно исправить или улучшить. Например, в некоторых проектах приходить на смену за полчаса не нужно, достаточно будет 15 минут. Адаптируйте чек-лист под свой проект — на это нужно какое-то время.
Важно также распределить задачи между официантами, особенно, когда людей в заведении мало. Если у вас, скажем, пять официантов и три занятых столика, свободные официанты могут заняться, к примеру, контролем чистоты в зале. Важно не пытаться занять официантов, чем попало, когда работы объективно мало — сотрудники не будут считать свои задачи неважными, что повлияет на их мотивацию.
Не забывайте контролировать выполнение задач. Сам чек-лист не сильно сложный, почти всё в нём легко войдёт в привычку ваших сотрудников, однако важно сформировать её — а это требует регулярного выполнения поставленных задач. Также мотивируйте сотрудников не только отрицательно, но и положительно — это сформирует лояльность и повысит качество обслуживания в долгосрочной перспективе.
Установите официанту на планшет или телефон специальное приложение для приема заказов
Процесс обслуживания:
Контролировать работу официантов стоит не только с помощью наблюдения в зале и тестирования, но и используя доступные инструменты аналитики. Например, в системе автоматизации от Restik можно отслеживать сразу много показателей, включая количество чеков и средний чек. Это позволит вам отследить слабые места официанта и помочь ему улучшить и свои, и ваши показатели.
Restik — это простой и удобный сервис для ресторанов, кафе, кофеен, фастфуда и других заведений общепита. С нашим программным решением вы автоматизируете прием заказов официантами и на кассе, учет продаж и остатков, запустите программу лояльности, сайт доставки и электронное меню. Restik формирует отчеты по основным показателям торговли и отслеживает их динамику, упрощает функцию контроля и дает ориентиры по точкам роста заведения.
Посмотрите демо админки.
Чем Restik отличается от других решений:
Программное обеспечение Restik разрабатывает российская команда. Поэтому рисков, что сервис закроется из-за санкций, нет. С 2018 года к сервису подключилось более 3 000 заведений. Пользователи отмечают простоту и удобство программы, высокий уровень сервисной поддержки, развитие продукта с учетом их мнения.
Система автоматизации ресторана
Система автоматизации фастфуда
Система автоматизации общепита
Кассовая программа для общепита