Вашему заведению будет катастрофически сложно развиваться, если вы не можете оценить дельты, не можете вынести урок из своего прогресса или регресса. Мы решили затронуть столь важную тему как базовые показатели общепита, о которых должен иметь представление каждый ресторатор.

И поможет нам в этом наш особый гость со своей колонкой – Даниил Черняков, управляющий Pafos Cafe, г. Омск.

Самое худшее, что может случиться с общепитом – это неумение считать. И речь не только о деньгах. Вкусная еда, превосходный сервис, красота подачи и интерьера возвращают гостей, но не всегда продлевают жизнь заведению.

Как ни крути, любая система ресторана состоит из людей. А человеческий фактор в ней самый важный и при этом самый неконтролируемый. Отзывы гостей, наблюдения персонала, всё это важно, но то, что действительно даёт нам понимание, как действовать, чтобы "не тыкать пальцем в небо" при принятии решений – это цифры.

Самые важные гостевые показатели общепита, это:

- Наценка или фудкост:

две стороны одного и того же показателя, говорящего о том, сколько денег в обороте мы тратим на продукты. 

Первая цифра (наценка) – это сколько % мы добавляем к себестоимости (с/с) товаров в продаже блюд (условно, 200р. с/с, 600р. продажа, наценка 600-400=400 р.; 400/200*100 = 200% наценка). 

Вторая цифра (фудкост) – это сколько % было потрачено на продукты (пример тот же, 200р. с/с, 600р. продажа, фудкост 200/600*100 = 33,33%). 

Всегда лучше, когда наценка выше и фудкост, соответственно, ниже. Пользуйтесь тем показателем, который вам удобнее.

- Выручка

(в т.ч. важно считать "среднюю выручку в день" как отдельный показатель, потому что месяцы разнятся по количеству дней, и так аналитика будет точнее. Высший пилотаж – это также считать количество будних и выходных/праздничных дней за период и выруку в эти дни, эти цифры будут давать нам ещё большее понимание того, как обстоят наши дела).

- Количество чеков, количество гостей и среднее количество гостей в чеке.

Общепит умирает не из-за отсутствия денег, а из-за пустых столов. Это тот показатель, который мы, как рестораторы, должны повышать в первую очередь. 

"Количество гостей"

– показатель, который всегда будет с погрешностью, т.к. не во всех заведениях важно делить по гостям, если счёт закрывает один гость, но этот показатель будет с погрешностью каждый месяц, что из месяца в месяц этот показатель "более-менее" точный. Количество гостей в чеке = кол-во гостей / кол-во чеков.

- Оборачиваемость зала

– обобщающий показатель количества чеков для первоначальной аналитики, показывает какое среднее количество чеков у нас приходится на 1 стол. 

Считаем так: кол-во чеков / кол-во дней в месяце / кол-во столов. Например, кол-во чеков - 2000, кол-во дней - 30, кол-во столов - 20. 

Оборачиваемость зала в этом месяце - 2000/30/20 = 3,33. 

Этот показатель удобен при составлении годовой аналитики, т.к. в одной цифре дает представление об эффективности посадки.

- Средний чек, средний чек на гостя. 

Базовые показатели, на которые можно влиять. Показывают, сколько денег тратит стол на одно свое посещение и один гость внутри этого стола соответственно. Считаются раздельно, т.к. алкогольные напитки нередко заказывают "в стол" (бутылка вина, кувшин лимонада, торт). При точечной аналитике, мы можем понимать, сколько денег тратит каждый наш гость, если посадка за столом "банкетная" (от 6 чел) и если повседневная. 

Почти все мастер-классы и семинары в индустрии посвящаются урокам повышения этих показателей, но работают они только вкупе с повышением показателя "кол-во чеков", т.к. изменение одного показателя сильно влияет на изменение другого (пример, понижение среднего чека повышает посещаемость заведения, повышение, как правило, наоборот. Но тут также важно лавировать с показателем "наценка/фудкост", чтобы не создавать для себя пустую работу).

Есть еще миллионы точечных показателей, такие как LTV, средняя выручка официанта, P&L расходов, но эти показатели первые, на которые следует обращать внимание в аналитике.

Находите правильный баланс в своей доходно-расходной части и помните, тенденции мира таковы, что вы либо развиваетесь, либо закрываетесь.