Начинающие рестораторы во многих вопросах полностью доверяются опытным шеф-поварам.

Однако, часто и они совершают ошибки. Например, ориентируясь при составлении меню на свои способности.

Как составить продающее меню?

Разберём основные 7 принципов.

1. Разработка концепции.

Это касается не только общего формата заведения, но и еды.

В ресторане русской кухни не должно быть роллов, а итальянцы не готовят бургеры.

Но если, проанализировав предпочтения посетителей, есть необходимость в добавлении блюд вне формата ресторана, можно воспользоваться уловкой. В меню оформить раздел "местная кухня". Но при этом не забывать об оформлении и подаче! Внешний вид абсолютно всех блюд должен быть выдержан в едином стиле.

2. Определение целевой аудитории.

Имея представление, кто именно будет вашими основными посетителями, намного проще сделать выбор в пользу того или иного направления кулинарии.

Предполагаемых гостей можно распределить по нескольким критериям:

• По возрасту

Для молодых людей предпочтительнее скорее получить свою еду. Но и внешний вид не на последнем месте, блюдо должно быть достойно Instagram.

Более взрослую аудиторию не интересуют тренды, им ближе классическая кухня и привычные сочетания продуктов.

• По уровню доходов

Бюджетные блюда — как правило, пицца, бургеры, стандартные роллы. Это вполне понятная еда, заказав которую, можно точно утолить голод за определённую сумму.

Но если вы решили претендовать на статус VIP, обойтись без мраморной говядины, изысканных блюд с морепродуктами и потрясающей подачей не удастся.

• По семейному положению

Для одиночек подойдёт классическая кухня без неожиданных вкусовых сочетаний.

Если вы ждёте гостей с детьми, то ставку нужно делать на понятные, сытные и бюджетные варианты блюд. Не забудьте об отдельном детском меню.

А вот ресторану для романтических свиданий нужно обратить внимание на разнообразие лёгких закусок и десертную карту.

3. Анализ конкурентов.

Мысль о том, что ваш бизнес уникален и конкурентов быть не может — всегда ошибочна.

Изучите меню, цены, обстановку в заведении. Посмотрите, кто приходит в этот ресторан и что заказывают. Почитайте отзывы о конкурентах. Только так вы сможете найти слабые места и исключить ошибки в своём бизнесе.

4. Влияние локации

Расположение вашего заведения должно стать помощником в увеличении продаж.

Если вы находитесь в туристической зоне — сделайте упор на национальную кухню.

Если ресторан в центре мегаполиса и вокруг одни офисные центры — ваша задача разработать разнообразное меню для ланча.

Находясь в торговом центре, главное — скорость приготовления, удобная подача и привлекательная цена.

5. Оценка собственных производственных мощностей.

Имея в арсенале стандартный набор кухонной техники и небольшую площадь, нецелесообразно раздувать меню до гигантских размеров или включать сложные в приготовлении блюда.

Вне зависимости от мастерства поваров может наступить патовая ситуация при полной посадке, когда начнёт страдать и качество блюд, и время их приготовления.

Опытный шеф должен сопоставить количество посадочных мест, численность персонала и оснащённость кухни.

6. Оценка сырья.

Здесь большую роль играет сезонность продуктов и репутация поставщика.⠀

Не все продукты можно купить в хорошем состоянии круглогодично.

И не всегда целесообразно включать в меню блюда, ингредиенты которых поставляются редко и не на постоянной основе. Вы рискуете столкнуться со стоп-листом и получить недовольство гостей.

7. Меню всегда можно изменить!

Утвердив меню и открыв ресторан, не бойтесь вносить корректировки.

Даже если список блюд кажется идеальным по всем параметрам, но какие-то позиции абсолютно игнорируют гости, замените их.

Учитывайте спрос, реагируйте на просьбы и вопросы посетителей. Вводите сезонные блюда, эксперименты никто не отменял.